川报观察记者 郝飞摄影报道

5月27日,作为中国八大菜系之一、中华料理集大成者的川菜,每天都在吃川菜的你,是否了解川菜的历史文化背景呢?于是川报观察请到著名中国烹饪大师、川菜大师彭子渝,来聊聊川菜的历史。

说到川菜的历史,我们一般把它分为两段。一段叫做历史上的川菜,另一段叫做近现代的川菜。为什么这样分?主要还是考虑到辣椒的引入。

辣椒是在明末清初传入中国的,到了清朝中期进入了四川。根据清嘉庆年间文史记载,四川那时候才最先出现海椒。国内很多地方都叫辣椒,但四川和重庆这边,老百姓都习惯叫海椒。这个称呼很有意思,海椒海椒,海边来的,从名称就可以看出辣椒是从沿海地区传到我们四川盆地的。我们现在看到的川菜的模样,是因为辣椒引入四川和重庆而形成的。辣椒最初进入中国,是作为一种观赏植物、一种花来引进。后来人们发现它的果实别有风味,才把它引入菜肴,作为烹饪佐料。

川人自古就是“好吃嘴儿”。东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》说道,古蜀人“尚滋味”“好辛香”,这是古代川菜的最大特点。天府之国物产丰富,赋予丰盛的食物,为了让食物鲜美香辣,有人将花椒猪油作为辛香的调料。这就为辣椒引入川渝做了铺垫。因为四川盆地的口味特点,辣椒与川渝人一拍即合,成了最佳调味品,发展为川菜之魂。

其实,我们说起辣椒,不仅是四川吃,湖南、江西、贵州、云南也吃,北方部分区域也吃。总的来说,辣椒还是以西南地区为主,这和西南地区气候比较潮湿有关,这个味蕾的选择也是天然的。

可以说,川渝人在吃辣椒这件事上是最为巧妙的。四川人和重庆人用辣椒,不是追求辣,而是为了香。川菜为了让辣椒出香,把辣椒加工成各种样式,比如烧开的油煎海椒面、用辣椒做豆瓣等,各种香味组装在一起,都是在追求香味。

人口的迁徙对于川菜的发展起到了极大的影响。近现代第一个时期是湖广填四川,移民带来了各地的美食,在包括我老家重庆的老四川地区得到了包容、接纳和发挥。我认为,川菜最为高明之处就是将拿来之物为我所用,赋予其川风,给予其川味,改造成为川菜。比如,食鸡不见鸡的四川名菜“雪花鸡淖”,实际上最早发源在北方,经过川人改良,最终变成四川名菜。

第二个时期是抗战时期,川菜也得到了发展。抗战时期,诸多达官贵人来到四川盆地避战,特别是陪都重庆。他们也带来了许多精致的美食,促进了川菜的发展。

再一个就是新中国成立后,全国各地支援三线建设,江浙的、东北的大量工矿企业连人带设备火车拉到四川,安家落户,这又促进了川菜的进一步更新。

第四波就是改革开放后,全球美食开始了丰富的交流。比如,川菜将西餐的装盘方式、日本料理的色彩运用等等,都融入了进来。

所以说,任何事物都必须赋予其新的元素才能够得以长久,川菜之所以在中国菜系中有名,其原因就在它善于吸收新事物,不停地发展和进步。

川菜之所以能够不被同化,是因为它把握住了口味。虽然引入了许多新的元素,但是川菜始终将川味保持得很好。

不管是成都的上河帮,还是重庆的下河帮,川渝各地的厨师们用高明的拿来主义,让其他菜肴为我所用,辅以川烹,施以川味,让来到四川、重庆的菜,最终都姓了“川”。川菜的二十四种味型,是全国所有菜系里最多的,加上特色的烹饪方法,形成了百菜百味的特点。