川观新闻记者 张红霞  摄影 纪永

荣乐园第三代传人张元富（右一）接受采访

12月25日14时过，“松云宴”已经进行了两个多小时，8个环节、32个菜品的宴席流程已走完——源自百年前荣乐园的川菜宴席制式，在餐饮名店松云泽第一次接受“成都名宴”川菜大师们的联合品鉴和点评。

玫瑰牛肉

川菜大师们个个声名赫赫，松云泽声名日隆，“松云宴”品评结束，大师们会留下怎样的评语？梳理其间观点，发现大师们的讨论，非常有趣地碰撞出了关于川菜旧与新、守正与创新、坚守与融合等重要辩题，如何厘清其间关系并建立二元平衡？大师们的观点都很精彩。

从左至右依次为川菜大师李作民、张中尤、蓝其金、王开发、卢朝华、肖见明。

点评介绍：川菜大师们都有谁？

有从成都努力餐等餐厅一步步前进，走进联合国中国代表团担任厨师长，国家特一级烹调师、川菜大师张中尤先生；

有五星级宾馆锦江宾馆行政总厨，国家特一级烹调师，曾代表国家率队出征美国、巴西、法国等国际美食大赛并成绩不俗的卢朝华先生；

有百年荣乐园第二代传人，中国元老级川菜大师，上世纪80年初受国家派遣担任荣乐园美国分店厨师8年的王开发先生；

有国宾馆金牛宾馆副总经理，多次参与国宴制作并随领导人出访，上世纪80年代中期在德国杜塞尔多夫中餐厅担任厨师长的蓝其金先生；

有荣乐园第二代传人，国家特一级烹调师，成都飘香老牌川菜馆总厨、总监的肖见明先生。

成都名宴品鉴团

座中行家，还有四川省美食协会会长麦建玲、副秘书长赵一频，兰妹、孙培可等媒体美食达人，他们都是成都名宴的评委、鉴定者，也是“松云宴”首次以川菜传统宴席方式在业界完整亮相的见证者。

鱼羊肚脍

回溯源头：荣乐园是新还是旧？

关于松云泽，创办三年来，一直都是美食界的独行者。

独行是因为坚守——坚守百年前荣乐园开创的现代川菜格局、技法及味道精髓；独行是因为主张——视不了解、不熟悉川菜烹饪源头的所谓创新，为没有“根”的乱创新，认为当下阶段的任务是“坚持传统，谨慎创新”。

到底百年前的荣乐园是什么样的呢？关于这个源头，在大师总结点评环节，一点一点复原、展露。

凉拌白肉

“松云宴”的宴席格式得到了认可。从充满古意的菜单设计完整展现宴席流程，到器皿搭配、精细分餐；从12道凉菜12种味型的讲究，到9道热菜十分人本化、有亲和力的搭配；从回锅肉、蒜泥白肉等家常菜“粗菜细做”的功底，到苕菜狮子头、鱼羊肚脍等传统菜的现实改良；从三鲜面、肝油鲍鱼等功夫菜的耐心吊、煨，到尾汤清心一口、泡菜的多种制法……无一不从细节乃至整体凸显出对品尝体验、营养搭配、五官享受等诸个方面的关照和体贴。

成都小吃方油糕

这样既从民国来又精刻于当下的高品质宴席，得到了见多识广的大师们的一致认可。

川菜大师蓝其金点评：精心、精细、经典。他说：“可以看到每一道菜里都有调整和优化，都有创新点，但总体技法和味道又是保留了传统精髓的。”

张中尤大师说：“川菜的历史有上千年，现代川菜发展百年，成了中国八大菜系之一，一定有它深厚的根基和内涵，不是粗制滥造。这桌宴席讲究色香味型搭配，器皿大小高低错落很适宜，真的是美的享受。”

省美食协会会长麦建玲则回到荣乐园的故事中，去体会源头的“新与旧”。她说，许多人一听说松云泽是做传统川菜的，就以为是很过时、很土气的川菜，但其实“松云宴”端出来的菜一点也不土不旧，反而有一种传统与时尚接轨的感觉。荣乐园就是这样的。

“举个例子，今天是圣诞节，荣乐园当时开发了一道菜，把火鸡用网油包起采用叉烧方式烹制，然后分成小份给大家吃。这就不是一道旧菜，完全是根据时令而来的创新菜，而且是‘西菜中吃'的典型做法，说明了荣乐园的美食理念是非常灵动和与时俱进的。”麦建玲的话，引发了大师们的认同。

王开发大师既是“成都名宴”的评委，也是松云泽的主创者，他开口阐述了“松云宴”想要传达的新与旧的认识——

“旧，也就是传统，这是一种基础，是基本功，是我们从哪里来的根，只有明白我们从哪里来，才能更好地知道我们向哪里去。”

“新，也就是创新，抱着旧东西一成不变肯定是不行的，要跟得上时代的变化，进行合理、适度的优化，而不是改得面目全非、新得胡编乱凑，要知道为什么创、在哪里新，这样新旧结合、新旧平衡，才能走得更稳，走得更远。”

回顾历程：川菜演变的主因是什么？

在王开发看来，建国后，川菜的发展历经坎坷，几起几落。改革开放后，川菜经历了一段低潮期，特别是在上世纪90年代，更是被粤菜全面冲击，阵地全失。“就是这些年来，川菜才又逐渐地回调、发展起来，但是都很乱，我们做为餐饮界的老人，感到痛心和揪心。”王开发和有相同感受的川菜大师们行动起来，2015年，由91位川菜大师发起成立了川菜老师傅传统技艺研习会，决意要把川菜全面滑向麻辣的势头拦挡住。

肖见明大师接住话头，提了一个问题：“为什么川菜的发展，能从传统川菜一枝独秀，变化为各类各式菜系都获得了长足发展呢？”

他接着说：“这个背后，就是时代变迁所带来的需求多样化。今天的成都，是管理人口过两千万的特大城市，而刚解放时候的成都，人口只有500万，社会总体需求大为不同。”

他举例说，以麻辣油盐重口味闻名的盐帮菜，在只有500万本地人的成都，“肯定活不起走”。但是，当2000万城市人口中，有几十万自贡等地的川南人，就会出现一个需求的市场。餐饮业本就是一个市场化程度很高的领域，有需求自然会有供给，就象湘菜、粤菜，都是因为有需求，也才能够生存、发展起来。

“总体来讲，是城市的扩张带来了新的市场机会，这是非常自然的一个经济现象，可以理解，但是也应该加强对传统川菜的继承和弘扬。”他说，精品菜的兴旺离不开经济发达的支撑，所以成渝走廊成为川菜的主力市场，各地又会有类型上的不同，比如重庆菜就是重口味的“江湖菜”，就是受当地地理、人文、政治、经济等宏观因素影响而形成的，可以相互理解。

在其他大师看来，传统川菜的兴衰发展既与城市变迁密切相关，也与从业者的理念、选择息息相关。传统川菜因为费工费时偏清淡，曾经在美食流变中隐没，有大时代的原因；如今在王开发、张元富亲身投入打造的一个实体样板下，传统川菜亦正在得到越来越多的认可，这是一种情怀，也是一种付出。

“尽管我已经75岁了，我经常感到川菜博大精深，还没学够，有时候徒弟、学生、社会人士问到我一些问题，也一时难以回答得准确、全面，所以我想川菜还应该发展，还需要我们所有人共同去努力。”王开发的总结陈词，打动了在座诸君，一时掌声四起。

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