自贡盐帮菜（七）丨刘光伦：出川入海的自贡盐帮菜

题 字：王堂兵中国书协理事

主 办：四川轻化工大学盐帮美食学院

         川报集团驻自贡办事处

主 持：陈茂君 文铭权

在上海，但凡喜欢川味的中外顾客，几乎都知道“蜀谭记”这个名字。该品牌是一对来自川南自贡的90后小夫妻创立的，短短六年时间就在上海的主城区开了5家连锁店，凭借自贡盐帮菜那“有盐有味”的无穷魅力，火遍了魔都，被誉为“沪上川菜新贵”！

起源于东汉时期的自贡盐帮菜，闻名于素有“千年盐都”、“美食之府”之称的四川自贡。而蜀谭记根植于自贡菜系文化，把家乡的原汁原味带到了上海，令五湖四海无辣不欢的老饕们，在这里尽情享受地道的盐帮川味。蜀谭记把当地名厨将相请到魔都，挖掘菜品精髓，可谓煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。同时还在自贡当地建立了“盐帮菜研发基地”，并与烹饪技术学校进行深度合作，在菜品研发与人才培养方面都得到了充分的保障。

蜀谭记门店风格古典雅致，新中式风韵尽显，既有小家碧玉的清新格调，又有爽朗大气的盐都风韵。大面积落地窗将室内外分隔开来，入户窗棂、山石景象，亦能眺望窗外绿荫小道、车水马龙。一步一景，清秀隽雅、简朴大气。火辣热情的自贡盐帮菜，亦可精致庄重，令食客兴趣盎然、舒心慢品。特别是那用自贡辖区自流井、贡井、大安、沿滩、富顺和荣县“四区两县”命名的雅间，用推拉门作空间隔断，设计精巧体贴甚微，相互间既有“独立空间”，又能“紧密相连”，让在沪盐都儿女们特别有亲切感。

周末，我和一帮富顺老乡对号入座地来到“富顺”厅，大家相互招呼、笑逐颜开。此时正值饭点高峰期，蜀谭记楼上楼下桌桌爆满，等候区排队长长叫号声声，生意异常的火爆。我们落座刚寒暄不一会儿，菜就开始陆续上桌了……

“飘香沸腾鱼”称得上蜀谭记家的当家花旦。对这道特色名菜，蜀谭记采用新派水煮鱼做法，一次性用油健康又美味,广东空运黑鱼，鲜活宰杀，搭配魔鬼辣、印度椒等食材精烹而成，油而不腻、麻而不苦，将鱼肉的肉嫩味美烘托到极佳！最后的淋油环节，堪称经典。将辣椒、花椒的麻辣鲜香味一触即发、全线唤醒，上桌还在隐隐跳跃的热油，飘香四溢、引人垂涎。鱼肉片片厚实细嫩、绵密爽滑，辣而不燥，伴着脆爽的豆芽和芹菜，非常爽口！

“歌乐山辣子鸡”可谓德高望重闪亮登场。蜀谭记会改变你对一般辣子鸡丁的看法，他家的辣子鸡块块个头饱满、肉质厚实，鸡丁若隐若现的与辣椒交相辉映，不停地向你发起味蕾挑战！辣子鸡很考验厨师的功力，火候把握得恰到好处，方能炒出上乘辣子鸡。鸡丁色泽金黄、入口酥脆，混合着干辣椒过油的清香气，麻辣酥香中透着鲜嫩，甜咸适口、老少皆宜！

都说没有一只兔子可以活着走出自贡，不无道理！“盐帮姜爆仔兔”应该是川人必点之菜。蜀谭记的这道盐帮姜爆仔兔，忒地道！精选妙龄草兔，肉质嫩滑爽口、细品不柴。鲜青花椒、尖椒等数种严选食材佐味，仔姜是必不可少的存在，干煸做法将仔兔丁的美味挥发出来，香辣嫩舌、辣后生津的快感，当属一绝！ “十秒土匪猪肝”大家的宝贝心肝。蜀谭记家只采用纯菜籽油，猛火爆炒、火中取爆，用油的高温将猪肝迅速断生，十秒就能翻炒出锅！韭黄、青泡椒、仔姜、花椒等的香味全然被锁在猪肝里，微微红润透着鲜亮的猪肝，口感柔嫩绵软、香辣悠长！

