“大爷，这个可不能碰啊，我还得用来卖呢！” 近日，街头霉豆腐摊贩的魔性叫卖视频火爆全网，引发网友的模仿热潮。

将豆腐发酵至表面覆满白色菌丝，划成小块后刮下，搭配白酒、辣椒、盐等调料拌匀密封，一道风味独特的霉豆腐就此制成。网友们纷纷跟风整活，有人用雪地积雪模拟霉豆腐，复刻叫卖名场面；有人居家动手，尝试自制霉豆腐。可不少网友晒出的成品中，豆腐表面出现了各色异常斑点与菌种，评论区更有人直言，这种不能吃！成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月表示，自制霉豆腐虽乐趣十足，其食品安全风险却不容忽视。

街头食品沉浸式“出圈”

霉豆腐相关视频的走红，其源头可追溯至2023年。最初，是各地商家为推广自家手工霉豆腐，在社交平台上发布各种短视频，内容多聚焦于产品本身的品质。

随后，其在传播的过程中逐渐发酵，视频形式开始升级为“沉浸式售卖”，凭借极具感染力的场景和流程吸引了大量关注。视频中，摊主的操作流程极具观赏性：竹板上是整齐码放的长满白霉的豆腐，摊主用勺子将豆腐分割后逐一装入盆中。之后倒酒杀菌，在罐中放入辣椒粉、十三香、食用盐等调料摇匀，再倒入盆中使其均匀包裹每块豆腐，最后放入罐中。

之后，广大网友参与热情被点燃。雪地复刻霉豆腐成为新热潮：网友用积雪切块当“豆腐”，摆起临时小摊。与此同时，粘土、拼豆等创意复刻作品层出不穷，“万物皆可霉豆腐”的调侃成为社交平台新暗号。

霉豆腐里是有益真菌

按照网络上广为流传的方法，制作霉豆腐最好选用质地较硬的老豆腐，将其切成小块。先把切好的小块豆腐放入蒸笼里蒸3~5分钟，再在通风处自然晾干、凉透。将这些备好的豆腐块平放在干净的容器中，块与块之间需留有空隙，最后盖上盖子或毛巾，温度控制在15℃~18℃，置于阴凉、避光处发酵3~5天，就会长出白色或淡黄色的毛霉。随后，就可以根据自己的口味进行搅拌调味装瓶，常温下密封放置3~5天进一步入味即可食用，风味会随时间的增长而愈加浓郁。

一边是让人欲罢不能的趣味内容，另一边，网友们也对霉豆腐本身产生诸多疑问：霉豆腐是霉变食物吗,吃多了会致癌吗？

据了解，霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，是我国常见的传统佐菜，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成，它还被外国友人赞誉为“东方奶酪”。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成了霉豆腐“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

“虽然发霉的东西不能吃，但自制霉豆腐属于典型的可控发酵食品，它在设定好的环境中发酵出来的是毛霉、根霉等有益真菌。”梁清月解释，这种有益菌能分泌大量蛋白酶，将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，不仅使其更易被人体吸收，还会产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

自制“霉豆腐”风险多

当记者向梁清月展示评论区网友自制霉豆腐出现的各色斑点时，她说：“如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。正常发酵出来的霉豆腐上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”

她表示，“从食品安全角度来看，不熟悉制作流程的人尽量不要尝试自制霉豆腐，存在杂菌污染的风险。”她进一步说明，霉豆腐制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。如果发酵环境不对，或者老豆腐在发酵前没有进行正确的清洗和高温蒸煮，又或者在腌制过程中操作不规范（盐量不足、环境失控、容器污染等），都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生黄曲霉菌、赭曲霉菌、沙门氏菌等有害菌。如果不小心食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

“我不推荐家庭自制霉豆腐。”梁清月强调，即便严格遵循无菌操作流程可勉强尝试，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险，相比之下，正规工厂中的霉豆腐都是人工接种发酵，能更好地控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。专家就此提醒，为了健康安全起见，尽量不要自行制作霉豆腐食用。“建议直接购买正规品牌产品，安全性更有保障”。

虽美味切不可贪多

除了不建议自制霉豆腐外，梁清月还表示霉豆腐在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等佐料进行调制。所以，长期食用霉豆腐可能会对身体产生以下影响：

导致碘缺乏：制作豆腐的大豆含有的皂角甙，会加速体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。

促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者，多吃豆腐易导致痛风发作。

增加肾脏负担：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，若大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，不利于身体健康。

促使动脉硬化：豆制品含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。它会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，导致动脉硬化形成。

此外，霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

（本报记者 李芯怡）

成都市第七人民医院临床营养科主任 梁清月

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