川观新闻记者　唐子晴

今年国庆、中秋节撞满怀，家人团聚，外出聚餐成了庆祝节日的首选。欢度假日的饕客们在大快朵颐的同时，厉行节约是否仍然“一呼百应”？

10月1日至3日，记者走访成都市古市香跷脚牛肉、额尔敦必福牛匠，攀枝花市宋艳华餐厅、百杏厨房、金沙明珠大酒店等餐饮单位发现，倡导节俭用餐成了餐厅的“必选动作”。

主食自助、菜品“瘦身”，小处改变有效推动厉行节约

10月3日，在一家名为成都额尔敦必福牛匠的餐饮店内，不少顾客不时起身，到餐厅内的自助餐台前添米饭、小米粥、银耳汤等主食和汤品，餐台前贴着提倡节约的宣传标语。“请注意吃多少拿多少，不要浪费。”来往的服务人员不忘提醒几句。该店值班经理钱峰告诉记者，为了让顾客勤拿少取，餐厅将盛饭的勺子和碗都换成了“小尺码”。

总体来看，多家餐厅不止在“硬件”上下功夫，也对菜品进行了调整。攀枝花市金沙明珠大酒店餐饮总监陈云华介绍，为了鼓励客人节俭用餐，酒店推出了季节菜单，通过“小份菜”对以往分量大的菜式进行调整，总体数量减少近30%。“比如‘酱焖脆骨肉’这道菜，不改变原材料，通过改变做法和缩小分量后，变成‘蒜香仔骨’，顾客觉得新鲜，也有助于节俭用餐。”

以前在食客和老百姓心目的一些价格偏贵的“例菜”菜肴，现在成了越来越多餐饮企业的选择。攀枝花市餐饮烹饪协会常务副秘书长蔡华表示，利用分餐制的契机，很多餐饮企业开创了全新的菜品形式，将普通食材制作的菜肴制作成“例菜”，能更好地避免浪费。

“通过观察，以往清蒸鱼剩得比较多，一是由于不好夹取，二是有些客人不好意思把鱼翻转过来。”为此，用餐人数较少时，服务员备注“按位上”，陈云华和团队便将原材料按人数平分，装在碗里直接上锅蒸。“这样做方便顾客将食物吃得更干净。”

在攀枝花百杏厨房人民街店，按人头算的“例汤”成了顾客的新选择。“原料不变，一例汤7元，一份汤则35-50元不等，用餐人数较少时，大家更愿意选择‘例汤’。”该店店长董发珍表示，不仅汤品，小吃也会采用这种方式。

对于餐饮浪费的“重灾区”——节假日期间的大型宴席，商家则提倡客人在合理搭配好后，提前试菜。“不少客人总怕不够吃，一直要加菜，我们力荐提前按照合适的量尝试一桌，基本上不会有以前每桌都剩的现象了。”陈云华说。

用餐人多了、潲水却少了，引导之下节俭用餐成主流

多家餐厅服务人员在顾客点餐时，除了推荐特色菜品，还会大多根据用餐人数进行数量“把控”。成都市古市香跷脚牛肉领班周华彬告诉记者，聚餐人数较多，往往容易多点，经过及时提醒后，顾客基本上都会听取建议，理性消费。

此外，餐厅根据以往经验，推出二人餐、四人餐、六人餐等，对菜品进行合理搭配，份量合适，价格实惠，引导顾客避免浪费的同时，兼顾用餐体验。

进入国庆假期以来，攀枝花市宋艳华餐厅的用餐人数接近饱和。但该餐厅前厅经理何三妹却发现，相较于平时，每个用餐段后厨收集的餐厨废弃物减少了。“往常相同时间段差不多能收大半桶，这几天差不多减少一半。八九十斤的桶子，一天下来减少一桶到一桶半。”

为何用餐人数增加，潲水却反而减少？攀枝花市市场监管局食品经营科科长蔡建琼判断，这得益于餐厅为厉行节约作出的新改变——餐后主动提供打包服务。

“在平时，商务宴、升学宴、谢师宴等事务性宴请，还是存在碍于情面拒绝打包的情形。”何三妹告诉记者，节假日期间大多为家人外出聚餐，主动打包的较多，经服务人员提示后，接受度较高。

但在采访过程中，记者发现商家提供的打包餐盒通常是一次性塑料制品，难以被腐蚀降解，也没有回收利用价值，大量使用提供便利的同时容易造成环境污染。

“针对这一问题，需要打通部门数据、依托数据技术，用数据和系统科学的方法，降低食物的生产、储运、消费和处置全生命周期的环境影响，提高整体总农业到食物再到垃圾的全产业链的经济效率。”清华大学交叉信息研究院助理教授于洋表示，只有基于数据、全面理解从农业到食物再到垃圾处理整个产业链上的物质流动网、价值流动网，才能对“浪费”产生的机制、造成的后果有科学的认识，进而科学地形成系统性、机制性管控浪费的措施。

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