川报观察记者 罗之飏

畜禽肉能为人类提供优质充分的蛋白质等必需营养素。随着生活水平的提高, 肉类食品的营养、卫生、安全已成为人们的消费目标，传统鲜肉的供给方式也发生了很大变化。

3月31日，四川省商务厅召开投放省级储备肉保供稳价新闻通气会，记者从会上获悉，从即日起至今年全国“两会”结束之日，四川省将投放政府储备肉1.4万吨。本轮投放的省级储备肉品种包括冻猪肉、冻牛肉、冻羊肉，其中，以冻猪肉为投放的主要品种。

冻猪肉，就是我们俗称的“冷冻肉”，它和热鲜肉、冷鲜肉有什么区别呢？

冷冻肉

也称为“冰鲜肉”、“冻鲜肉”或“冻肉”，是指畜禽屠宰后将胴体在较低温度下冷却至肉的中心温度0～4℃, 然后在至少-38℃的低温下快速冻结，然后在-18低温库冻结贮藏，在运输和销售过程中始终保持冻结状体的肉。我国鲜肉供给方式一直有冻肉的存在，目前在发达国家有部分冻肉的销售，我国发达地区和大城市冻肉替代热鲜肉的趋势也在上升。

热鲜肉

畜禽屠宰后, 在肉温还没有散失, 这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温即上市出售的肉称作热鲜肉。我国传统的鲜肉供给方式都是热鲜肉，通常为凌晨宰杀, 清早上市, 不经过任何降温处理，购买后立即烹饪食用。

冷鲜肉

也称冷却肉，是指畜禽屠宰后将胴体在较低温度下冷却至肉的中心温度0～4℃, 然后在0～4℃下放置一定的时间，例如猪肉至少24小时,牛羊肉数天。经过这个称为“排酸”的过程再分割，并在运输和销售过程中保持0～4℃冷却状态的肉。在西方发达国家，鲜肉供给方式基本上都是冷鲜肉。在我国冷鲜肉的生产也受到鼓励和支持，其供给逐步在增加，尤其是发达地区和大城市冷鲜肉比例越来越高。

传统的鲜肉的供给方式，是将畜禽屠宰后立即上市出售，老百姓甚至有点杀禽、兔、鱼以尽可能保持其新鲜度的习惯，民间也有“猪吃叫、鱼吃跳”的说法。至今在生活中，仍然有许多人认为冷却贮藏的冷鲜肉，特别是冻结贮藏的冷冻肉，与宰杀即食的热鲜肉与比较，不仅味道差而且其营养价值还会大打折扣。

那么，这几种肉究在营养、风味和安全性上有哪些差别呢？发布会上，肉类加工四川省重点实验室主任王卫给大家带来了一份“肉类科普”——

热鲜肉

畜禽屠宰后在肉温还没有散失即出售的热鲜肉, 柔软具有较小的弹性, 在屠宰加工后已经卫生检验合格, 在短时销售后烹饪食用，其营养安全性基本没有问题，也保持了具有所谓的鲜味，而且适应了在生产力低下、贮运销售体系不健全、消费群体分散的小城市、乡镇和农村的暂时需求。但热鲜肉在从加工到零售的过程中, 不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染, 而且在这些过程中肉的温度较高, 细菌容易大量增殖, 无法保证肉的食用安全性。特别是农贸市场所谓小刀手在案板上销售的热鲜肉，没有任何安全保障措施，即使在夏天高温季节也是早上未售完的下午继续卖。贮藏、运输和销售过程带来的腐败菌的生长、致病菌的污染、变质甚至腐败的风险可想而知，因此在发达国家已经杜绝了热鲜肉的生产和销售。

冷鲜肉

畜禽肉屠宰后在较低温度下经过一定时间的处理, 肌肉组织会发生一系列变化，如肌肉的僵硬状态逐渐消失, 因“排酸”和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用, 大的肌纤维束逐渐向小的肌纤维、纤维片转变, 同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸 (氨基酸含量可达到热鲜肉的8倍) 和风味物质, 使肌肉变得柔嫩、多汁, 具有丰富的肉香味, 便于人体消化吸收, 成为真正符合要求的食用肉。因此在我国发达地区，特别是在大型超市、肉食专卖店，冷鲜肉的销售比例越来越高。

冷冻肉

冷冻肉由于是冷却后在很低的温度下快速冷冻，并在低温下冻结贮藏，避免了营养成分的流失和风味的衰减，有效抑制了腐败菌、致病菌的污染和生长繁殖，即使较长时间的贮藏，也不会失去应有的营养和安全性，而且其生产和贮运销售所需要的技术条件比冷鲜肉要低，因此将其作为鲜肉的供给方式不仅在我国，在发达国家都一致存在，作为冷鲜肉供给方式的一种必要补充，只要冻结、贮藏和解冻方式得当，其质量和冷鲜肉没有显著差异。

冷冻肉的安全加工贮藏及烹饪食用

在现代冻结、贮藏和解冻技术条件下，既然冻肉的质量和冷鲜肉没有显著差异，那么其营养和安全性也是毫无问题的。

但是，王卫提醒，需要注意冻肉的加工、贮藏或解冻方式，如果不当可能对冻肉的风味、营养和安全性带来不利影响。

在加工和贮藏方式上，如果没有充分冷却就冻结，以及冻结和贮藏温度过高（例如冻结没有达到-38℃及以下，贮藏肉温没有达到-15℃及以下），胴体或肉块过大导致冻结时间过长，也没有很好的包装保护方式等，肉中的水分就会发生一定的迁移，肌红蛋白会发生氧化，肌肉细胞会破损，导致肉质变硬，甚至会出现表面或局部老化干枯，肉体表面颜色变褐，甚至在贮藏时间太长后呈现所谓的“僵尸肉”现象，解冻时出现肉色褐化、肉汁流失、风味减弱等，甚至导致质量下降。

冻肉的解冻方式也是影响肉的风味和品质的因素，最好方式是在0～4℃下缓慢解冻。家庭购买的冻肉切忌将冻肉放置在家里冰箱的冻结柜继续甚至长期贮藏，因为家用冰箱冻结柜往往不会达到-15℃以下的低温。烹饪前冻肉也切忌采用流水解冻、高温解冻等方式。家庭贮藏和解冻方式的不当，都会照成肉中营养和风味物质的流失，这也是传统所谓的冻肉鲜味、口感和味道不如热鲜肉和冷鲜肉的原因。

家庭购买冻肉，一定要选择正规经营经商店，有正规渠道出售的冻肉，不要贪图便宜和方便，在街头巷尾游摊小贩，以及没有资质的小店出售的冻肉。同时也可从肉的包装方式、标签标示等上对生产厂家、保质期等予以识别，切忌购买没有商标、产地和生产日期的“三无肉”或发黄变黑出现异味的“僵尸肉”。

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