猪油拌饭、猪油炒青菜、开酥中式点心……香喷喷的猪油，曾经在中国厨房中占据重要地位，承载着几代人的味觉记忆。
然而，自20世纪后期以来，随着西方营养学观念的引入等因素，饱和脂肪酸含量偏高的猪油被贴上了“不健康”的标签。由此，国人逐渐摒弃了猪油烹饪传统，大豆油、菜籽油等精炼植物油成为了厨房里的“油”主角。但科学研究的深入在扭转这一认知——
近日，有媒体报道，湖南农业大学教授文利新及其领衔的猪与人类健康科研团队研究发现，适量摄入猪油可减少脂肪沉积和脂肪炎症。
这项研究在小鼠身上模拟了人类少吃油的健康饮食模式，对比了猪油、茶油和花生油。一个意外的结果是，适量吃猪油的小鼠，比吃植物油的小鼠更“瘦”且炎症更轻。这说明在控制总量的前提下，猪油可能比某些植物油更有助于控制体重和慢性炎症。
无独有偶。今年5月，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品品质评价与控制创新团队、国家生猪产业技术体系肉品质量安全与营养评价岗位专家，也做了相关研究，证明猪油在抗肥胖和改善肠道健康方面可能具有独特的营养功效。
研究同样是小鼠实验。科研人员发现，与食用玉米油和菜籽油等植物油相比，食用猪油的小鼠体重更轻，脂肪沉积更少，其血清胆固醇水平也显著更低。
这一发现颠覆了长期以来大众对动物脂肪的固有认知，提示猪油可能比某些植物油更适合现代人的健康需求。
研究进一步显示，猪油对肠道健康具有积极影响。研究人员发现，食用猪油的小鼠肠道菌群丰富度和多样性显著高于食用玉米油和菜籽油的小鼠。而肠道菌群组成越丰富、多样性越高，通常意味着更健康的肠道环境。
如何解释这些实验结论？
研究人员分析，这可能与猪油独特的脂肪酸组成和分子结构密切相关。猪油的脂肪酸比例相对平衡，甘油三酯结构具有显著特点——约65%的棕榈酸酯化在sn-2位，远高于植物油和大多数动物油。
这种特殊的分子构型与人乳脂肪高度相似，不仅更易被人体吸收利用，还能促进其他营养素如矿物质的吸收。最新研究还发现，sn-2位棕榈酸酯具有调节肠道菌群、缓解肠道炎症的功效，这为猪油的健康价值提供了一定的科学依据。
但也有专家提示，这两项实验的对象是小鼠，并非针对人体，并不能完全类比人类的油脂摄入情况。而且，中国人目前除了每日摄入动物油或植物油外，还要额外吃猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等富含脂肪的食物，且从数据看，多数处于油脂摄入超标的状态，因此，猪油有好处，也不能贪嘴。
那么，怎么吃猪油才是对的？
“关键要适量！”专家建议，日常生活中，可将猪油与植物油合理搭配食用，换着吃。成年人每日猪油摄入量控制在30克以下为宜。在烹饪方式上，猪油特别适合煎、炒等高温烹饪，在高温下更稳定，不易氧化产生有害物质。当然，饮食的均衡与多样性仍然是健康生活的基石，猪油的食用也应结合个人健康状况和饮食需求，科学合理地纳入日常饮食中。
（光明日报全媒体记者杨舒）
来源：光明日报全媒体记者杨舒
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