川观新闻记者 行晓艺 文/图

“现在是霜打菜的上市高峰，每天都有霜打莴笋、霜打萝卜等出货，日均出货量在70—80吨。”1月6日，成都彭州九尺镇青雀村，彭州市泓盛蔬菜产销家庭农场的农场主雷德华忙着装菜。

成都彭州市泓盛蔬菜产销家庭农场的霜打菜，日均出货量在70—80吨。

霜打菜，是指在秋冬降霜期间经历过霜冻的蔬菜。人们常用“霜打的茄子”，来形容精神不振的状态，但其实，被霜打过的蔬菜更香甜软糯。这也是霜打菜深受消费者欢迎的原因。

眼下，霜打菜几乎占据菜摊的“C位”，成了许多家庭餐桌上的“冬季限定”。



价格与普通菜持平

热销让农户亩产收益涨15%

“来来来！霜打红菜薹5元一斤，霜打白萝卜2元一斤……”上午9点，成都青羊区贝森农贸市场里熙熙攘攘。放眼望去，几乎每个蔬菜摊都摆着一摞摞霜打菜，围满了选购的市民。

成都青羊区贝森农贸市场内，霜打菜被摆在显眼位置。

市民廖远芳告诉记者，打过霜的莴笋叶子有点软，颜色也深，但烧起来更甜。“我们屋头就喜欢吃这一口。”

“每年就等到这个时候买霜打菜，价格和普通菜价差不太多，但是炖豆腐、煮面条，味道更入味、更清甜。”市民张伟说着就买了满满一袋红菜薹。

拐角处的一位摊主一边称菜一边笑：“每天拉100多斤的霜打青菜，一般不到上午11点就卖光了，生意好得很。”

各大商超也瞄准这一消费热点，线上线下同步打上“霜打菜”醒目标签。盒马鲜生门店内，霜打菠菜250g卖9.9元，霜打豌豆尖250g卖6.99元。盒马鲜生成都区域相关负责人介绍，商超在峨眉山、眉山都有霜打萝卜、霜打豌豆尖的直采基地，24小时就能直达餐桌，最大限度锁住新鲜。

盒马鲜生超市的霜打菜。

在批发市场，交易数据更能印证市民对霜打菜的喜爱。“成都的霜打菜上市通常从11月底到2月下旬，眼下正是交易高峰。”海吉星·成都市场相关负责人介绍，受地域、气候影响，都江堰、彭州等西部山区霜打期可至90至100天；东部金堂、龙泉驿等河谷略短，约70至80天。当前市场内霜打菜（包括霜打青菜、红菜薹、白萝卜）日均交易量稳定攀升，仅霜打白萝卜的日均交易量就能达180吨。“霜打莴笋0.8元/斤、红油菜1.5元/斤、白萝卜0.5—0.6元/斤。价格与普通同类蔬菜基本持平。”

市民吃得开心，商户赚得也很欢喜。雷德华有近600亩露天蔬菜基地，种有莴笋、萝卜、白菜等。“我们的霜打菜主要供应给成都周边的企业和社区，现在霜打莴笋卖0.8元/斤，霜打青头萝卜卖0.6元/斤。”雷德华介绍，近期因供应量充足，霜打菜价格较半个月前略有回落，但日均出货量比平时增长了8%。“已经出了三批霜打菜了，利润约3.5万元，比春季蔬菜的利润高出10%—15%，预计今年的霜打菜能出货800—900吨，收益可观。”雷德华笑着说。



霜打菜为什么更好吃

“霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。”四川省农业科学院园艺研究所研究员梁根云解释，霜降后，天气逐渐转冷，一些蔬菜会将淀粉酶储存的淀粉转化为葡萄糖、果糖等可溶性糖分，确保自身能够抵御轻霜冻不被冻裂。

同时，一些蔬菜在低温环境下，会主动减少水分。细胞中的糖分会更加浓缩，这一过程不仅有助于提升甜度，还能降低细胞液的冰点，避免因结冰而破裂，帮助蔬菜度过寒冬。“像油菜，芥子油苷类物质是导致其苦涩的主要成分。在低温条件下，这种苦味物质的合成也会被抑制，所以吃起来会更清甜。”

梁根云称，除了甜，霜打后的青菜在口感上也更好。这是由于淀粉转化为糖分、苦味物质的减少以及细胞内物质的渗出的共同作用，使得青菜在烹饪时更加容易煮软，口感更软糯。

“不过，并非所有蔬菜都能成为霜打菜。”梁根云介绍，蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等根茎类或叶菜类的蔬菜。喜温蔬菜则不适宜，一遇霜细胞就会破裂，变软发紫，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。

有网友疑问，霜打菜更“甜”，糖尿病患者可以吃吗？

“尽管霜打菜尝起来更甜，但血糖较高的人群或糖尿病患者也可以适量食用。”四川省人民医院临床营养科医师张瑜杰介绍，因为这些糖分是由原有的光合作用产物转化而来的，其总碳水化合物含量并未增加。此外，霜打菜富含膳食纤维，有助于减缓糖分吸收，帮助控制血糖。

张瑜杰称，霜打菜富含多种营养成分，包括氨基酸、维生素、膳食纤维、蛋白质和碳水化合物等。像菠菜、白菜等蔬菜在霜打后，其维生素C含量会有所增加。此外，在低温环境下，一些霜打菜还会产生更多的脯氨酸、甜菜碱等，这些成分对抗氧化和神经保护具有潜在的健康益处。



模拟霜打环境已成为现实

那么，在家用冰箱自制霜打菜可行吗？

“当然不行。冰箱可以降低温度，但无法模拟出霜冻环境。”梁根云说，冰箱的冷藏环境虽也是低温，但一般温度在0℃—4℃，不会出现空气中的水汽在蔬菜表面凝结成霜的情况。此外，冰箱内的低温环境相对稳定，不会像自然环境中气温波动和霜冻那样对蔬菜产生强烈的温度波动和冷刺激，因此无法引发类似霜打菜所经历的生理和生化反应。“最重要的是，霜打菜的变化必须发生在植物仍在田间活动的状态下。”

现在技术发达，可不可以模拟霜打环境？

记者了解到，已有种植者摸索出了“精准控霜”和“环境模拟”技术，实现“人工霜打菜”。比如，种植上海青时，山东寿光等地的种植户就用上了传感器和温控系统：白天把大棚温度维持在25℃，让青菜充分光合作用、制造淀粉；夜晚则通过智能温控，把温度降到-1℃左右，模拟霜冻的严寒环境。

“虽然可以模拟，但是霜打菜的溢价空间不大，若采用此种方式，成本太高。”雷德华向记者列举，温控设备、夜间低温维持需要持续供电/供能……这些设备和能耗投入都较高，小型农户难以承担。

梁根云也认为，人工霜打菜还是更多适用于高端蔬菜种植基地或农业科研项目，比如部分都市农业园区会培育人工霜打菜，供应高端商超或餐厅。

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