四川农村日报记者 闻亚 实习生 张娜
立冬一过，四川人过年的生物钟就响起来了，家家户户开始忙碌起来了。“这个巴适的天气，该做香肠腊肉了！”，对于四川人来说，如果要说家乡的味道，一定是香肠。
但随着人们生活水平的提高，对健康饮食也越来越注重，许多人对香肠等腌腊肉制品的安全产生疑问，吃？还是不吃？
记者专程来到了四川省肉类加工和安全控制技术中心———成都大学肉类加工重点实验室进行探访。
安全：专家辟谣
走出误区，家乡美味可放心食用
“什么是故乡？你饿肚子的时候，最想吃哪里的东西，哪里就是故乡”。
“过年越来越没有年味儿了”
.......
对四川人来说，如果不吃香肠腊肉，
失去的是年味儿，
还有无处安放的乡愁！
近年来流传“香肠腊肉是不健康食品”，“腌腊制品吃不得”等说法，这使许多人都放弃了香肠腊肉，那么香肠腊肉真的已变成“垃圾食品”且如此“不堪”吗？
“这是一种错误认识，也是食品营养安全知识普及不足带来的误解!”
王卫教授非常肯定地告诉记者，国内外的科学研究早以证实，无论是传统手工制作还是现代机械加工，都完全可保证其质量和安全性。
“在德国，不少香肠还是有机食品。”对于近几年来有人认为香肠和腊肉中添加亚硝酸盐或烟熏可能的致癌的问题，王卫表示：“亚硝酸盐是我国食品添加剂标准批准使用的安全食品添加剂，在肉制品中具有护色、防腐、抑菌、抗氧、增香等作用，特别是对剧毒的肉毒梭状杆菌等致病菌有极为有效的抑制作用，还可阻止一些腐败菌导致的腐败变质。”
但如果亚硝酸盐超标使用或者滥用，则可能存在致癌等风险隐患。“烟熏本身也是没有问题的，问题是选择了不良的烟熏材料。”王卫给记者举了几个例，如发霉或者刷了油漆的木材，甚至是一些有毒的废物纸壳，这些材料在燃烧时就会产生有毒有害烟尘。
此外，不当的熏制方式，例如过高温度直接熏烤等，也可能导致有害物残留，使香肠出现安全问题。同时王卫向记者表示，只要不偏食，多吃蔬菜、水果等维生素含量充足的食品，营养均衡就可大大减少食源性疾病的风险。
历史：上千年
西南地区年货量达数十万吨
12月3日，记者走进肉类加工四川省重点实验室，就闻到一股盐卤制品的香味，原来研究生们正在品尝自己制作的卤鸡翅和鸡脚。
重点实验室的教授和学生，下厨做菜是必备功夫。前一天，这里的学生刚灌制了一批酱香型香肠。
学生灌制香肠的技巧都在一本教科书里面，这就是由王卫教授和张佳敏副教授主编的《中国传统特色肉制品加工技术》，该书已成为国内肉制品加工领域的教材。
王卫告诉记者，香肠的历史至少有1000年以上，发展至今在世界各地形成了上千种产品，在欧洲传统香肠仍然是最受人们喜爱、加工量最大的肉制品。
我国有关香肠的记载可追溯到公元7世纪，根据不同地方的物产、气候以及生活习惯，形成了不同形式和口味的香肠产品。
最出名的有四川香肠和广东香肠，其他的还有湘西香肠、安昌香肠、莱芜香肠等。四川香肠又包括麻辣型、五香型、酱香型等等。在西南地区，仅仅是冬季作为“年货”的加工食用量就高达数十万吨，占到加工肉制品总量的三分之一以上。
加工：传统+现代
掌握加工秘诀，味道安全有保障
现代食品加工技术，传统香肠越来越好
在重点实验室，张佳敏向记者展示了他们进行香肠加工的各种现代自控设备，并向记者介绍了制作美味优质香肠的现代技术。
仿自然条件设计的风干设备，使温度、湿度、气流等都是可控状态，完全模拟冬季环境条件，加工出美味的仿真“土香肠”，而且最大程度上避免了传统风干可能会产生的安全隐患，并且一年四季都可以标准化、安全化生产。
“传统的挂晾风干，不仅风干时间较长，而且受环境影响大，只能在冬季生产。用这种风干技术加工，生产周期七天左右。”张佳敏告诉记者，
传统工艺与现代技术的结合，为香肠腊肉等肉制品加工带来了方便的同时，也使香肠腊肉的口感可以保持最佳的状态，这样在外地的四川人一年四季都能吃到家乡的味道，全国各地的朋友也都能品尝到来自四川的美味。
正确制作和挑选香肠，享受家乡味道
“妈，香肠灌了吗，给我寄点！”红彤彤的香肠，与新年的红火相得益彰。
岁末年初，四川人的阳台和菜市场等地方就挂起了一排排的香肠，靠着阳光和寒风，大街小巷都飘着醉人的香味儿。年后要出门的“游子”都被自家妈妈塞着一堆香肠腊肉。
张佳敏介绍了怎样在市场挑选或自行制作香肠。
“尽可能选择大超市或商场，且有包装的产品，包装袋标签上标有产品配方、质量标准、生产日期、保质期、生产厂家及地址等信息。”
传统香肠加工制作要点↓↓↓
制作时间：
家庭制作香肠，只能在温度较低的冬季，白天最高气温不高于10℃。最佳时节是在冬至前后。
原料选择：
选用新鲜优质的肉作为原料，调料可以根据口味自行随意配置。
调料选择：
购买市场销售的复合调料则较为简便。无论是麻辣味、五香味、酱香味或广味，在超市、大商场都有销售，根据调料包装袋上的说明使用即可。
拌肉风干：
肥瘦肉切丁或切条后加入调料，搅拌混合均匀，灌入肠衣，挂晾风干即可。
烟熏材料：
喜欢烟熏味道的香肠，可寻找安全的场地，选择新鲜干净的花生壳、杉树枝、芝麻杆、黄豆杆等纯天然的熏材，并注意正确的熏制方式。
贮藏要点：
为防止未食用的香肠太干，可在风至适宜的干度后，用食品包装袋包装封严，放入冰箱冷藏，不宜冻结贮藏，也不能冷藏过久。
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正确的方法让腊肉，香肠不能吃走出误区。
最爱川味香肠，整起。
正确腌制，美味生活
听砖家说的，空气都致癌。