错过这道“自贡鲜椒牛蛙”你可就白来了！蜀谭记家采用半汤的做法，更加健康入味。明眼看得到的大块儿牛蛙，伴着野生泡椒、尖椒、小米辣、仔姜等食材，香辣味不停地窜鼻，勾得人食欲难耐！活蛙现点现杀才能保证肉质的紧实弹性，牛蛙块块儿健硕肉厚，细腻软嫩、红油爽舌的牛蛙肉，充分吸收了汤底的鲜辣麻香，一抿脱骨，二抿肉烂，三抿油香，口口回味无穷。

“自贡爆炒腰花”这道菜实在是太嫩了！鲜腰打了凤尾花刀，像麦穗一般饱满热情，用青泡椒、七星椒、小米辣等不同品类的四川本地辣椒，热油旺火快炒，出锅的腰身色红微赤，柔嫩爽滑、颗粒细腻，且片片泛着油润光泽，味厚香浓、令人叫绝！

急火猛炒的“火爆双脆”也很耐人寻味。嚼劲十足的鸭郡把和鲜脆爽口的黄喉并称“双脆”担当，青花椒、七星椒等几款川味辣椒作配料，宽油重辣、爆火急攻的本地特色，体现得淋漓尽致，裹着红油的脆爽弹嫩，每一口的味蕾刺激都直达顶峰！

“辣椒堆堆鸭脑壳”，可是一道佐酒好菜！精选上乘鸭头，个头大且肉质鲜香，过油炸后的鸭头特别酥脆，和七星椒等配料爆炒上桌，麻辣干香中透着孜然的辛香气，嗦到嘴发麻也不想停下来！

我们一边频频举杯喝酒，一边大声武气嘻哈打笑地摆龙门阵，鸭脑壳啃得正带劲时，见几个人大大咧咧推门进入敬酒来了，原来是隔壁“沿滩”厅的张总李总王总几个哥们，大家碰杯互祝身体健康生意兴隆，当然个别人还要勾肩搭背耳语几句或者接着酒兴开下玩笑才作罢。“沿滩”的刚走，“贡井”的又来了。大家礼尚往来，我们也没少去互动，乡音乡菜乡情，盐都人欢聚蜀谭记不亦乐乎。

待我回到座位时，热气腾腾的“自贡粑粑肉”刚好上桌。这道菜在我们当地被亲切地称为“头碗”或者“香碗”，是往日自贡宴席上桌的头一道佳肴，可是响当当的名角。严选猪身上的精肉部分，与葱姜蒜等十多味食材切碎混合成馅料，搭配四川当地空运来的纯红薯粉和馅，经由几道工序再上锅蒸到熟透，细熬的滋补高汤，全然被粑粑肉吸收在内，细腻绵软、弹牙爽口的味觉体验，特别巴适！

酒足饭饱了，龙门阵摆够了，说话“卷舌”都有些困难了，这时热情的美女服务员特意为每人送上一份“自贡冰粉”解解酒，说是代表他们老板表达一下对自贡老乡们的谢意。

只见那亮晶晶的冰粉上铺满酸甜的山楂、葡萄干、可口的西瓜粒及香酥的芝麻，一勺下去果冻般爽滑，带着丝丝冰凉清甜、嫩滑爽口，十分惬意。我打个凉嗝说，谢谢你们老板哈！

虽然老板赠送的那碗“自贡冰粉”让我们感到亲切，但服务员工作服上印着“让世界爱上盐帮川菜！”那句口号更让我们感到骄傲！