川报观察记者 魏冯 泸州观察 郭荞璐

刚从油锅里捞出来的酥肉,还散发着“嗞嗞”的响声,一道高汤淋下,伴随着蒸笼的热量,金黄的酥肉在鲜浓的汤汁中绽放。揭盖,放上蛋皮、莴笋叶等,盖盘,一碗碗酥肉汤从顺菜工手中递到每一张饭桌上。

“酥肉汤!端一下!”一声吆喝之后,糖醋瓦块鱼、糯米饭等一道道菜也摆上宴席,凑成了令人垂涎欲滴的九大碗——这一发源于农村的传统筵席形式,在当下的泸州市泸县,焕发着新的活力。

12月14至15日,2019中国龙城泸县第二届美酒美食文化节即将举行。期间,四川省美食家协会将评出泸县“最美味九大碗餐饮企业”和泸县“九大碗”首席名厨,同时发起成立“泸县九大碗四川餐饮联盟”,并发布联盟单位。

九大碗是泸县农村传统筵席的主要形式,不论生周满十、红白喜事,还是新春年酒、升学乔迁等,其筵席几乎都是九个碗。九大碗俗称坝坝宴、流水席、九个碗、九斗碗等,也叫“田席”,始于清康熙时期的“湖广填四川”大规模移民运动。农家事忙,主人家得提供饭菜来招待帮忙的人,多设在晒场或院坝中,这个风俗也一直延续了300多年。

传统农村里的九大碗,一般多用猪、鸡、鸭、蔬菜为原料, 其烹调方式以“蒸” 为主,因为在农村办酒席宾客众多,于是采用“流水席”的方式,客人八个围满四方桌 (八仙桌)即开席一桌,为了出菜快,乡间厨师在制作时就多采用能够大批量、相对标准化的烹调方式——蒸。蒸制的菜肴绝大多数都用蔬菜搭配,成熟后翻扣大碗或大盘,荤在上,素在下, 故有“三蒸九扣”之说。

“九大碗”,难不成是九个菜?其实并不是。

原来,“九”在《周易》里是阳数、极数,代表最大,同时九作为概数泛指多,九个碗的寓意是菜品丰富。但在四川还流传着另一种说法:在四川方言中“十”与“石”同音,民间认为只有畜牲才吃石头做的碗,比如猪槽,且“十”与“死”谐音,不吉利;而乞丐前来讨饭吃,主人也要招待,因四方桌八人一席,故盛上八碗菜,在四川一些地区有称八碗一席为“叫花子席”,十碗一席为“猪狗席”之说。而“ 九大碗” 中的“九”字在人们心目中是美好的数字,寓意九九长寿、天长地久等。

“九大碗”通常又有哪些菜?泸州市餐饮协会专家团队曾专门评选过属于泸县“舌尖上的记忆”的“九大碗”——

1.头碗(清蒸杂烩)

此菜是用多种原料蒸制而成,故名清蒸杂烩。汤味鲜美,形色大方,油而不腻,是“三蒸九扣”的头菜。

2. 酥肉汤(抄蛋)

酥肉是四川民间喜爱的菜品,外酥内嫩,色泽鲜黄,吃法很多,热食以汤食为主、冷食以椒盐味为主。

3. 鲊肉(粉蒸肉)

“鲊肉”系粉蒸肉的俗称。此菜的烹制方法,川南一带作法是用农村自酿麦酱,加糖,调料,以米粉上衣制作而成。具有甜咸辣香兼备味道,质地粑软、色泽红黄发亮特点。

4. 扣鸡

此菜清淡鲜香,肉质细嫩,富有营养,形色美观。

5. 扣鸭

此菜清淡鲜香,粑软可口,形色美观。

6. 扣肉(烧白)

此菜其味鲜香,肉质粑糯,色形美观,是四川传统菜品之一。

7. 鱼类(糖醋瓦块鱼)

瓦块鱼是川菜的地方菜,同时也体现了九大碗宴席有鱼才成席的风俗习惯。瓦块鱼家常味浓郁,可调节菜品中的口味,深受民间的喜爱。不分季节,取材方便。

8. 甜菜(糯米饭、夹沙肉)

糯米饭系“三蒸九扣”中的一个甜菜,在这个菜品上可以演变诸多菜品出来,如夹沙肉、龙眼烧白等。它不仅体现了“三蒸九扣”的质朴文雅的乡村饮食文化特点,而且反应出了“三蒸九扣”就地取材的技艺风格。

9. 膀

此菜在川南农村十分流行,是九大碗中较为肥腴的传统代表菜品,该菜品反应“三蒸九扣”肥而不腻、滋润粑糯的特点。

除了这九道大菜之外,“九大碗”的标配通常还有四道凉菜:一是鸡类,如椒麻鸡、凉拌鸡等;其次是拌、卤、炸类,常见有卤鹅、凉拌白肉、糖沾排骨等;三是蔬菜,拌黄瓜、拌三丝等;四是豆类,如油酥花生、渍胡豆等。最后则通常是一碟泡菜,泡菜上,意味着筵席上菜流程的结束。

泸县商务和经济合作局供图