自贡文苑 | 孔繁强：豆肴传世久

豆肴传世久

孔繁强

沱江河下游有一座具有千年历史的小县城。

县城依沱江而建。自东向西依次有水东门、东门口、大南门、小南门、盐井街和西门。多年前，过西门后再往西便是一条破旧不堪的公路，虽然破旧不堪，但它是县城唯一通往外界的一条重要通道。

千百年来，民间一直流传着一条民谣：“好个富义州，东水往西流，汇入长江口，一去不回头。”这条谚语至少上千年，因为约一千年前，为避讳宋太宗赵光义的名字，富义监（州级盐监）改名为富顺监。这个又富又顺的名字就一直保留至今。

我出生在西门，在西门长大。西门紧挨着只有几百米之遥的是盐井街。顾名思义，盐井街因盐井而得名。相传东汉时期，有一个叫梅泽的土著猎手，善射飞禽走兽。一天，他发现了一只美丽梅花鹿。在梅泽拉弓搭箭之际，梅花鹿也抬眼发现了他，但梅花鹿并不害怕他。梅泽发现梅花鹿甚是可爱，便放下了弓箭。像是有一种神奇的默契，梅花鹿跃腾着向丛林深处走去。梅泽紧随其后，发现几只梅花鹿在一个小小的水凼处喝水。梅泽赶到后，几只小梅花鹿便悄然散去。于是，他捧起地上的水尝尝，发现水是咸的，喝了以后身体特别有劲。后来，梅泽带领村民在这里打井取卤，开凿出第一口盐井。再后来，这里建成的居民住地，叫“盐井街”。但今天，公交车路经此地报站叫“梅泽花园”了。梅泽开凿出第一口盐井的位置，现在建成了“盐咸古井”作为纪念。在这片神奇的土地上大量的盐井被开凿出来。

这是一座因盐而设的县。繁荣的井盐生产聚集了一大批的盐业工人、盐业商人。我不知道在他们紧张的劳作过程中，是否也会唱“柳词”。“凡有井水处，皆能歌柳词”，有水井的地方，就有人唱柳词。我想有盐井的地方，也该有人唱柳词罢。不管盐工们唱不唱“柳词”，但他们在紧张、劳作的过程中，却意外的催生出一种美食佳肴——豆花。相传，盐工们每天早上天不亮就要下“井”上工，便在卖豆腐的饭店等待吃早饭。由于太早，往往豆腐来不及供应。一次次偶然的机会，一些盐工等不及豆腐成型，便用碗把锅里未成型的嫩豆花舀来伴饭吃。由于嫩豆花没盐没味，不梭饭。盐是现成的，盐工们便用“半生不熟”的嫩豆花蘸点盐水吃。不成想，吃着吃着，他们发现这嫩豆花蘸盐水吃别有一番风味。后来，卖豆腐的老板根据盐工们的描述，不断地改进嫩豆花和蘸水的制作工艺，这满口纯香、回味无穷的美食佳希——豆花，便在当地一传十、十传百地流传开来。直到如今，富顺人还保留着喜欢早上吃“豆花饭”的习俗。

