“仁寿冲天村，正宗本地粮食猪，刨猪汤开整！”“大邑义和村，等你吃杀猪饭，黑猪都备好咯！”岁末年初，由合川刨猪汤引发的连锁效应，如接力一般在四川多点开花。视频平台上，主人牵着的黑毛本土猪，成了镜头里最抢眼的“年味主角”。
网络截图。
用本地好猪做的刨猪汤，是唤醒乡愁的地道年味。全国农业种质资源普查数据显示，四川坐拥成华猪、雅南猪、内江猪等8个地方猪品种资源类群，是全国地方猪品种资源最丰富的省份之一。依托这份“种质家底”，四川已培育出4个生猪新品种（配套系）。
既要守住刨猪宴的老味道，又要在被外种猪霸占的市场中突围、实现产能充足，四川本土黑猪到底下了哪些功夫？
本地猪被毛多黑色。资料图
科技多点突破，精准拿捏色香味
一口乳白醇厚的刨猪汤、一块肥而不腻的五花肉，是刻在川人骨子里的年味记忆。四川本土黑猪天生带着“风味基因”——肌内脂肪含量高、肉香浓郁、口感软糯，但上世纪90年代后期规模化养殖兴起后，这份优势却成了“短板”。
“传统年猪要养12个月才出栏，外种猪6个月就能出栏，长得快、饲料转化率高。”四川农业大学动物科技学院院长朱砺一语道破关键，养殖户为追求效益纷纷转养外种猪，本土黑猪逐渐淡出市场，市场份额持续萎缩。“要让本土黑猪回归，必须打破‘保风味难提性能、提产能失风味’的困局，让本土猪兼具口感与商品竞争力。”
川藏黑猪。资料图
一场围绕“色香味”的科技革命就此展开。
“育种不是盲目杂交，而是用科学方法精准筛选。”原新希望六和股份有限公司育种事业部总裁龚华忠解释，目标是培育出体脂率高、风味足，且生长周期合理、繁殖能力强，pH值、系水力、嫩度达标的品种，通常需融合本土猪优良血缘与外种猪生产优势。
这背后，是对猪肉核心品质性状的“死磕”。
肌内脂肪是猪肉“香”的核心密码。“肌内脂肪含量高，肉会呈现‘雪花’纹理，吃起来香而不柴、软糯多汁。”朱砺介绍，炖刨猪汤时，这些细密脂肪粒能让汤汁快速熬出浓白色泽，炒肉时风味更足。
本土猪肉鲜红有光泽。
为锁定这份香，科研团队用基因检测工具，从成华猪、伍隍猪等本土猪种中精准筛选“风味基因”，为优质猪建立专属“基因档案”，通过多代定向选育保留高肌内脂肪特质，同时兼顾养殖效率。如今，培育出的本土猪肌内脂肪含量稳定在3%左右，是普通外种猪的3倍。
pH值和肉色则是“鲜”的关键。猪肉pH值的“黄金区间”是6.0-6.4，此时系水力强、多汁保鲜，不会发酸发柴或滋生异味；新鲜本土猪肉呈鲜红有光泽状，肉色过暗发褐是氧化变质，过于苍白则大概率是猪只应激导致，口感会大打折扣。
AI智能的加入让选育效率翻倍。朱砺透露，团队开发的AI识别表型智能测定系统，就像给猪肉做“智能体检”：“以前靠人眼判断肉色和肌内脂肪含量等性状，测定周期长、误差大、主观性强。现在用智能系统拍照采集数据，基于计算机视觉就能精准测出肌内脂肪含量、肉色亮度、红度等性状指标，避免人为误差。”再将这些数据与猪的基因信息结合，通过优化的算法模型快速筛选出优质猪种。
川乡黑猪。
依托成华猪、藏猪等种质资源，四川已成功培育出4个生猪新品种（配套系）——天府肉猪、川藏黑猪为生猪配套系，天府黑猪、川乡黑猪为自主培育新品种。以四川本土猪种雅南猪为主要育种素材的蜀芯黑猪，目前已成功培育至第5代，正在申报国家畜禽新品种审定。
