“老板娘，再来个狮子头，打包带走！”
“好嘞！” 宋文玲笑着答应，风风火火招呼后厨。
这样的场景，在雅惠酒家每天都会上演好几次，按老板娘宋文玲的话来说就是，“每天限量100个，根本不够卖啊！”
比拳头还大的狮子头
桌桌必点不够卖
红烧狮子头是雅惠酒家的招牌，单个狮子头比拳头还大，净重1斤多，很多人一上饭桌就看傻了！
当然，个大不仅仅是噱头，新鲜的食材、复杂的制作工艺和考究的烹饪手法，才是其纵横杭州餐饮江湖四十余年的秘诀：
独家配比的肉馅经过手工细切粗斩，保证了口感兼具细腻感和颗粒感；
手工摔打揉搓上劲，再把成型的狮子头放入油锅炸透定型，炸至外表微褐、酥香四溢；
炸透的狮子头需要在老汤中慢炖起码4小时，“咕嘟咕嘟”让滋味一点点浸润到内里，再盛盅摆盘上桌。
用筷子从狮子头中间轻轻点入，毫不费力就能分开，一股白气升腾而起，满桌生香、食指大动。
入口嫩滑鲜香、肥而不腻，浇上汤汁就是妥妥的下饭神器，用调羹暴风吸入，脂肪加碳水双倍快乐。
有本地博主评价它是杭州红烧狮子头的典范，从饭店的餐桌上就能略窥一二，桌桌必点，每桌限量供应，来得晚就没了。
“我就是吃这个狮子头长大的，还是那个味道。”如今一个狮子头40元，陈先生每次吃完都要再打包一个，给家里的孩子开个小灶。据他回忆，90年代一个18元，“要过年才吃得上，一家人小小奢侈一把。”
这个狮子头，已成了不少杭州人逢年过节来此吃饭的仪式感。宋文玲打开预订记录，“过年每天基本要卖200多个，翻了一倍多。”
雅惠酒家做过最大的狮子头有13斤，这个巨无霸狮子头是一家人定制，给家中老人做寿的。
除了本地食客爱吃，招牌狮子头还征服了不少游人的味蕾，曾有个顾客买了十三个保温盒，一盒一个，说要赶飞机回去送人。
“我们听了也很震惊的，说我们有打包盒的，她说保温盒打包回去更好吃。”言语间，宋文玲满是骄傲。
40多年的家族店传承
“最早家里吃什么，就给客人吃什么”
可能从一开始，雅惠酒家就注定会是一家家族店。1983年，创始人王雅仙取了自己名字中的“雅”和女儿名字中的“慧”，结果阴差阳错登记成了“雅惠”。
开店初，王雅仙就给店里定了规矩，“我家吃什么就给客人吃什么”。
凭着这股子劲，王雅仙从5斤面、2斤咸菜起家，每天踏着自行车从城南赶到拱宸桥、卖鱼桥买菜，不为别的，就为一个食材新鲜。
“不少顾客开玩笑，‘你们是传女不传男啊’。”2021年，宋文玲从丈夫的姑妈毕慧英、毕慧萍手中接过重任，成为雅惠酒家的第三代老板娘，巧合的是她跟雅惠还是同龄。丈夫毕晓晔则担任厨房总管。
从左到右分别为宋文玲、毕慧英、王雅仙、毕慧萍、 毕晓晔 图源：都市快报
宋文玲的“上岗培训”，一是学骑电瓶车，两位姑妈一前一后保驾护航，带到菜场买菜；二是学做服务员，从整理食材到点单上菜再到收拾碗筷，全流程一点不落。
宋文玲也给雅惠酒家带来了改变，她引入了电脑点菜系统、新式的菜品酒水，效率高了、选择多了，营业额也跟着噌噌上涨。
不过时下普遍的“扫码点菜”，宋文玲没有引入，而是保留了明档点菜的模式。跟顾客交流点单的过程，既拉近了和顾客的距离，也拉近了和“老板娘”身份的距离。一个月的时间，老客们都认识了这位胖胖的、笑容可掬的新老板娘。
如今，90多岁的王雅仙还时常到店里“坐镇”，跟大家一起整理食材，期间还教导宋文玲，要守住“我家吃什么就给客人吃什么”，努力把雅惠开成百年老店。
努力成为百年老店
道道好吃的“妈妈菜”
如何把雅惠开成百年老店？宋文玲还真认真想过这个问题，如果说网红店是一阵“杭儿风”，那百年老店靠的就是稳定的口味和理念。
除了招牌狮子头，雅惠酒家还有不少做了几十年的经典菜：火踵蒸老鸭、黄鱼鲞蒸千张包、臭豆腐蒸千张、脆皮大肠、冬笋韭黄炒肉丝……都是地地道道的杭州本味，是“妈妈菜的味道”。
直到今天，雅惠酒家的菜单上也没有一道预制菜、半成品，所有食材都自己采购、加工。吃的就是一个鲜，吃的就是一个原汁原味。
就拿火踵蒸老鸭来说，好吃的秘诀是制作过程中不加一滴水，将汁水和鲜味都锁在了食材中。老鸭嫩得一口脱骨，吃起来不柴不化渣。不少吃货还喜欢把汤汁淋在饭上，吃不完打包回家下面条也是一绝。
今年50岁的闻恒发是雅惠酒家的掌勺大厨。34年前，他只身从千岛湖老家到杭州打工，被王亚仙带进了雅惠，从打下手做起，再到烧员工餐最后晋升大厨。
“我的孩子都叫他舅舅。”对于宋文玲一家来说，闻恒发不只是员工，也是家人。厨房有他在，很安心。
只有老食客知道，闻恒发还有一张隐藏菜单，需要提前预订：黄鱼鲞糖醋烧、葱油蚕豆、醉膏蟹……不少是时令菜，滋味只有限定季节最佳。
“她们开了三代，我们吃了三代，开多久我就吃多久。”陈先生说小时候父母带着他来吃，后来他带着孩子来吃，吃着落胃、安心。
充满烟火气的江城路，迎来送往、珍馐美馔，最让人忘不了的还是“妈妈菜的味道”。
记者 姚容 谢珂 视频 邱泽楷 顾家铭
编辑 谢珂 审核 谢俊 杜海锋
