对食物来说，发酵不仅会升级口感，还会“合成”新的营养。
01
吃发酵食物
身体收获几个好处
抑制脑萎缩众所周知，酸奶、奶酪等发酵食品富含益生菌，对于调节肠道微生态平衡和人体免疫功能具有重要作用，双歧杆菌就是其中一种主要的益生菌。2024年一项新研究显示，摄取双歧杆菌可以改善轻度认知障碍患者的认知功能，抑制脑萎缩的发展。
减少炎症
美国斯坦福大学医学院研究团队刊登在《细胞》的一项研究发现，多吃发酵食品有助减少体内炎症，改善肠道菌群的多样性。在各种发酵食物中，酸奶的作用最强。此外，发酵过程还有多种优点，例如增加维生素含量、改善消化等。
02
4类食物发酵后
升级了哪些营养？
图片由AI生成■乳品发酵：适合更多人酸奶和奶酪是典型的发酵乳品。其中，酸奶在发酵过程中，产生了一系列对人体有益的变化。在乳酸菌的作用下，牛奶中大部分乳糖会分解为乳酸，因此乳糖不耐受者可以选择喝酸奶；发酵过程中，牛奶中的蛋白质和脂肪被不同程度地水解，产生大量游离氨基酸、肽，酸奶更容易被人体消化吸收，适合消化功能不好的人；牛奶本身就是B族维生素的宝库，发酵后，这类营养素含量更丰富；
发酵产生的乳酸不仅让酸奶变得酸爽开胃，有助胃肠蠕动和消化液分泌，还能让酸奶中的钙、镁等矿物质呈离子状态，提高其吸收利用率。
图片由AI生成
■ 豆类发酵：生物活性高
黄豆酱、酱油都是由大豆发酵而来。黄豆酱以大豆和面粉为主要原料，大豆发酵后，去除了豆腥味以及抗营养物质，提高了蛋白质、矿物质的利用率，并产生了丰富的维生素K、维生素B12等。黄豆酱中的绝大部分大豆异黄酮变为游离状态，有效提高了其生物活性。有研究显示，大豆异黄酮能诱导胃癌细胞发生凋亡，具有预防和抵抗胃癌的作用。
■ 粮食发酵：易消化吸收
粮食的发酵产物有两大类：馒头、面包等面食及醋。
酵母可产生多种酶，能将面团中的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素分解，使其变得更易被人体消化吸收，适合肠胃不好的人。
醋是由高粱、大麦、大米、糯米、玉米、麸皮等粮食发酵而来。除了醋酸，酿醋过程中还会产生肽、氨基酸以及核苷酸，使醋呈现鲜味。
图片由AI生成
■ 水果发酵：有助抗氧化
说起水果发酵，用葡萄酿造的葡萄酒最为典型。此外，用于酿造果酒的水果还有苹果、猕猴桃、山楂、桑葚、黑加仑、青梅、沙棘、刺梨、杨梅等。果醋是以水果为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的酸性调味品，兼有水果和食醋的营养保健功能。发酵后，水果中的糖类变为小分子有机酸，不仅增加了风味，还能促进消化。
03
发酵食品的忌口人群
奶制品
建议选择低温存放、糖含量低的酸奶，钠含量低的奶酪。奶酪脂肪和热量较高，高血脂、肥胖人士应少吃。豆类发酵品比如黄豆酱的缺点是太咸，高血压患者应少吃，肠胀气患者也尽量少吃发酵食物。发酵主食痛风患者在急性发作期最好少吃发酵主食，但在疼痛缓解或疾病控制阶段，可以有节制地食用。醋、果醋对于果醋来说，胃酸分泌过多者应少喝。
转载文章版权归原作者所有，如有侵权请与我联系。
来源：央视新闻、生命时报
编辑：陈思雨
审核：孙达
统筹：杨晔
【未经授权，严禁转载！联系电话028-86968276】
馒头、面包碳水化合物含量高，血糖偏高者须少食。所以吃什么食物都要因人而异，适当进食。愿大家都有一个健康的身体。👌