3月15日，央视3·15晚会曝光了部分商家违规超限量使用保水剂和包冰的行为。作为保水剂的磷酸盐过量使用后，对人体有哪些危害？3月16日，上游新闻（报料邮箱：baoliaosy@163.com）记者采访了西南大学食品科学学院的副教授陈嘉以及讲师刘士健博士。
涉事企业负责人透露在虾仁中加入了超限量的保水剂。央视视频截图
1 磷酸盐可让虾仁保鲜
3月15日晚，陈嘉关注了央视曝光的虾仁问题，就引发争议的保水剂磷酸盐，他介绍：“磷酸盐实际上是国家允许使用的食品添加剂，主要起到保水、抗结冰的作用。包括虾仁在内的大部分水产品都是冻品，结冰会对虾肉、鱼肉的细胞产生挤压破坏作用，磷酸盐可以提高水产品的持水性，使水产品的汁液更丰富，保持产品的色泽和口感，所以在符合国家标准的范围内是允许使用的，但无良商家恰恰利用了这点做文章。”
刘士健透露，使用保水剂主要依据的国家标准是GB 2760-2024《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。他表示：“保水剂的全名是水分保持剂，常用的水分保持剂主要是磷酸及磷酸盐，包括焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸氢钙、磷酸三钾、六偏磷酸钠等。”
央视3·15晚会曝光了部分商家在虾仁中超限量使用了保水剂。央视视频截图
被央视曝光虾仁被过度包冰，部分商家甚至出现一斤冰虾解冻后只有三两虾仁的情况。对于包冰问题，陈嘉介绍：“包冰的专业词语叫镀冰衣。按照水产行业标准《SC/T 3054-2020 冷冻水产品冰衣限量》，散装称重销售的虾及其制品冰衣限量应该≤20%。过度包冰如果冰的材料是水，可能对人体没什么危害，主要涉及商家的诚信自律问题。”
2 超限量使用保水剂有危害
很多食品添加剂都有使用限量，刘士健透露，按照国家标准，磷酸盐的最大使用量为每公斤水产品不能超过5.0克（可单独或混合使用，最大使用量以磷酸根计），否则就是超限量使用。
可是在央视曝光的无良商家中，宝辉水产有限公司的冻虾仁磷酸盐总量为每公斤7.57克，超标 51.4%；良基冷冻食品有限公司的冻虾仁磷酸盐总量每公斤12.5克，超标 145%。这样的超限量使用自然存在危害性。陈嘉称：“长期食用添加了超限量保水剂的虾仁，可能会造成磷元素摄入超标，这会增加心血管疾病的风险，同时还可能引发肾脏疾病的风险，影响钙等矿物质的吸收。”
北京大成（重庆）律师事务所合伙人、律师聂炜昌表示，保水剂属于食品添加剂，可以在法律规定的范围内合法使用；但超量使用食品添加剂，则会涉嫌生产、销售不符合安全标准的食品罪。根据《刑法》第一百四十三条规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
3 过度包冰属于掺假行为
如果虾仁被添加了过量的保水剂，普通消费者如何辨别？陈嘉坦言：“大多数保水剂无特殊气味，消费者仅仅从外观、气味上很难分辨是否超限量添加了保水剂。只能说异常饱满膨胀的虾仁，存在超量使用保水剂的可能性更高。至于包冰的问题，可以看看虾仁外的冰壳厚度，冰壳太厚就有可能被过度包冰了。”
央视视频显示，虾仁被过度包冰。央视视频截图
刘士健表示：“按照JF 1070-2023《定量包装商品净含量计量检验规则》，镀冰衣商品是指单冻虾、单冻鱼等这类商品，镀冰衣为商品的包装材料，商品的实际含量（净含量）应不包括冰衣在内。所以如果消费者购买的虾仁解冻后，出现了实际重量与包装上标注的净含量严重不符的情况，可以向市场监管部门投诉举报。”刘士健表示，过度包冰属于在产品中掺杂、掺假的行为，可以依据《产品质量法》第五十条规定进行处罚。
就本次央视3·15晚会曝光的虾仁问题，陈嘉认为：“主要还是暴露了部分商家为了追逐利益忘记了诚信。普通消费者在难以辨别的情况下，尽量选择购买口碑好的正规企业以及对源头把关很严的大超市购买虾仁。”
上游新闻记者 赵映骥 编辑 蔡海燕 责编 龚力 审核 戴宇
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