青海是中华民族文明的发祥地之一，中华民族文化的交融地，中华民族精神的展现地。
巍巍昆仑“万山之宗”，三江之水从这里发源，千百年来的文明在这里沉淀。
作为令人向往的“诗与远方”，在这片悠久历史、文化灿烂的地方，一道道高原美食应运而生。无论是拉面、洋芋、老酸奶……这些大家熟知且日常离不开的美食，亦或是只有青海人知道的“老八盘”“背口袋”等地道美食，早已成为青海独特的美食文化名片。
跨越千年的一碗面
一碗面开启青海人一天。青海日报记者 王煜鹏 摄
“老板，来碗‘韭叶’，加面。”家住西宁市城西区的董先生，每天早上都要在楼下的青海拉面馆吃上一碗热腾腾的拉面，“一碗下肚，满足。”
青海人吃面的习惯可以追溯到大约4000年前，一碗喇家遗址出土的面条，凝结了先民的生存智慧，同时，也将中国人吃面的历史向前推了2000余年。
地道的拉面经过“三遍水、三遍灰、九九八十一道揉”的揉面和拉制，形成大宽、二宽、二柱、韭叶等八种粗细不均的拉面样式，爽滑的面条搭配鲜嫩的牛肉，再加上醇厚的面汤、美味的辣椒油与蔬菜，最终达到“一清、二白、三红、四绿、五黄”的特色。
“每次回家，都得来一碗”，即便到了饮食种类格外丰富的今天，青海拉面依旧是青海人心心念念的家乡美食。
如今在青海，拉面已从最初的家庭式小作坊，发展到产业化、规模化的商业模式。目前，青海拉面不仅在全国337个城市拥有3.5万余家拉面店，还走出了国门，在国外68个国家（地区）落地生根。同时，“拉面经济”的电子商务化转型为青海拉面的发展注入了新的活力。
高原大地的“土味” 宝藏
炕洋芋。青海日报记者 王煜鹏 摄
隆冬时节，高原大地一派静谧，而海东市平安区平安驿·河湟民俗文化体验地内游人如织。街头巷尾，刚出炉的特色美食带着热气，香味扑鼻。
“老板，一份洋芋带走。”在商户程永花的小吃店里，只见她将表皮金黄酥脆的炕锅洋芋盛在碗里，递给客人，不忘叮嘱一句“趁热吃好吃”。
洋芋，也叫土豆，学名马铃薯。马铃薯是青海的主要农作物之一。因适应性强，种植范围较广，青海的两市六州均有种植，品种有青薯系列、高原系列等等。随着国家实施马铃薯第四大主粮战略，青海将马铃薯确定为重点发展的农牧业特色优势产业之一，产业得到快速发展。马铃薯作为青海珍宝，从田间地头到餐桌，以其独特的品质和风味，绽放着别样的光彩。
香喷喷的烤洋芋出炉。青海日报记者 王煜鹏 摄
在青海，有一句打趣的俗语：早饭吃什么，炒土豆；午饭吃什么，焪土豆；晚饭吃什么，面条加土豆。所以，跟土豆有关的美食琳琅满目：焪洋芋、炕洋芋、炒洋芋、洋芋酿皮、洋芋包子、烧窑洋芋……青海人吃土豆，百吃不厌。
为了既保留洋芋的乡土气息，又力求风味新颖独到，在互助土族自治县蔡家堡乡刘李山村农家乐七号小院后厨里，一颗颗洋芋，通过主厨李长林不断探索，经过精心炒、炸、煎、烤、炖、蒸、烩等程序，研发出79道菜品，形成了颇有特色和名气的“河湟洋芋宴”。
“金蛋蛋、银蛋蛋，不如我们的洋芋蛋蛋。”李长林是刘李山村村民，在他眼里，“河湟洋芋宴”不仅是餐桌上色香味俱全的佳肴，更是让人们走进、了解和热爱这片土地的“金名片”。
岁月沉淀的“老八盘”
说起青海老八盘，今年78岁的范增福津津乐道，“以前是青海河湟地区最为上乘的地方传统宴席菜，用来招待尊贵的客人和至亲好友，作为地方特色美食，值得品味。”
2016年，青海老八盘制作技艺被列入西宁市第二批市级非物质文化遗产保护名录。2018年9月，被评为“中国菜”之青海主题名宴。作为青海老八盘非遗传承人，范增福二十岁起跟着父亲学习厨艺，五十多年来，他积极发掘整理传统菜谱，进行传帮带授艺培训，传承青海老八盘成为他一辈子的事业。
青海老八盘历史悠久，类型丰富，有肉八盘、十三巧、海八盘、四平碗四个类型，常见的组合是八凉八热。从食材的本土精选，到摆盘的精致呈现，再到上菜顺序的严格遵循，无不彰显着河湟地区独特的饮食与文化习俗。
范增福在准备食材。青海日报记者 王煜鹏 摄
“每一道菜更是寓意满满，凉菜全盘文化底蕴最深厚，以绿、红、黄、白四色诠释春夏秋冬，二十四片食材对应二十四节气，寄望着一年的圆满顺遂；头盘酸辣里脊取 “吉” 之谐音，祈愿吉祥如意；第二道杂烩（青海三饶）寓意天时地利人和，日月星辰；第三道为糊牛肉或羊肉，寓意喜气洋洋、幸福安康；第四道带把肘子，寓意勤劳致富、生活富裕；第五道酿米，寓意五谷丰登、生活甜蜜；第六道全鸡，寓意展翅高飞、前程似锦；第七道袈裟牛肉，里面是肉，外面是黄色的蛋皮，形似和尚穿着袈裟而得名；第八道红烧对鱼，寓意成双成对、年年有余、生活更上一层楼。最后还要上后四碗蒸菜或土火锅，为这场美食盛宴完美收官。”范增福对每道菜的内涵了然于心，讲得头头是道。
近年来，范增福多次在国内外烹饪比赛中展现独特的青海味道，赢得各国食客的青睐与赞赏。在范老眼中，创新融合为青海传统菜系注入活力，但坚守传统味形才是 “老八盘” 魅力所在。
“这一道道老八盘菜肴，皆是珍贵的文化瑰宝，是我们必须用心守护传承的宝贝。” 范老深情地说：“期望年轻一代厨师能接过接力棒，传承青海菜系的技艺与内涵。”
青海“老八盘”，正以其独特魅力，从河湟大地走向更广阔的世界，续写着属于它的美食传奇。
新湖南 青海日报记者 王煜鹏 湖南日报·新湖南客户端记者 廖慧文
责任编辑：董箫乐
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