泸州观察  周梦颖  川报观察记者  魏冯

蓝莓酱搭配的荔枝、荔枝虾球、玉米青豆搭配竹筒的五彩饭......7月28日，泸州市合江县举行了2020年地标菜烹饪技能竞赛暨合江县美食文化节活动， 热菜、凉菜、甜点共56道菜摆放在10多个大圆桌上。有的冒着热气，散发着麻辣香味；有的晶莹剔透，散发着荔枝的清香；有的搭配着果蔬配饰品，在灯光下格外透亮。

2020年合江地标菜烹饪技能竞赛暨合江县美食文化节活动现场。周梦颖摄

菜品展示区现场，合江小面、鱼与熊掌、荔枝酥黄、檬香笋卷荔城山上等菜品引得不少人驻足。“印象较深的是荔枝和羊肉搭配的一道菜，口感很丰富。”四川省烹饪协会常务副会长兼秘书长高朴说，地标菜的烹饪，应当以当地文化特色为主，除了要运用当地特色食材，适当融入一些地方文化，也是十分必要的。荔枝作为水果，在做菜方面还需要做一些深度挖掘，比如取荔枝汁水或荔枝肉，进行菜品研究和制作，把荔枝的特性研究出来，与不同的食材进行搭配，融入凉菜、热菜等具有合江特色的菜品。

荔城山上，使用艾素糖做的假山，再由鲜荔枝和咕咾肉点缀。周梦颖摄

荔枝鲜鱼蒲桃酿，入口先甜后鲜。周梦颖摄

合江县金奥酒店的参赛厨师罗汝彬，从事厨师行业已有14年，今天他制作酸菜黄腊丁汤和荔枝鲜鱼蒲桃酿两个菜品。“酸菜黄辣丁属于是合江本地菜品，做起来比较顺手；荔枝鲜鱼蒲桃酿是属于自主创作的菜品，使用了荔枝、蒲桃、鱼肉等食材，入口后先甜后鲜，口感丰富。”罗汝彬说，荔枝鲜鱼蒲桃酿从构思到制作，用了20多个小时。参加了这次竞赛后，也从其他的厨师身上学习到了很多新的东西，如烹饪手法和技巧上，回去后准备自己动手实操一下。

荔枝虾球，外观看似很像荔枝。周梦颖摄

荔枝搭配果酱，由黄色白色蓝色点缀。周梦颖摄

据泸州市合江县餐饮协会会长王郑表示，这是合江县首次举行地标菜烹饪技能竞赛，且与美食文化节相融合，旨在运用合江本土食材和当地特色，发掘新的具有合江本土特色的美食。参加此次竞赛的厨师有26位，均来自合江县内从事烹饪职业、餐饮服务的单位和个人。根据竞赛要求，他们要在规定时间内做出一个地标创新菜和一个合江本地名菜。

五彩竹筒饭，上面有青豆红豆玉米小红椒等。周梦颖摄

所谓地标菜，即地标菜品（调味品），即能代表地方饮食风味特色和饮食文化习俗，且菜名里带有地名或人名，并具有广泛地域知名度和行业影响力的代表性原创地方菜品。“地标菜品具有鲜明的本土饮食文化，菜品有出处有来历，使用的是地道的本土食材（有基地供应链的更佳），运用的是传统烹饪技法或在传统技法上进行创新的菜品，不使用色素和添加剂，体现的是本土传统未道。具备本土文化、本土食材、本土技法、本土味道、原汁原味、具有广泛知名度和美誉度的本地原创菜品。”王郑说。

记者留意到，现场所有参赛的菜品，按竞赛要求，严禁使用国家禁用的动、植物原料；并且要以合江本土食材为主，不使用高端食材（燕、鲍、翅）。但，可在国家规定范围内，合理使用添加剂、食用色素。违者取消参赛成绩。

王郑解释，此次竞赛是地标菜烹饪，理应使用合江本地食材和特产，显现地方特色，国家规定不能用的食材，在比赛中就肯定不能用。“希望通过这次烹饪技能大赛，提高厨师专业技能素养，同时提升合江县美食的知名度，助力各家酒店打造具有创新能力的优秀厨师团队，挖掘合江本土美食，守住本味，创新百味。”

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