陈妍   川观新闻记者   张红霞

9月11日，四川旅游学院“博识论坛”举行的一场专题讲座吸引了许多校外人士到场聆听。

演讲者从北京而来，已是79岁高龄老人，他不是专家学者，也不是从业人员，却有很高的关注度。他叫罗楷经，他的演讲主题是“川菜圣手——我父亲罗国荣的国宴人生”。他的父亲是“中华四大名厨”之一的罗国荣，“开水白菜”就是由他带进国宴、发扬光大的。

讲座引人入胜，许多史实让师生们大开眼界。9月13日，罗楷经再与成都的老友相聚，娓娓道来中，几位老者还原了1959年9月30日在新落成的人民大会堂举行5000人盛大国宴、招待80多个国家和地区贵宾的历史瞬间。

接到国宴任务，嘉宾4647人

13日，和罗楷经对谈的人叫高克明，今年90岁，曾担任西藏自治区文联副书记。1959年，他参演的西藏歌舞团舞蹈《丰收之夜》入选国庆十周年晚会节目，全团30余人来到北京演出。他受邀参加了9月30日国宴。

罗楷经（左）、高克明（右）

亲历者与知情人的交流话题，一直围绕着1959年9月30日晚的那场国宴进行。当年，人民大会堂刚建成，周恩来总理要在新落成的宴会厅举行5000人宴会，招待来自80多个国家和地区的贵宾和国内各界人士，党和国家领导人出席了此次宴会。

这次国宴是以北京饭店为主，兄弟单位支持协助，调集了郑连福、范俊康、罗国荣、康辉在内的数十位赫赫有名的行业技术能手共同完成。罗国荣负责开菜单，和郑连福等几位一起指挥调度、统筹安排，还担当主理第一主宾席的菜品。

这次国宴是人民大会堂落成后第一次全面开放使用。受邀人数众多，涉及到宗教信仰和饮食禁忌、民族风俗等，开菜单就非常考究。5000人的规模，实际人数4647人，472桌，要考虑宴会规格和菜品搭配，以及出餐速度等。

国宴如何安排提调？服务人员上千人

当年的国宴于1959年9月30日晚7时开始，服务人员1000余人，都是从各地经层层选拔、统一培训、抽调而来。

人民大会堂宴会厅东西长102米，南北宽76米，左右两边各有一个大厨房。主桌是可以容纳30人的大圆桌。靠近主桌的是170桌10人座，后面是300桌11人座。

服务人员是根据主席台左侧上方安放着的一个类似红绿灯信号灯来统一行动。黄色是提示大家各就各位，做好服务准备；绿色是通知“行动”，按照既定程序走菜上菜，进行各项服务；红色是奏国歌等情况时，表示”停止”，立刻停下手头工作，原地肃立行注目礼。就是靠着这样简单明了却行之有效的方法，全场1000多号服务人员做到了整齐划一，无差错完成服务工作。

这么大规模的国宴，菜单怎么开？菜肴怎么上？结合宴会实际，罗国荣设定了冷菜居多，热菜偏少的原则。菜单经层层审定后开始准备，原料都是提前在北京饭店等地完成粗加工，用卡车运到人民大会堂再进行精加工。

这些菜肴造型精美、摆盘讲究，分量不大，给人以素雅爽口的视觉感受。菜肴口味清淡、软烂、香醇，无刺激性重口味，口感温和。每桌十余个盘子，472桌就是7000多份菜，靠着强大的后厨有条不紊地实现了。

罗楷经讲述了父亲罗国荣眼中好厨师的四条标准：第一，要精通红白两案，要有自己的绝活儿。第二，要会开菜单、开好菜单。第三要有组织能力，能够组织调度大型宴会的能力。第四要传承，把自己的知识经验传授给后人。

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