川报观察 魏冯

泸州观察 周梦颖

人物名片:麦建玲,高级经济师、高级咨询师,四川省美食家协会会长

“九大碗”从字面上看,大多人会理解为九个大碗。然而它是在农村丰收、祝庆寿诞、欢庆节日、乔迁新房、朋友聚会时款待四方宾客的一种方式,由于席面多为九种荤菜,所以俗称“九大碗”。

图片由受访者提供

12月11日,川报泸州全媒体中心记者采访了麦建玲,了解了关于“九大碗”的那些事儿。

说观点

九大碗,吃的是一种形式,和谁吃才重要

记者:要想做好九大碗,最重要的是什么?什么味道才称的上真正的九大碗?

麦建玲:要想做好九大碗,这3个要素尤为重要:第一,不管做什么美食,食材的安全和新鲜度永远都是第一位,食材不好,什么样的烹饪技术都做不好美食和宴席。第二就是烹饪技艺的程度;第三个是最重要的,就是要体现当地文化。

饮食文化是一个城市重要的文化个性和标志之一,它会融入在这个城市的气质和灵魂之中。

《舌尖上的中国》总导演陈晓卿有这么一句话:“中国人用食物感知世界,也从食物中窥见过往。”当地的饮食文化要在食物中有所体现,如果在逐鲜寻味的基础上,把物质享受和精神享受融为一体,那么这就是美食的最高境界。

九大碗很接地气,喜庆、热闹,它用筵席的形式把亲情、乡情、友情、爱情都连接在了一起。和谐家庭,和谐邻里,和谐社会,是值得传承的一种饮宴方式。

其实宴席吃什么并不重要,而是这场宴席是为什么而设,和怎样一群人吃才是最重要的。我们平常讲的“味道”不仅仅是舌尖上所感受到的滋味,而是制味之道。它还应该包括文化意味、生活的趣味和品味,这样才会让我们产生回味。这样的宴席吃起来是最有味道的。

记者:九大碗中,您个人最喜欢哪一碗?为什么?

麦建玲:九大碗属于是四川民间的宴席,也称三蒸九扣席。而我个人最喜欢的是头碗,口味是咸鲜味的,头碗里面一般会有排骨、肉丸、酥肉、笋、木耳、黄花等,而且这道菜荤素搭配得特别好,味道很清淡、蛋白质又很丰富,还有粗纤维;有的头碗中还放有用蛋皮包裹做的肉糕,将其切成片摆盘,好看又好吃。

九大碗,头碗清蒸杂烩  泸县商务和经济合作局供图

谈建议

九大碗,也可以拆分卖,搭配白酒最巴适

记者:您觉得九大碗这类老味道,如何传承和发展?能否提出一些您的建议。

麦建玲:其实九大碗在四川周边很多地方都有,尽管取材不一样,但形式一样。老味道也要坚守原则:传承不守旧,创新不忘本。传承并不是完全再现过去,而是传承一种方法,一种匠心精神,一种独特的味道和技艺。同时,也要与时俱进。紧跟时代步伐,改革创新,以适应、满足社会发展和人民生活水平提高的需求。

如果说发展的话,就是要适应市场变化和发展趋势。九大碗荤菜占比比较大,过去人们生活条件没有现在那么好,在商品短缺的年代,需要大鱼大肉。但现在人民生活丰富了,吃的东西也越来越多样化,就要开始考虑以健康饮食为主。我觉得,可以考虑荤素搭配,尽量控油、控盐,也可以引用一些新的食材,但是烹饪技术和调味方法可以保持原样。现在大多数市民追求均衡营养,还是不主张过于麻、辣、油、咸的菜品。

九大碗,糖醋瓦块鱼 泸县商务和经济合作局供图

以后九大碗如果要进一步走向市场,个人觉得可以将九大碗以拆分形式销售,九大碗中的菜肴并不一定只能以宴席的形式售卖,也可以将其拆分成单独的菜品售卖,可根据顾客需求,进行营销。成都有很多餐馆其实早已在零卖这些菜品了,实践证明,是有市场接受度的。

记者:川渝两地都有很多店名带有“九大碗”几个字,什么才叫正宗九大碗?要如何区分真假九大碗?

麦建玲:我理解的正宗九大碗是指正确传承九大碗的制作技艺、地域风味、筵席格局、礼仪规程、文化主题(比如婚宴、寿宴、生日宴、拜师宴等等),就是正宗。否则,就是冒牌。

如果要判定是不是泸州风味,就要看是不是沿袭泸州九大碗所用的原辅料及烹饪手法和筵席格局。如果不是,也是冒牌。

记者:吃九大碗喝什么酒才最搭?除了九大碗,您对泸县印象最深美食是哪一个?

麦建玲:当然是白酒。也许有些宴席会将白酒换成红酒或饮料,但最原始的搭配就是白酒。很多年前,我有在泸县吃过玄滩粉蒸泥鳅。这让我印象比较深。这个菜比较有特点的是,它是用红薯打底,采用了糯米粉,还有辣椒、花椒、酱油等多种调料合在一起蒸,吃起来不油腻,搭配打底的红薯,吃起来咸甜咸甜的,味道很丰富。已经很多年没有吃到这个菜了,还是很想吃。