主播 周显彬

后期 文瑾 吴娜

一周二麻,有酒有故事。

四川日报·川酒周刊首档脱口秀——《一周二麻》每周四与你不见不散。

重庆小面和成都豌豆杂酱面哪一个好吃?这是一个会掀起成渝两地无数口水的话题。在它之上,只有正宗豆花到底是甜的还是咸的,这类关于味道的终极问题可以引发全民大辩论。

民以食为天,食以味为先。一个对自己在吃喝方面有要求的人,不能对佳肴美酒的评价长期停留在好吃、很好吃、好喝、相当好喝这种最初级、苍白的阶段。

尤其是,佳肴易得,美酒难求。以“甲天下”而闻名的川酒以浓香为主,近年来诞生了四大产区,宜宾、泸州、成都、德阳四大产区。2019年的数据,川酒四大产区共实现产量占全省的85.3%;完成主营业务收入占全省的92.4%。

四大产区都产好酒,但是几百上千年来酿造工艺不断“守固又纳新”中形成了各自的工艺传承,再结合每个产区独特的气候、温度、水土等小环境的差异,目前形成了比较明显的特色风格——邛酒绵、绵酒爽、泸酒甜、宜酒香。

绵,是邛崃酒的特色,其实也是当前成都产区酒的共同特色。相比起来,入口感觉是偏淡,让人有频频举杯的冲动。有人认为,这是除了产地原因之外,也是市场导向的结果。邛酒很长时间都以外销和基酒供应为主,而省外市场倾向低度、淡雅的口味,久而久之邛酒就形成了这种比较有特点的风格。

再来说说,绵竹爽。德阳产区核心在于绵竹,剑南春是其中的代表。作为是酒企中的理工派,这家企业一直以来在酿酒科学化研究方面孜孜不倦。他们对于浓香白酒香氛成分的定量分析持续了数十年,最终选择了净爽、清冽的口感作为特色。用白酒大师徐占成的描述就是,追求一种优雅的口感。在剑南春的带动之下,这也就成为了当地白酒的整体风格。

至于泸酒甜,则是来源于泸州产区一直坚持的单粮浓香传统工艺。以川南特产的高粱作为酿酒原料,经过卓越独特的工艺最终形成。通过泸州产区的优质浓香型白酒,即使白酒小白也能比较容易体验到,粮食天然发酵带来的甜味,感受到饮酒的愉悦。因此,以泸州老窖为原型的泸香型也是中国白酒最老的四大香型之一,被誉为浓香鼻祖。其他三个分别是茅台的“茅香型”、汾酒的“汾香型”以及西凤的“凤香型”。

最后,以五粮液为代表的宜宾产区,盛产的美酒又是另外一番特色。与“单粮浓香”对应,这里是“多粮浓香”的诞生地。五粮液的前身在明代被称为“杂粮酒”,就是集多种粮食的精华融于一体。后来的“陈氏秘方”更是总结出了“大米糯米各两成,小麦半成黍半成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸”的口诀,并广为流传。最终,无数的酿酒匠人根据自己的体验,将配方和比例不断微调百花齐放,形成了宜宾酒独特的多粮浓香香味风格。

其实,酒味形成的原因非常多,但是作为普通消费者,我们能够忠于自己的体验,知其然就足够了。研究其所以然是专家的工作。今天告诉大家的这十二个字,算是关于品评“浓香川酒”的干货。

当然,品酒是一个熟能生巧的过程。在能够区分绵、爽、甜、香之前,还有一个字更重要。

那就是,喝!

尤其是,要对比起来喝!