“媳妇，晚上别做饭了，点外卖吧,咱俩点4个小份菜，不到50块，就能搞定。”平时工作很忙没时间做饭的小林夫妇成了小份菜外卖的拥趸。
东北小份菜、湘菜川菜小份菜、新中式轻食小份菜……如今，在哈市餐饮外卖市场，主打小份菜的各类外卖店铺正在悄然增多。更多餐厅售卖小份菜，体现出在政府引导号召之外，市场自发关注公众消费习惯变化，并已针对旅游端需求作出积极反馈。
低总价，多选择！重构价格体系
随着哈尔滨旅游的火爆“出圈”，东北菜和其他区域地方菜的小份菜成了冰城外卖市场一个热门品类。记者在美团外卖平台上看到，道里区一家主打东北小份菜的店铺月销量达到了9999+，这样的数据甚至超过了位于商圈旺铺的大型品牌连锁餐厅。在菜品方面，锅包肉、地三鲜、酸菜粉、熘肉段等经典东北菜品一应俱全，且都以小份装的形式销售，一个肉类的小份菜单价不超15元，而一份纯素菜的小份单价甚至低于7元。在传统销售模式中，一份“大剂量”肉菜动辄四五十元、素菜也要二十元左右，相比之下，小份菜的价格优势更加突出。这也是小份菜餐厅兴起的关键因素。
“我们家两个人吃饭，到餐厅点一个菜太单一，点两个的话就得剩下一些吃不了。”小林说，一般来说小份菜的菜码是传统菜码的一半左右，两人点三到四个小份菜，基本上都能吃完，品尝了更多菜品还不会浪费。在品类方面，哈埠的小份菜外卖主题餐厅也兼容了各类菜品，除了传统东北炒菜，还有川菜、湘菜、健康轻食等各类风味、不同菜系的品种。
小份菜外卖主题餐厅让很多类似水煮鱼、酸菜鱼等适合聚餐的大盘菜也能随时独享。“晚上点了个水煮鱼外卖，一个人二十多块钱！”在校大学生周晶平时很爱吃川菜，水煮鱼更是她的最爱。“以前，无论是下馆子还是点外卖吃水煮鱼都得找同学拼单，否则一个人点一份根本吃不完，现在点小份，一个人刚好，想啥时候吃就随时点。”
经营小份菜买卖餐厅的赵先生表示，小份菜外卖餐厅的一个主要目标人群是城市中的上班族，他们工作节奏快，通常独自用餐或者和少数同事一起，小份菜方便快捷，能让他们在短暂的午休时间享用多种菜品。另一个目标人群是小型家庭或小情侣——不想点太多菜造成浪费，小份菜可以让他们尝试更多口味，而且价格相对实惠。
搅动外卖市场，竞争出现新格局
对于消费者而言，小份菜餐厅实现了低总价、多菜品和避免浪费的就餐体验，而从餐饮经营者的视角来看，小份菜主题餐厅对外卖市场的竞争产生了新的影响。在菜品设计、成本控制等都出现新的竞争格局。
除了在菜品价格上更具竞争力，哈市小份菜主题餐厅在配送门槛和成本上也进行了优化与压缩。
“消费15元起送，配送费0元，或者只有几毛钱。”记者查询美团外卖平台发现。为了降低消费门槛，很多小份菜外卖主题店铺都在线上页面打出了这样的配送条件。
“小份菜总价客单本身就低，如果配送门槛定的太高或者配送费用较高，菜品上的低总价优势就会被打折扣，从而造成一部分客户的流失。”哈市一家小份菜外卖店铺经营者陈莉说，小份菜外卖店铺在配送环节门槛和定价策略上，同样存在竞争，因为大家面临的顾客人群和消费水平都差不多，所以会结合自身运营成本，尽量将配送门槛和定价尽量压低。
小份菜餐厅客单价相对较低，但菜品配送成本却与传统外卖餐品一样，无形中增加了运营管理的难度。“想要盈利就要有更高效的成本控制和采取更优的定价策略，定价时要考虑成本和顾客的心理价位，虽然单价较低，但可通过顾客购买多种菜品来保证利润。在菜品的搭配上会更加优化多样，以增加客单价，维持利润”李丽说。
市场驱动，小份菜从“特色”向“主流”进发
近年来，随着我国各级政府等相关部门的大力推动与倡导，推出小份菜的各大餐饮门店越来越普多。最新数据显示，外卖巨头美团平台上已有超过168万餐饮商户提供了超过909万种“小份菜”，这一数字不仅反映了市场需求的崛起，更体现了餐饮市场主体面对新趋势的策略选择。
春江水暖鸭先知。新趋势下的市场主题策略选择，在哈市外卖市场体现得尤为明显。大东北小份菜、湘西西川香小份菜、六块六现炒小份菜、百姓小盘菜、太食惠小份菜、8090快餐盒饭小份菜、健康小厨小份菜……记者在美团哈尔滨频道发现，如今以“某某小份菜”命名的各类外卖店铺俨然已经形成了餐厅命名的一大趋势；即便没有以小份菜命名的外卖餐厅，也大都推出了小份菜外卖。这也说明，小份菜外卖正在从特色趋势向主流趋势推进。
“最开始的时候，政府倡导与推动的力度很大，哈市的很多餐厅门店的到店和外卖都推出了小份菜、小盘菜业务，这一阶段可被视为政策主导阶段。”内人士表示，经过一段时间的市场试水，小份菜的市场号召力开始显现，在外卖领域，很多外卖供应机构开始专门主打小份菜外卖，这实际上是市场主体应对新趋势的市场化选择。
互联网新闻信息服务许可证编号：23120170003
记者：霍亮责任编辑：孙婷审核：董景峰
【未经授权，严禁转载！联系电话028-86968276】
