刘作鹏 内江观察 罗尹 川观新闻记者 郑志浩

“打酱油喽!打酱油喽!”小时候,内江的大街小巷总是会有人挑着两担子的酱油穿梭在大街小巷。时过境迁,街头巷陌很难再寻挑着担子的卖酱油人,但酿造酱油的传统方法却一直在传承。

6月7日,走进隆昌市响石镇吉庆村酱油厂,院坝里,一口口土陶缸映入眼帘,它们整齐列队,戴着尖尖的帽子。工人们掀开名叫“棚盖”的帽子,搅拌之下,酱油特有的香味儿扑鼻而来。

“这些缸在行业内叫千金缸,又叫晒缸,承担着晾晒发酵的重要作用。”吉庆村酱油厂法人代表林明华介绍,院坝里有200个晒缸,大部分已经晾晒发酵近200天,有的已经超过一年了。在时间的作用下,日晒夜露的酱料愈发醇香厚重。

这种密度小、透气性好且不浸不漏的隆昌土陶缸,是酿造好酱油不可或缺的“法宝”,所以隆昌的酱油比别的速成酱油多了一份醇厚鲜香,色泽明亮,入口是自然的咸鲜味。

在酱油厂的墙上,挂着的工艺流程图简要呈现了酱油酿造的过程。简要的一张图,背后凝聚的是工人们上百天的辛勤劳动。

要生产出一滴香浓的隆昌酱油,首先是从精选大豆开始,将大豆清洗浸泡、蒸煮4小时,再摊晾,与适量清选、炒制、粉碎后的小麦拌合,再播洒接种上早已培养好的菌种种曲,放入曲室进行制曲,待制曲完成后加入适量盐水,装入大陶缸放置于露天场坝上自然发酵。经过一年以上日晒夜露、多次翻缸等,再进行压榨、加热灭菌、沉淀、包装,经过这些冗长繁琐的工序后,成品酱油才能走向市场、进入大众的厨房与餐桌。

林明华告诉记者,为提升市场竞争优势,吉庆村酱油厂从选料开始坚持使用优质大豆为原料,采取“多菌种制曲、高盐固态自然发酵”这一特殊酿造工艺,发挥“米曲菌、麦曲菌、白酒王”等多种菌种混合发酵的优势特色,将多种微生物发酵期间生物化学变化产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味充分融合,酿造独特的酱油口味,最终形成味鲜、色浓、体凝、醇香,风味独特的优质传统酱油。

林明华的另一个身份是吉庆村党总支书。凭借着“隆昌酱油”的金字招牌,吉庆村走出了一条以酿造原生态传统酱油为主的集体经济发展路子,乡村振兴奠定产业基础。吉庆村酱油厂正是该村壮大村级集体经济的写照。“还将继续投入资金,预计2022年底酱油厂年产能扩大到20万公斤,产值达到380万元。”林明华说。

岁月悠悠,酱香绵长。“隆昌酱油”是继隆昌夏布、隆昌土陶、隆昌豆杆获地理标志产品保护后,隆昌市第四个获得国家地理标志保护的产品。隆昌人对酱油的情有独钟由来已久,作为生活中必不可少的调味品,过去,有的家庭一年四季都找不出一粒盐巴,但厨房、灶间却堆满了酱油瓶子。如今,质优味醇的酱油成为隆昌特色产业中一张亮丽的名片,这个古老的产业在新的时代正焕发出新的生机。