哈尔滨再掀冬季旅游热潮，锅包肉是必“打卡”美食。作为名菜，锅包肉的起源、文字记载等一直以来被专家学者研究。
它是怎么出现的？记载它的《官品膳谱》又是谁写的？28日，首届中国菜谱学研讨会在哈尔滨举办。会上，亚洲食学论坛主席赵荣光发布了他多年的研究成果：“社会餐桌的历史留影——哈尔滨老厨家存旧《官品膳谱》研析”。从更浩瀚的历史和更广阔的地域，进行了深入研究。
“锅包肉是亚欧口味的历史性结合”
外地游客纷纷打卡的老厨家旗舰店是一处博物馆式饮食文化体验餐厅，其创始人郑兴文24岁时在北京东城东华门大街开了一家“真味居”。
清末的北京正是社会宴饮风气大盛的时期，真味居生意兴隆。与它比邻的是东交民巷的俄罗斯驻北京公使馆，女职员丽娜经常来吃饭，后与郑兴文结合，被后代称为丽娜奶奶。赵荣光说：“老厨家第一品牌菜锅包肉与丽娜奶奶有关。锅包肉的偏酸甜口味不仅是丽娜奶奶的个人品味，还是俄罗斯人的口味。尚酸甜是欧洲口味的基本特点，对应着中国的咸辣。因大航海将蔗糖运往欧洲百姓家，欧洲百姓的口味就是酸甜。因此，老厨家的锅包肉不是兴文和夫人口味爱好的决定，而是那个时代亚欧口味的历史性结合，是历史选择。”《官品膳谱》为道台府“公宴规范”
1907年，郑兴文在哈尔滨道台府任膳长，时年46岁。哈尔滨道台府是哈尔滨关道（后滨江关道衙门）的俗称，建成于1907年，是哈尔滨当时最高级别行政机构。
《官品膳谱》为手卷，长345cm、宽22cm，卷首有“毕光祖”名字和“哈尔滨关道兼吉江交涉事宜关防”印鉴。
毕光祖是第三任哈尔滨道台施肇基幕僚。江苏太仓人。清末文人，著有《蒋亦谢家传》等。
施肇基1908年任吉林滨江关道道员。1911年，万国鼠疫研究会在奉天召开，他举荐郑兴文主理大会饮食，会后因功颁赐 “滨江膳祖”匾额。
赵荣光说，因查询到的毕光祖资讯很少，没有其手书资料比对，不能遽断《膳谱》字迹是其原书，不排除毕氏书成之后再经他人誊录的可能。
依《膳谱》开笔按语“闲暇翻阅历任道台厨品食单，彼（颇）感兴趣。各位厨品、食单各有千秋。余唤来客师指教，提笔谨记，益于官宴待客酌饍，另益关道长存于此。”可以看出，毕光祖觉得宴会既为公务活动，亦应有档案记录，且便于公宴规范、依循有因。
因为历任道台口味嗜好、宴客身份习尚、宴会主题等的差异，每次宴会厨品、食单亦不尽相同。他们都应当是膳长郑兴文遵从道台旨意拟定并经道台认可准行的，然后积存备查。于是由郑兴文斟酌校勘后归纳成基本筵式，就有了流传至今的《官品膳谱》范本模式。
赵荣光通过研究现存郑兴文钞录“滨江官膳”《席录长兴》等，认为《膳谱》的内容都是出自郑兴文的经验、记录，但其最终文本，亦有毕光祖的理解意见，是毕、郑的共同认识。记录既成，呈道台过目，于是关防押印备存。现存老厨家的这份《膳谱》，从纸、字、内容认断，应是毕光祖原始记录无疑，所记录、承载、蕴含之历史信息当足凭信。
锅包肉是道台府的“迎宾菜”
《官品膳谱》分道台府迎宾菜、日、俄、江浙菜及秘制菜五部分，计436字，共记录75种菜肴。
赵荣光解析，这是一份很有历史价值的历史文献。因是第三任道台时段的记录，所以毕光祖特别注明了施肇基南方出生，口味多江浙菜。《膳谱》中的11品江浙菜都是清中叶以下江浙地区菜谱书中备录的名目，而且是至今仍在餐馆、民家频见的品种。
俄式西餐10品仍习见，“牛肉罐肉”为今日之“罐焖牛肉”；日式菜11品亦多不陌生，“日式火锅”成了今天消费者熟知各种寿喜烧火锅等。
道台府迎宾菜中的八碟、八碗、六鲜是常备或保留品种，也就是店家的“点菜率”较高的菜品；锅包肉、干炸肉段两品则是出菜率更高的常规菜品。锅包肉的制作方法，郑兴文特别记为：“腈肉厚片，抓稠糊，文武火交替炸脆，烹山楂甜汁，每人每上。”
“两赏”应是中西合璧的创意菜，似属于甜点或冰点类，寓鉴赏、品赏之意。
“二十六道菜可添可点，几任道台曾招待俄、日多国官僚友人”，既是往事实录，亦是经验总结。
资料图
赵荣光将郑兴文作为一个标志性的研究对象：郑兴文先生收藏了晚清至民国时期的数十本菜谱，是当时最热心的菜谱收藏家，更是同时代厨者中罕见的菜谱阅读热心人。1922年，他与其子义林在哈尔滨道里区中国十道街以“京都真味居”字号重新开业。1930年左右，“老厨家”作为正式店名启用。现在老厨家是郑兴文事业的四代传人郑树国。郑兴文着意菜品研究，宴会设计，毕生笔记菜谱试单无数。正是因此，才创造了中国传统民营餐馆的极致标本。
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