川报观察记者 张红霞 摄影 向东
1月5日中午1点，本来不接待客人的松云泽餐馆破例开了席，还按照川菜传统包席的流程，拿出了看家菜品；同时，一般不出面接待的老板、荣乐园第三代传人张元富也罕见地坐在餐桌上，全程陪同、仔细介绍每一道菜。两个小时的进餐里，菜的烹制成了交流主题，几个态度恭谨的年轻人一直做着记录……
多项打破惯例之举，只因为来客不一般，只因为事关川菜出国的荣光与交流——来者井桁良树，在日本被称为“川菜厨神”，他在东京创办的两家川菜餐馆，已经成为日本中餐界的代表，不仅吸引了许多中国人前去品尝，更是当地日本人宴请宾朋的高端首选。
1月4日晚，井桁良树带领助手和同行——4位日本年轻人来到成都。在这段日本迎接新年的时间里，他们选择了闭店来蓉学习，一早便来到传承百年川菜源头技艺的松云泽，拜会同行、川菜名厨张元富。
井桁良树(左)和张元富(右)
日本“厨神”最赞：看不到蹄迹的“蹄燕”
松云泽之名，取自上世纪二十年代“荣乐园”创始人蓝光鉴的第一代传人张松云之名，张元富的师父王开发是张松云的徒弟，他是张松云的徒孙。荣派川菜开创了若干今日川菜的格调，特别是包席筵的流程，所以，在他们寒暄的时候，服务人员端上了一套餐前开胃点心和水果，按照满汉全席的规制，精选了五样如豌豆饼、花生醮等。装盘选用张元富自制的漆器，摆盘讲究，再现了成都平原富足、休闲的生活气象。“下一家新店，我们也要用上漆器”，井桁说。
礼让入座。几道开胃小菜后，一人一盅的头汤“鸡牛汤”端了上来。汤清味鲜，鸡牛肉糯软，张元富说起了这道菜，“养了一年的大公鸡，差不多十几斤重，专门用来吊高汤”，汤里的鸡肉，则是小公鸡“骟”后长大的“线鸡”，现在成都市面上已经找不到了。
井桁良树在东京7年间开了两家餐厅，都叫“老四川飘香”，其中一家在银座。日本人与川菜的结缘，几乎可以从宋代对豆腐的引入开始，半个世纪前麻婆豆腐尤其成为明星川菜，进入了日本主妇的餐桌菜单里。1982年，日本杂志《主妇之友》组织日本餐饮界管理人士和名厨师来四川访问，即带来了日本人对川菜的喜爱之情。
张元富的介绍，引起了井桁的回忆。2000年，28岁的他从上海寻访到成都，最后在滨江饭店专心学习川菜两年，学习了一些简单的中文，他也喜欢上了中国文化和成都这座城市。回到日本5年后，他终于圆梦在东京繁华地麻布十番开了自己的川菜馆，也引进了传统川菜的包席制式。
井桁也是当今活跃在日本各大媒体上的“川菜厨神”，在日本家喻户晓，是日本主妇心中的偶像。他在日本NHK电视台人气节目中，代表中华料理和日本料理、法国料理大厨进行PK，节目收视率很高。
接下来的菜，一个比一个精致，一个比一个精彩。井桁最欣赏的是“蹄燕”。只见一个苹果大小的瓷盅里，一勺醇厚透明的汤里，有两朵细小的银耳、两粒朱红的枸杞，还有隐约的纤维组织，“这个是什么，燕窝么？”井桁问翻译陈妍。陈妍也算是走南闯北的老食客了，此时也只好问张元富：“难道是燕窝？”张元富轻笑着回答：“是蹄筋”。这真的让井桁大跌了眼镜，完全没有想到食材可以这样搭配，味道可以这样相融。
井桁的助手加藤则对芙蓉鸡片产生了浓厚兴趣。他边问边做着记录，“用刀背慢剁，直至茸泥”，又问：“怎么摊成鸡片？”张元富说：“用水化开，充分搅拌后倒进制过的、不粘锅的锅里，等它慢慢成型。取的时候用油来冲，等它浮上来后快速揭起。这个是传统的老办法，现在也有一些新的方法例如用水蒸，但我坚持把传统的烹饪方式教给徒弟，让他们知道这道菜的沿革”，井桁听了不住地点头。
在井桁的店里，上的都是传统经典川菜，人均消费600元至1200元，餐馆的装修风格也是非常中式，充满了禅味。他说，日本人其实对川菜麻辣鲜香、“百菜百味”的风格非常喜欢，市场越来越大，这次出来，他们仅有三天时间，就是来“朝拜川菜发源地，向同行学习，把真正的川菜味道呈现在自己的店里，让日本人更加深入了解川菜。”同时，井桁还写了一本«老四川川菜»的烹饪书籍，此行也是一次对书中内容的调校。
成都“厨神”相邀：愿作中日川菜交流之基地
如果说前两道菜，张元富的解说可以达到“一点即透”，毕竟是同行，只需说明关键节点，但当“回锅甜烧白”上桌时，所有人都懵了。
一个套餐盒，一只小碗里底部一砣糯米上面一朵白色的泡芙状絮状食物，糯米甜腻，有肉味而不见肉，白色“泡芙”则是川菜名点“蛋清豆花”；餐盒里配的茶和水果，则能让食客明白是为了消解甜烧白的油腻，达到均衡营养。
“怎么理解这道菜呢？”陈妍看了看井桁疑惑的眼神，不断地追问：“肉呢，肉呢？”
张元富笑了，“肉已经在回锅的时候溶进了糯米里”，他说，甜烧白在蒸的时候已经非常粑软，油脂接近于化的时候，把它们放进锅里炒制，脂肪就全部化进了糯米里，那些瘦肉也变成了纤维进了糯米。
一旁，井桁的助手急切地追问着：“基础步骤是什么？”黑木是个左手写字的年轻人，笔底疾写着，眼睛发问着。
菜上完了，好奇却发了酵。井桁提出去参观厨房。在松云泽洁净、明亮的厨房里，井桁的年轻助手，看到了和他们一样年轻的荣派新传人。
对于跨国同行间的技艺交流，张元富十分兴奋，一直以来他都潜心于传统川菜的传承和创新，虽然他创立的“轩轩小院”餐厅和与师父王开发开办的“松云泽”生意不错，他却感到颇为孤独，眼下的川菜界过于注重麻辣，过于迎合大众的口味，把许多精品川菜工艺都扔了，“太可惜了，我想做自己的，因此也被业内认为是孤傲”。
井桁的来访，让张元富看到彼岸对于传统的尊重，对于食物的虔诚之心，他提出：“我愿意让松云泽来做中日川菜同行交流技艺的基地，相互学习”。此言一出，井桁的两个助手就举起了手，表示愿意第一批来做交流使者。
临别时，井桁依依不舍，发出邀约：半年后，“老四川飘香川菜馆”第三家店将东京地标建筑六本木开业，盛邀张元富作为川菜大师代表出席。
日本“厨神”与成都“厨神”击掌相约：川菜为缘，永远相携！
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