川观新闻记者 张红霞 成都观察 牟裕兴
日前，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布，成都共有19家上榜，包括二钻餐厅1家，一钻餐厅18家。是榜单Top5城市中新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速达150%。
作为行业指南，“黑珍珠”在各大餐饮主理者和消费者的心目中分量不轻。2月17日，成都19家黑珍珠餐厅主理人聚首，以“成都精致餐饮的机会与挑战”为题，总结和分享经验，共话精致餐饮发展之路。
挖掘四川本地特色
成都作为热门旅游城市、是美食之都，餐饮消费热情和络绎不绝的游客，吸引着各大餐饮品牌纷至沓来，精致餐饮发力迅猛，尤其是精致川菜派系。去年成都的精致餐饮门店数增加了84家，增幅达27%，位居全国前三。
座谈会上，有雲、柴门荟、银芭、银锅、许家菜、8号火锅中餐厅、麓轩Luxexuan等19家黑珍珠餐厅主理人或主厨作为与会嘉宾分别分享了自己对于成都精致餐饮的感受、观点和看法。精致餐饮或川菜都离不开烹饪工艺和创意灵感。
有云·鹿洄天府主理人张元富分享心得
Tivano意大利餐厅主厨钱浩明说，“我做意大利菜，但我来自法国，能在四川做主厨真是一件幸事，美食是无国界的，川菜的24味型，这将会成我的灵感，也非常期待在之后餐饮里融入川菜概念。”
同样，雏ChúMODERNCUISINE餐厅主厨Maro谈道：“目前，在外界看来雏ChúMODERNCUISINE餐厅创意较多，但有创新还不够，创新还是要在传统基础上来做，2023年将融入更多的川菜烹饪工艺，挖掘更多四川本地食材，继续在出品细节上下更多的功夫。”
随着当下消费群体变化、消费趋势的升级，都为成都精致餐饮的发展带来了新的机遇和挑战。座谈会上银芭总经理刘敏表示，目前成都精致餐饮多样性非常的强，消费者推动我们不断地提升，那么如何把主厨的川菜情怀和川菜文化和精致餐饮进行融合传播，这是需要努力的方向。
掌握精致餐饮逻辑
精致餐饮并非豪华餐饮。谈起精致，就是更精细化、更美好的服务，让人们可以享受到更加舒适的体验，同时，重视本土食材、选取时令食物、回归饮食文化，坚持传统美食与现代美学等，是以“黑珍珠”为代表的精致餐饮标准之一。
活动现场，四川省美食家协会会长麦建玲从充分发挥餐饮企业特色、优质出品吸引消费、活跃市场、拉动经济说起。“要充分利用四川当地的生态食材、优质原辅料带动‘三农’经济发展，为乡村振兴作出积极贡献。”
她还认为，“今天的餐饮正在向第四个迭代方向发展，就是科学餐饮。食安为前提，科学为依据，康养为目的。所以我们还要注重信任成本，建立公信力，才能牢牢抓住回头客。”
在座谈会上艺术家杨冕分享了自己的独到见解：“精致餐饮”要掌握食物、烹饪和美学三重逻辑。除此外，杨冕说，“川菜走到今天，需要拥抱时代，面对精致餐饮的来临。”
精致餐饮的机会在哪？杨冕认为，“成都，在当下‘大物流’时代，给川菜提供了丰富的食材机会；在外来人口剧增的状态之下，给各种菜系提供了相互交融和促进的机会。在精致餐饮新兴的状态之下，成都精致餐饮以及川菜正迎来发展机会最好的时期。”
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