川报观察记者 周伟 图/文

当“色泽红亮，豆瓣浓郁，鱼香细嫩，酸甜兼具，咸鲜微辣”的经典川菜“豆瓣鱼”与时下的新科技5G、区块链融合是怎样的一种际遇？11月16日，由五A级成都旅游协会指导，成都旅游协会餐饮专委会和中国餐饮专委会网主办的川菜“豆瓣鱼”申报非遗的启动仪式，在洋溢着豆瓣浓香的“豆瓣之乡”郫县旺丰食品公司举办。

据了解，为贯彻《四川省人民政府办公厅关于印发四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）的通知》精神，继川菜“回锅肉”申非遗成功，“水煮肉片”“藿香鲫鱼”“酸辣粉”“毛血旺”“活渡鱼”“宫保鸡丁”相继启动了申非遗之后， 这是成都旅游协会餐饮专委举办的第七次川菜申非遗活动。

四川省旅游协会副会长、成都旅游协会常务会长兼秘书长温儒杰表示，饮食类非物质文化遗产是中华传统文化的重要组成部分，是广大民众知识和智慧的结晶，是中华民族卓越创造力和思想情感的体现。他希望餐饮专委会团结业内有识之士，联合所有的川菜人共同去完成“川菜文化走出去”的历史使命。

美食遇上5G、区块链 为川菜走出去插上飞翔之翼

活动现场，人声鼎沸，高朋满座，川菜申非遗与时髦的新科技扯上了关系，大屏幕上醒目的“5G”“区块链”字样，让与会者无不感到新奇。而随着活动的进行，谜底也随着川菜飘香，在既眼福，又饱口福中为大家揭开。

成都旅游协会餐饮专委会长姚席平在接受媒体采访时解释说，“非遗川菜”与5G、区块链融合不是噱头，而是川菜走出去的飞翔之翼。“随着5G技术的发展，商业应用也在如火如荼地推进中，我们将通过高质量、高清晰度、高速度的5G传播技术向世界演示出千百年来川菜烹饪视频，让‘川菜非物质文化遗产’得到很好的传播。”

姚席平说：“与此同时，运用好区块链的先进技术（CRM）体系，更好地维护世界川菜消费者的客户关系，更好地走向国际。我们的目的就是要让全世界爱好川菜的人免费学‘非遗川菜’，并且瞬间能购到相关的食材。也许，将来不管你在哪里，只要网上一呼唤，哪里就能吃到我们的‘非遗川菜’。”

“豆瓣鱼”申非遗让“火锅之魂川菜之灵”更香更亮

在活动现场露了漂亮一手的“豆瓣鱼”技艺传承人代长安难掩兴奋，他还是郫县旺丰食品公司的创始人。站在厂区古法酿晒场，代长安边搅拌着缸里的豆瓣酱边说：“我做了三十多年的豆瓣，这个就是我终身的事业和追求爱好。”

说起郫县豆瓣的历史和自家的豆瓣，代长安更是滔滔不绝，如数家珍。郫县豆瓣是成都郫都区（旧称郫县）的特产，中国地理标志产品，国家级非物质文化遗产，是中国顶尖调味料之一，素有“火锅之魂川菜之灵”的美称。“我们旺丰豆瓣的最大特点就是‘辣’和‘香’,辣是平和的辣，不躁的辣；这个香大有讲究，是‘酱香’和‘脂香’。”

“所以，这道豆瓣鱼不光是受人喜爱的川菜经典名菜，说它是菜只是一维的理解。它更是川人的烹饪技艺一代一代人的传承，是川人对自然的理解，对膳食的理解，对美味的理解。”代长安认为，豆瓣鱼是豆瓣与魚产生美味的美妙旅程、靠烹者完成它、豆瓣是辣椒邂逅了蚕豆面粉的转化的酱香与脂香，而当豆辨的酱脂香邂逅到鱼，就开启了豆瓣植物氨基酸与魚动物氨基酸最完美的组合。“郫县豆瓣已经是国家级非遗了，如果我们的“豆瓣鱼”也申非遗成功，可以说是锦上再添花。今天申非遗，我的想法就是要把这道家传的菜做好，把技艺传承发扬光大，同时把川菜文化发扬光大，让川味这张四川的美食名片香飘天下。”

溯源传承 川菜大师喜谈川菜成世界“网红”

说起川菜成世界网红，川菜大师陈廷龙侃侃而谈，川菜是四大菜系之一，位于八大名菜之首。川菜的味型极为丰富，精准多变的烹制技艺手法，造就三千多菜菜品。受到了国內国外食客和好吃嘴们的追捧和喜爱。

50年代，北京只有峨嵋酒家和力力餐厅专营川菜。四川省政府于1959年选派了20多位名厨到北京开办了北京四川饭店，专营正宗川菜。豆瓣酱、干海椒，炼红油的菜籽油都是从四川调运过去的，掀起了全国学川菜的热潮。

川菜大师曾代全则谈道，川菜的历史源远流长，但大多数人对川菜有种误解，认为川菜就是麻辣，其实不然，川菜是有追求和灵魂的菜系。历史上四川是个典型的移民省份，这些大量的人口迁徙带来了多样化的文化。

川菜和水系分布很有关系，四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，以及川东重庆达州为中心的下河帮。所以川菜是一个多元文化交融的结果，素有“百菜百味，一菜一格”的美誉。

他认为川菜应该一改“低调”，而是要“风风火火”走向世界。要把川菜发扬光大，还要破除门派之界，与各大川菜门派团结一致，共同推动川菜更上一层楼。

现场，鑫智影食剧科技文化公司向旺丰食品公司董事长代长安授予了《中国餐饮剧文创旅游产业园.com 》和《中国豆瓣网.com》合作证书，旺丰食品还与“席平”火锅创始人严昭兵、非遗川菜“回锅肉”传承人舒守见、非遗川菜“水煮肉片”传承人张辉友、非遗川菜“藿香鲫鱼”传承人岳勇、非遗川菜“宫保鸡丁”传承人曾强分别进行了非遗川菜及火锅调料·料包指定生产基地签约仪式。

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