川观新闻记者 张红霞 文/图
用“最是舌尖烟火气”来形容著名诗人、川菜文化学者石光华刚刚面世的新书《川菜的味道美学——辣椒真味》十分贴切。10月14日下午，石光华携新书亮相2023年成都天府书展，从文化、历史、烹饪等诸多视角，与读者面对面讲述他对川菜之“味”的深刻解读。
据了解，这是石光华《川菜的味道美学》写作计划中的首卷，以19.2万字来详细解析川菜的第一个味道特点“辣”。
萌念欲写川菜麻辣十味
石光华从诗人转身为美食作家，已是川菜界广为人知的故事——从一篇《萝卜加牛肉等于美食主义》的千字短文开始，好吃的诗人意外地走上了美食写作的道路，2004年出版的《我的川菜生活》一炮而红、一书风行。2017年《我的川菜味道》出版后，石光华决定认真“为川菜做点事”——以全面观照的眼光，详解川菜的10种特色味型。
在新书分享会上，石光华说，拥有两千多年历史的川菜积淀厚重，历经一百多年现代化的川菜初创成系，如今已是风靡大江南北，但文化层面仍处于“薄发”阶段。他想为川菜的味道谱系写一点让厨师受益、让读者欢喜的东西，而川菜“几千个基本菜式，二三十个基本味型，摆在中华饮食大宴上，期待后来者奋力书写。”
川菜的特点为何？许多川菜的文献、文章将其概括为12个字：百菜百味，一菜一格，擅长麻辣。石光华有不同的思考。“这12个字看起来毫无问题，但我在想，难道其他菜系就是百菜一味，百菜一格吗？所以前八个字所谈的是一种共性，各个菜系都有，显然还不足以真正概括我们川菜的全貌和精髓，只有后四个字‘擅长麻辣’是川菜的特点。后来我听到史正良大师所归纳的12个字‘清鲜为底，麻辣见长，重在味变’，我就非常认同。”
石光华梳理的川菜“味道谱系”也就锁定了川菜最有代表性也最有特色和魅力的10种味型：从辣椒为主味的辣子味，到泡椒味、红油味、酸辣味；以花椒为主味的椒麻味，到家常味、干烧味、鱼香味、怪味；还有麻辣相会的大味巅峰。以10味解析麻辣，解读川菜。
今年底争取完成“泡椒味”
6年前，萌发写作味道美学的念头时，石光华本想着“集10味而成一本书”。但当他开始动笔后，发现川菜博大精深，要研究的内容太多了，于是改计划为“集三味成一书”，却又在写辣味时洋洋洒洒、延展广阔，只一个辣味就写了近20万字。
“我眼下的计划是年底写完第二味：泡椒味。其他八味，还希望老天爷再给我十年寿命，让我完成这一大愿。”年过六旬的石光华如此祈望。
《川菜的味道美学》由广东人民出版社携手新周刊杂志社联合推出，收录了近年来石光华在《新周刊》发表的美食专栏文章30余篇。以“辣椒”为媒，分别围绕青辣、鲜辣、干辣、煳辣、香辣、酱辣等六大篇章，比较系统全面地呈现了“辣椒”——这一川菜味道的核心秘诀。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿表示：石光华老师的书，曾经引领我们这些爱吃的人，流着涎水感受川菜的美好。本书“依旧是有温度的文字，以及食物背后充满风情的故事。”
“在本味中求真是道，在变幻中悟通是缘”，著名美食评论家闫涛认为，这本书图文并茂、可读性强，能够帮助广大读者增长知识，品味川菜之滋味，感受生活之美学。
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