川报观察记者 周伟 图/文
鱼香肉丝申非遗，酱肉包当伴侣，这是怎样的美食奇缘？11月30日，由四川鑫智影食剧文创科技公司主办，成都石上美学文化公司、成都百年神厨、成都一龙云锦餐饮管理公司承办的5G川菜“鱼香肉丝”申报非遗启动仪式举行。
据了解，这是成都旅游协会餐饮专委会自成立以来，今年举办的第七次申非遗活动，此前包括川菜“回锅肉”“水煮肉片”“藿香鲫鱼”“酸辣粉”“毛血旺”“活渡鱼”“宫保鸡丁”“豆瓣鱼”等经典川菜已开始申非遗，目的就是要联同所有的川菜人完成“非遗川菜文化走出去”的使命。
“鱼香肉丝” “酱肉包”同场比艺
现场在中国烹饪大师王开发、彭子渝、张中尤、蓝其金、卢朝华、李光前等大咖及一众媒体见证下，这边厢，川菜“鱼香肉丝”技艺传承人王加强，在展示了娴熟的备料、调料及切丝刀功后，一番令人眼花缭乱的翻炒，一道色泽靓丽、鱼香飘溢，咸甜酸辣兼备的地道“鱼香肉丝”就呈现在大家面前，令人口舌生津，拍案叫绝。
那边厢，川菜小吃“酱肉包子”技艺传承人齐松臣，不甘示弱，和面、揉面、擀面、包馅、褶花成型，一气呵成，手法细腻精巧，但见，须臾间，一个个如花似玉的 “酱肉包”就像变魔术一样跃然笼里，让人爱不释手。
如果说新鲜出炉的“鱼香肉丝”，就像川剧的武生，有型有味，色彩热烈，入口奔放，令人回味无穷的话；那刚出屉的“酱肉包”，就如出水芙蓉，肤白貌美，娇嫩欲滴。二者的搭配，也像“咖啡与伴侣”，在申非遗的喜庆中，共结美食奇缘，让大众的生活更美滋美味。
说起这道人见人爱的家常川菜“鱼香肉丝”， 王加强娓娓道来：鱼香肉丝，是深受广大消费者所喜爱的一道招牌名菜。绝就绝在有浓郁的鱼香，而并不见有鱼。它以调和咸、甜、酸、辣、葱、姜、蒜味呈鱼香味而得名，其关键的鱼香，完全凭精妙的调味而成，是四川菜肴主要传统味型之一。诀窍一是选料要精细，二是火候要猛火快炒，三是鱼香汁的调料比例要拿捏好。
此外，就是这个也是比较考刀工的一道菜肴。比如，肉丝和莴笋，就要讲究刀工的细致、匀称。所以这道菜做好以后，就能给人以美感，好吃好看，既饱口福，又饱眼福。
“酱肉包”技艺传承人齐松臣讲起家传“酱肉包”来，可谓滔滔不绝：我是专业做厨师近20年，在这个工作当中，接触了很多做面点的国宝级的大师。我就对这个包子呢非常的感兴趣，我就琢磨着怎样做好这个包子。那么，我们酱肉包有何特点呢？其一，我们的面皮不一样啊，我们用的是七分老面和三分的发面，来去做。其二，发酵，跟别家不一样，我们用的是醪糟水，出来的味道，除了传统酱肉包味，还有特别酒香，且有回甘。再就是馅料，我们精选的定制黑猪肉来做我们的首选食材。
大师揭秘：鱼香肉丝为何无鱼胜有鱼？
所谓外行看热闹，内行看门道。在川菜界如雷贯耳的中国元老级烹饪大师王开发，在现场品尝了“鱼香肉丝”后，评价说，味是川菜之魂，你看这道“鱼香肉丝”色泽红亮，咸鲜微辣，略带甜酸，姜蒜味浓，入口就能感觉一股浓烈的鱼香味，这是川菜调味技术和艺术的高度结合，它让你有一种没有实际吃到鱼，但又有吃到鱼的味感，这就是川菜艺术的魅力。
谈到为何“鱼香肉丝”是川厨必考？王开发道出其中奥妙，川菜的味型中，鱼香味是川菜独创的味型之一。它的味型调制上难度较大，稍不注意就会非甜即酸，鱼香味全无。所以对调料的比例很考究，讲求刀工等等，这些都需要厨师的基本功扎实。中国烹饪大师张中尤补充说，川菜素有“一菜一格，百菜百味”的美誉，非常讲究这个“调味”。川菜前辈留下来24个味型，不管你来自何方，不管你有什么口味喜好，总能从中找到适合自己的味道，这就是川菜适应性强、影响传播广的根本。
荣乐园传承人、川菜大师兰雨田赞赏有加地勉励王加强说，川菜所有厨师入门考级，都需要对鱼香肉丝进行考试，只有有梦想的，有吃苦钻研精神的厨师，才有对味道的深刻理解与释放，才能体现百年川菜的魅力。
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