川观新闻记者 韦维

3月26日，眉山市洪雅县槽渔滩镇兴盛社高山茶园，采茶工人将奶白茶鲜叶背回称重，属于童云祥的手工制茶时间到来。“手工制茶都是用当天采摘的新鲜茶叶，尤其是明前茶叶，色泽翠绿，质地柔软。”他称取一斤二两鲜叶倒入簸箕，一边翻动，一边剔除其中的细叶、烂叶、老叶。

明前茶飘雪，洪雅县槽渔滩镇高山茶园千亩“奶白茶”采摘忙。

“手工制茶分为四步，杀青、揉捻、提毫和挥锅。”说话间，童云祥将手背靠近锅底，待灼烫感无法忍受时倒入鲜叶，双手迅速翻炒、抖动，让高温杀死叶细胞，使其停止发酵。一时间，一股浓郁的焦香气味弥漫开来。

鸟瞰茶园。

接下来是整个手工制茶流程中，花费一半多时长的揉捻环节，它关系到成品的外形和口感。童云祥将右手手掌伸入锅中，以顺时针方向反复揉捻茶叶，“这一道工序，需要去除茶叶中90%的水分，将鲜叶变成细条，轻重的掌握和火候的控制是最重要的。”他说，力道轻了，起不到定型作用；重了，就会把茶叶揉碎。

采茶姑娘采摘明前茶。

随着时间流逝，锅中的鲜叶逐渐收缩，颜色从嫩绿慢慢变成了灰绿，一些白色的绒毛也开始漂浮到空中。童云祥抓起一团茶叶置于掌心，顺一下方向搓团4—5转，放回锅中抖散，如此重复直至白毫显露。“这个过程叫做提毫，就是让茶叶与茶叶互相摩擦，将茶芽尖上的茶毛提至竖立，冲泡时茶汤才能更好地渗透茶芽。”

奶白茶鲜叶与炒制好的奶白茶叶。

“如何判断是否干透？拿一颗茶叶，看能不能捏成粉末。”不过童云祥说，起锅时机的拿捏更多凭经验，太早尚未断生，太晚茶叶就老了。

童云祥炒制茶叶。

大约40分钟后，一锅手工明前茶终于炒制完成，童云祥倒出一杯白开水，放入一小撮刚刚炒好的茶叶，茶叶立马沉到了杯底，随后在水中逐渐展开，恢复了刚刚采摘时的绿意。“成品干燥、紧实，才会‘好茶沉底’。”童云祥解释道。

童云祥炒制茶叶。

童云祥的家乡，素有种茶和手工制茶的传统，从小他就跟着父亲上山采茶，后来也学着制茶。在传承和借鉴的同时，童云祥还想方设法创新。过去，父辈通常在杀青后，将茶叶取出晾冷再进行揉制；童云祥改进工艺，后续整个流程都在锅中完成，“手不离茶，茶不离锅”，不仅一气呵成，口感更好，也大大节省了时间。

童云祥

四川洪雅人，1971年9月出生。四川省农村手工艺大师，洪雅县非物质文化遗产“川种雅茶制作技艺”代表性传承人，洪雅县优秀农村乡土人才。其手工制作的“童老幺”卷曲型绿茶，外形内质俱佳，荣获四川省第九届国际茶博会金奖。近年来培训手工茶农300余人，带动周边群众人均增收3000多元。

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