这些新培育的“混血”本土猪既保留了肉质醇厚、肌内脂肪高的核心风味，又显著提升了生长速度和养殖效率，破解了“好吃不好养”的难题，为本土猪从“小众养殖”走向“规模化售卖”奠定产业发展底盘。
位于江油的川藏黑猪场。
龙头企业带飞，黑猪“量产自由”
1月14日，内江市市中区永安镇鹿子村的年猪饭热闹开席，主角正是内江猪。
鹿子村年猪饭现场。
“这个品种的猪有近2000年驯养史，是国家畜禽遗传资源保护名录种猪、国家地理标志产品，皮厚肉糯，口感鲜嫩多汁，就是老辈人记忆里的猪肉香。”作为内江猪产业的链主企业，四川恒通内江猪保种繁育有限公司总经理王丽芳介绍，要守住这份原生风味，除了内江黑猪古老品种外，喂养环节也很关键。
王丽芳说道：“我们坚持采用绿色地源性非转基因粮食及副产物喂养，通过智能发酵液态饲喂系统控制喂食量和营养配比，育肥全程不使用抗生素，福利慢养300天以上，既保证猪只健康，又能促进风味物质积累。”
恒通内江猪饲喂场。
科技加持下，内江猪规模稳步增长。目前，内江猪保种群能繁母猪，从150头提升至300头。2025年内江全市存栏19.3万头、2024年全产业链产值突破50亿元。为扩大覆盖，内江黑猪在供给端启动“百村百万联农带农富农计划”，拟在内江市域内符合条件的100个村集体建100个养殖小区。同时，在市场端启动“百城千店联民富民”计划，拟在全国100个城市布局1000多家生鲜连锁店，构建多元触达的销售网络。
一边是传统本土猪“复活”，一边是改良新品种崛起，改变 “养得少、买不到”的局面。
蜀芯黑猪核心育种场。资料图
为实现川系黑猪的基因保护及研发利用，四川现代种业集团在绵阳市三台县建设了蜀芯黑猪核心育种场，开展以优质黑猪为主的新品种培育。2025年4月，蜀芯黑猪核心育种场首批350头商品猪出栏，供应成都市场。“繁殖能力强，一头母猪能产12头猪仔，育肥猪7-8个月就能长到130公斤出栏。”四川农业大学生命科学院的姜延志教授介绍，每斤蜀芯黑猪毛猪价格比普通白猪高2至3元，养殖效益更高。
“蜀芯黑猪核心育种场总投资1.3亿元，满产后年出栏种猪5000头、商品猪4.5万头，加上其他基地，2026年商品猪出栏量计划突破10万头。”四川蜀芯猪生物科技有限公司总经理李建文看好黑猪市场潜力：“2025年全国黑猪出栏量约2300万头，外种白猪却有6亿到7亿头，本土黑猪的市场空间还很大。”
蜀芯黑猪。
不少龙头企业亦纷纷加码，形成多元布局态势。铁骑力士集团的川藏黑猪，未来计划年出栏超百万头；天府黑猪2024年在成都生猪出栏量中占比约1%，正拓展川渝市场；高金庄园黑猪年生产规模达30万头；巴山牧业深耕青峪黑猪……
省畜牧总站高级畜牧师陈映介绍，四川地方猪中黑猪占据绝大多数，目前正在完善黑猪产业集群储备项目库，计划2026年申报国家优势特色产业集群。“随着人们对高品质生活的追求，黑猪产业越来越受重视。”他展望，未来本土黑猪的鲜香将不再是节日专属，而是融入日常的家常味，让这份乡愁味道走进千家万户。
图片由受访者提供
记者 罗敏/文
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