当地人可能每一个人从小都吃过豆花，哪怕是在农村，很多农舍的家里或屋檐下也摆放着推豆花的磨子。

县城就不用说了，从东门到西门几乎每隔几十米便有一家“豆花饭店”。

豆花的制作虽说简单，但是很讲究。首先是磨浆，其实我们叫“推磨”。推磨至少要两个人才能完成。一个人或两个人双手握着用绳子吊在梁上连接磨子的磨把手，按顺时针方向，一推一拉地转动磨子上面的磨碾。这个用力要均匀，力气小了，推拉不动磨碾，或者在磨把手与磨碾把柄方向成直角时“卡壳”停顿。因此，推磨的人要把握好手中磨把的力度，让磨碾顺利转过直角。这一推一拉才能使推磨顺利的完成。另一个人则坐在磨子旁边的板凳上，把盆子里浸泡好的豆子，用一把勺子往磨碾上方的入口添豆子，这叫“添磨”。添磨也讲手艺，每一次添磨只需7、8粿豆子和比豆子多一点的水。豆子多了，磨出的豆渣多豆浆少；豆子少了，费时费力费工具。当然，水也要适量。同时，添磨时间也要均匀。一般碾盘旋转2至3圈添一次豆子。添磨要把握好推磨的时机，在一推一拉的停顿瞬间快速完成。否则，磨把手就会碰到勺子。浆磨好了后，便是煮浆。把磨好的豆浆倒入锅中，用柴火煮到浆体翻滚。然后，把豆浆舀进一个大大的棉布袋子里，有瓢或勺从不同的方向使劲地挤压袋子，把豆渣留在袋子里，把尽可能多豆浆过滤出来。然后，再把过滤出来的豆浆倒进一口大铁锅，用大火烧开后转用小火慢煮。最后，就是点豆花了。取小半碗胆水（根据豆浆的多少，适量使用），用一根筷子压在碗上，用左手端着让胆水沿着筷子慢慢地往下滴，右手持一长柄勺子不停地往四周“撒”，让胆水均匀的分散在豆浆的四面八方。这时用小火不断地煨，让豆浆慢慢凝固。为了让豆花更加的紧实、绵扎，用一个椭圆形的筲箕放在上面，在筲箕里放一小碗，既可增加重量，又可以用小碗随时舀出多余的窖水。如果豆花还嫩，便人工稍稍加力，让筲箕往下压。这样一锅绵而不老的豆花便制成了。

窖水醇香甘甜，蘸水独具风味。

豆花饭店均匀的分布在县城的大街小巷。天不亮，各个豆花饭店便开张营业。很多赶早集的人便是豆花饭店的第一批客人，他们大都匆匆忙忙地来，匆匆忙忙地走。早上7、8点左右，多是一些学生或上班簇。一碗简单便宜的豆花饭，省去了他们早上早起、做饭、洗碗的烦恼。坐在豆花饭店最长时间的大都是乡下进城赶集的中老年人，他们大都是挑一点时令的蔬菜、水果、鱼等农副产品来卖，然后买一点生活日用品回去。他们不慌不慌地坐下来，把蔬菜、水果、鱼等农副产品放在豆花饭店的门口，要来一碗豆花、二两烧酒、三两米饭。然后，夹上一筷子豆花，喝上一小口烧酒。更多的时候，再点上一支叶子烟，和邻桌摆起龙门阵。如果遇到人问价或购买的，他们便会起身喊价或顺便把东西卖了。一碗豆花、二两烧酒、三两米饭，他们可以坐上一、两个小时或更长时间。他们是豆花饭店的常客，也是长客——长时间坐起不走的客人。太阳光慢慢地向豆花饭店的大门爬去，场渐渐地冷清下来，赶场的人陆陆续续地离去。老人灭掉差不多烧到手指的叶子烟，将最后一口烧酒一饮而尽，才慢慢地站起来，走出豆花饭店。这样的生活简单、满足而充实。

“豆肴传世久，花育四方人”。不少在外工作或经商的富顺人，不管你是官人还是商人，回到家乡后，首先要做的，就是去吃上一碗家乡的豆花饭。不管在外面的山珍海味、美食佳肴有多么的好吃，也抵不了家乡豆花饭的那一口乡愁。那味道里，有记忆、有思念、有情怀、有满足、有过往，那是年少的味道、那是母亲的味道、那是亲人的味道、那是故土的味道。只要你是富顺人，你可以走遍千山万水，却永远走不出那碗绵扎醇香的豆花饭。

经常听人说，富顺豆花饭店在全国各地开了很多，但在外地吃富顺豆花，总是吃不出富顺豆花的味道，只有在富顺吃富顺豆花，才吃得出富顺豆花的感觉。这，是很多富顺人的共识和感慨。

豆花何其多，唯有家乡的那一碗——悠长、绵扎、香甜。