川报观察记者 李婷

“你这个油怕是有点多哦！”

“煮豆腐是用热水还是冷水？”

提起耳熟能详的经典川菜麻婆豆腐，每个四川人都有“发言权”。

10月17日下午，在成都举办的第七届中国成都国际非物质文化遗产节之非遗美食技艺展上，热心观众们把特级厨师胡晓远围了个里三层外三层，大家一边看他做麻婆豆腐，一边讨论着怎么做这道菜才算“最正宗”，好像谁也不服谁。直到最后胡晓远把做好的麻婆豆腐端上餐桌，被“一抢而空”后，观众席嬢嬢些传来暗暗的低声称赞“你莫说，确实好吃”，这场“切磋”才宣告有了答案。

正宗麻婆豆腐，麻辣鲜香烫嫩酥浑

怎样做麻婆豆腐好吃又正宗？

同在现场的四川美食作家石光华引述了“麻辣鲜香烫嫩酥浑”八个字。

麻婆豆腐作为四川著名商标、入选四川省非物质文化遗产名录，有相关标准。麻婆豆腐原料因个人喜好选胆水豆腐或石膏豆腐，备上蒜苗的绿色叶子段。调料方面，二荆条香，朝天椒辣，辣椒面起色，三种“辣椒”下锅，油温一上浓香四溢，这时不要忘了加一点“川菜之魂”郫县豆瓣，让辣味更醇厚。

胡晓远在豆腐下锅前先把豆腐表面质地老的部分用刀薄薄地片掉，然后再下锅“洗个澡”，洗澡水加少许盐还要凉透，焯两次水，这样豆腐煮出来才嫩。麻婆豆腐的“酥”来自于肉臊，需要牛肉或猪肉切成粉末放锅中用油酥一下。“煮豆腐时，先开大火，再开中火，慢慢煮15分钟左右才入味，应了那句话，心急吃不了热豆腐啊。”胡晓远是《舌尖上的中国》第一季的美食顾问，也是当时片中掌勺做麻婆豆腐的人，说起话来底气十足。最后撒上花椒面，麻婆豆腐出锅，一颗颗饱满成型。

相传麻婆豆腐是清朝同治年间一对夫妻创造的菜品，当年在成都万福桥边，店主陈春富和妻子温巧巧开了一家“陈兴盛饭铺”，供往来锦江的苦力们“打牙祭”，饭店隔壁刚好有一家豆腐店，于是老板就地取材，加上肉料，创制了烧麻婆豆腐，一说因豆腐上有花椒面，恰似“麻婆”斑点而得名，因此深受百姓喜爱。

舌尖上的非遗，传承的是手艺和中国文化

为什么家常小菜也可以称之为“非遗”？原来这些“舌尖上的非遗”，并不是菜品本身是非遗项目，而是其背后蕴含的文化内涵和烹饪手艺具有价值，才被列为“非遗”。“菜品流传时间至少有三代人，历史文化悠久，是申报非遗项目的关键要素之一。”四川旅游学院川菜发展研究中心研究员张茜说道。目前四川有赖汤圆、钟水饺、麻婆豆腐等的烹饪技艺为非物质文化遗产，2018年全国人民喜爱的川菜以"川菜传统烹饪技艺"项目入选第五批四川省级非遗名录。

张茜以麻婆豆腐为例，除了繁复讲究的烹饪方法保留了百年风味外，往里说麻婆豆腐最能反映川菜亲民接地气的特点，不同于江浙菜等仅原材料就价格不菲，川菜“高手在民间”，并且有着典型的麻辣川味。向外说，豆腐也是最能代表中国的一种传统美食，也是国外美食翻译中少有直接音译为“豆腐”的中华美食，麻婆豆腐正是因为带着“中国食物的基因”，再加上典型做法，走出国门走向世界。

因此，小小的一道麻婆豆腐，既是我们的家常盘中餐，也是我们的古老又值得守护的非遗文化，同时也代表着中华美食文化征服着世界朋友们的胃。张茜笑着说：“其实每一位会做川菜的人，都有机会成为麻婆豆腐的‘非遗传承人’。”

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