川观新闻记者 史晓露 摄影报道

春节假期，一道道美味佳肴摆上餐桌，在经过一番大快朵颐之后，你是否担心盐摄入量超标？

豆瓣鱼、回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐……这些美味川菜，都少不了“郫县豆瓣”压阵。不过，虽然贵为“川菜之魂”，豆瓣酱却是高盐调味品，如果长期高盐（钠）饮食会对心脏和肾脏造成负担，容易引发高血压、心脏病等多种疾病。

“瘦身”行动从郫县豆瓣减盐开始。最近，四川省农业科学院农产品加工研究所（下称：省农科院加工所）研发出了豆瓣酱减盐技术，这项国内原创性技术，可将豆瓣酱的食盐含量从18%-20%降低至12%左右，减盐幅度超过30%。豆瓣酱如何实现减盐？减盐豆瓣酱会成为未来的市场主流吗？

看不见的微生物是减盐突破口


“很香！”2月7日，节后上班第一天，省农科院加工所研究员李治华博士就钻进实验室里，打开豆瓣酱坛子一一查验。

房内一角，摆放了20多个大大小小的陶制酱坛。“这些都是我们做实验的豆瓣酱，含盐量从10%—20%不等，按照现有相关标准减盐豆瓣酱应该低于15%。”李治华揭开一口坛盖，用勺子轻轻舀出半勺酱，颜色红亮，辣香浓郁。

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，由蚕豆瓣和辣椒胚按比例混合发酵而成，已有三百多年历史。过去，由于缺少系统研究和技术手段较落后，豆瓣酱等传统发酵制品普遍在高盐环境下发酵。“盐可以防止豆瓣酱腐败变质，也可以参与风味的形成。”四川省郫县豆瓣股份有限公司技术总监、郫县豆瓣研究所所长黄家全说。

重盐饮食习惯造成盐摄入量超标。有研究数据显示，在过去40年间我国人均每日盐摄入量在10克以上，每10万名中国人中，就有180人死于钠摄入过量。“根据国家标准，郫县豆瓣的食盐含量为15%-22%，但我们实际检测的产品含盐量多在18%以上，以每餐食用20克计算，食盐的摄入量就达到4克左右，这还不包含摄入其它含盐食品，而世界卫生组织推荐的每人每天食盐摄入量应少于6克。”李治华说。

“整个产业对减盐的技术需求很迫切。”黄家全坦言。

关键是找到技术突破口。经过近10年的探索，李治华和团队在微生物菌种中找到了路径。“传统发酵其实是一个多菌种的发酵体系，正是乳酸、酵母等成百上千种微生物菌种的代谢作用，形成了郫县豆瓣的独特风味。”李治华说，过去豆瓣酱的基础研究不够，风味如何形成，哪些菌种在起作用都搞不清楚。

为此，他们采用高通量测序等生物技术，利用质谱仪和核磁共振进行代谢产物解析，找到了豆瓣酱中影响风味形成的功能菌种，并筛选出优良菌株，优化了发酵工艺。

“在豆瓣酱中使用功能菌剂，可以建立菌群优势，抑制致病菌、腐败菌的产生，还能调控风味的形成。比如含盐量10%的减盐豆瓣酱，主要就是乳酸菌在发挥作用。”李治华说。

近年来，省农科院加工所已经与一些郫县豆瓣企业合作，运用功能微生物菌剂，实现减盐目的。他们还发现，减盐能提高发酵效率。“盐分高了，会抑制酶的活性。减盐后，发酵速度可以提升20%—30%，这意味着发酵时间有望从一年缩短至7个月左右。”黄家全说。

减盐技术将成行业新增长点


不过，减盐技术并非一劳永逸。

“虽然豆瓣酱盐分降低了，但如果消费者感觉风味淡了，又在炒菜时加入更多酱油，那本质上没有实现减盐。”黄家全说，真正的难点是既要降低盐的含量，又要保障口感不变，达到“减盐不减味”。

这也是李治华追求的目标。“我们还在不断完善技术。”李治华说，现在全世界的科学家都在寻找咸味放大剂，有研究证明，酸味是咸味的“增强剂”，在食盐溶液中，稍微加入一点醋，就可以感觉到咸味更强。下一步，他们将利用乳酸菌等功能菌群，进行定向强化，生成更多的风味物质。

虽然技术还需完善，但新产品已在路上。“我们已经与李博士合作，进行了中试生产。”黄家全十分看好减盐豆瓣的市场前景，随着健康饮食观念的普及，减盐食品将会受到消费者青睐。

不少企业也把新技术看作郫县豆瓣的新增长点。目前，郫县豆瓣的品牌价值已超过650亿元，产值逼近200亿，但近几年行业增长乏力。“技术革新有望让郫县豆瓣重焕生机。”黄家全说，下一步将对厂房、设备设施进行改造提升，推动郫县豆瓣相关标准修订完善，争取让新技术早日产业化应用。

要想占领市场，还需开发出满足消费者的新产品。“我们与省农科院合作，以减盐豆瓣作为基料，研发出了‘易中餐’新型复合调味料，可以让中餐烹饪更方便容易。”成都鑫鸿望食品有限公司董事长陈旺说，比如炒回锅肉，传统烹饪需要放入豆瓣酱、豆豉、甜面酱、酱料等多种佐料，现在只需一包复合调味品，就能把所有味道融合起来，实现减盐又美味。

他把传统郫县豆瓣看作1.0产品，“标准化的新型复合调味品就是2.0产品，现在的年轻人越来越追求方便快捷的烹饪方式，减盐技术可以让复合调料升级。” 陈旺说。

李治华还有更大的目标。“虽然川菜风靡全球，但豆瓣酱未能走出华人圈。”李治华说，下一步他们将瞄准海外市场，开发出适合西式烹饪的减盐豆瓣酱产品。最近，省农科院已经与韩国食品研究院签署合作备忘录，郫县豆瓣就是一个重要研究点。

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