单价388元的西湖醋鱼，退单100多次；为了“好吃”，改良了73版。春节期间，美食纪录片《舌尖上的中国》第四季首播，杭州如院餐厅的主厨傅月良带着他的杭州名菜西湖醋鱼登上屏幕。
如院·西湖醋鱼
如何做好网上争议不断的“西湖醋鱼”，傅良月告诉记者“好吃”的秘密。
吃出蟹味
才是好吃的西湖醋鱼
在《舌尖上的中国》第四季第一集里，介绍西湖醋鱼是从观众的吐槽开始。记者向一位杭州司机发出“灵魂拷问”：“吃没吃过西湖醋鱼？”司机立刻扶额掩面，一言难尽的沉默表情上了热搜，成了片中的“名场面”。
出镜介绍西湖醋鱼的傅月良是如院餐厅的主厨兼创始人，从业35年，师承董顺翔大师，论辈分要叫杭帮菜泰斗胡忠英师太公。傅月良曾经让一天只能做2000元左右营业额的湖滨28连续3年登上“亚洲Best50餐厅”，从国外红到国内。他还赴日本和同行交流，把许多经典杭帮菜留在了静冈和东京。
如院餐厅主厨兼创始人傅月良
《舌尖上的中国》剧组在杭州考察了很多餐厅，最后找到了如院。听服务员介绍了西湖醋鱼的特色，并品尝过以后，才决定拍摄。这一集名为《绝活》，傅月良在片中将西湖醋鱼被顾客批评的顽疾逐一破解，让全国观众了解西湖醋鱼不是不好吃，而是不好做。
吃的西湖醋鱼是什么标准？傅月良综合了三本老菜谱上的描述，结合胡忠英大师对杭帮菜“清鲜爽嫩”的四字总结，说出了四个字：“吃鱼寻蟹”。
去年12月初，杭州市商务局首次发布《杭帮菜（系列标准）》，其中西湖醋鱼的内容多达7页，选鱼、用料、下刀都有讲究，堪称“史上最详细菜谱”。傅月良告诉记者，标准中详尽介绍的是西湖醋鱼的操作流程标准，而风味标准只有寥寥数语，核心就是“蟹味”。
好不好吃
顾客说了算退菜就要吃鱼开会
食客们评价如院餐厅是“死磕杭帮菜的荒漠拯救者”，不仅因为如院仅用七个月就成功摘得米其林一星餐厅，成为业内的传奇，而且如院是杭州米其林一星餐厅里唯一的纯做杭帮菜的餐厅。
傅月良认为，西湖醋鱼一定是因为好吃，才能从宋代传承下来，现在做不好就要找到原因。“一方面是技术原因，另一方面，现在的食材和老底子也不一样了。”如何达到风味标准，就看大家各显神通了，这也是中国菜魅力所在。
“文武火”汆鱼
决定要做好“西湖醋鱼”开始，傅月良就要求团队的伙伴们，不能仅把操作流程标准做到正确无误，风味标准也必须达到。“吃不出蟹味就退菜，好不好吃，客人说了算。”傅月良说：“要让客人心服口服地埋单。”
退菜对很多餐厅来说，是不得了的大事。一般必须是没烧熟、食材变质、味道差距巨大等严重的原则问题，而且要厨师、厨师长、前厅服务员，甚至还有老板的多方沟通，才可以退菜。而如院单价388元一条的西湖醋鱼，如果顾客对口味不满意，和服务员说就能退。“这个决定实在是需要一定魄力的，哪个老板都不能轻易招架住。”
退菜的规定推出以后，果然出现了退单，最多一天有五六条鱼被退回厨房。但是傅月良说，客人认为不好吃，一般总能挑出毛病，这是好事，我们就能有针对性地改进。
如果当天有退菜，下班以后傅月良就要召集团队开会讨论，分析原因，找出问题所在。另外还有一个重要环节就是吃鱼，烧一条味道不对，就再烧一条，直到攻克了当天发现的问题。而且不是只吃一口，而是像客人一样正常吃鱼。“厨师在厨房里尝一口，和客人吃很多口的口感是不一样的。”
开会时，除了厨师，服务员也要参加。大家围着一条鱼讨论，这样才能了解菜品哪里出了问题，做修正，以后和客人如何沟通。如院服务员沟通能力在圈内出名，为此还得了米其林服务奖。
搭上一只湖蟹搞明白
破解西湖醋鱼三大难题
“哎，晚上又要开会吃鱼了。”近百次退菜以后，大家已经吃鱼吃到怕，但是如院的西湖醋鱼却变得越来越完美。客人说鱼不够嫩，傅月良就用“文武火”来解决。煮鱼的时候，锅只有前面一半接触炉火，煮鱼的水前面一半沸腾，鱼在不沸腾的一半，用这种方法把鱼快速烫熟，才有滑嫩的口感。客人说鱼有腥味，傅月良就用笋壳鱼替代普通的草鱼。
关于鱼肉的蟹味，傅月良认为,要吃到蟹味，首先鱼要有足够的鲜味，这样鲜嫩的鱼肉才能在糖醋与姜末的激发下，让人产生吃蟹的口感。如院的每份西湖醋鱼里都有几位“无名英雄”贡献了充足的鲜味，傅月良用小黄鱼、野生鲫鱼和豆腐鱼熬汤，用来给鱼勾芡，鱼汤不能过于浓稠，否则勾出的芡汁没有轻盈的口感。
曾经有一位香港客人，在如院吃了西湖醋鱼以后，认为没有蟹味。傅月良知道以后，特地让厨房蒸了一只湖蟹，配上姜醋让他品尝，客人尝过以后对鱼的湖蟹味道非常认可。原来他一直吃的都是海蟹，从来没吃过湖蟹。这位客人对如院的西湖醋鱼和服务大加赞赏，后来为如院介绍了很多客人。
“退菜加开会能发现很多意想不到的问题。”傅月良说，一条鱼会因为座位距离厨房远近的不同，影响鱼肉的老嫩。原来鱼出锅以后，鱼本身的温度还会让鱼继续成熟，需要根据座位的远近调整火候。“不开会讨论的话，根本想不到。”
现在如院的西湖醋鱼，已经修改到第73版。“其实我们改到第72版时，就已经没有退菜发生了。”相比第72版，73版提高了鱼味，让糖醋味不喧宾夺主，“先有鱼的口感，再有蟹的口感，这才叫吃鱼寻蟹。”
“烹饪的传承在于食客的口碑，好吃才能传承下去。”傅月良在纪录片里这样说，他认为用一百多条鱼换来一百多条意见，修复了不止一百多个问题，是很划算的事。
潮新闻记者 黄葆青责任编辑：袁颖