成堆的辣椒要经过摘把、清洗和晾晒,剁出来的辣椒酱才够味。

华小峰 摄(视觉四川)

今年成都的夏天有点“凉”?莫慌,在菜市场,你能找到属于成都夏天的火热!要知道,在成都人的餐桌上,下饭菜里至少有一样是辣口的,家常菜里无辣不欢似乎已成定律,这也凸显了成都人对辣椒的喜爱。

品种多样的辣椒有不同的制法和吃法

进入三伏天后,成都市面上各种辣椒争相入市,大红袍、二荆条、小米辣、红灯笼……有炒来吃的辣椒、有专门做泡菜的辣椒、有调味的辣椒,还有制作豆瓣的辣椒……市场里各种辣椒成堆码放,红红的一片预示着家家户户自备辣酱的剁椒季来了。

品种多样的辣椒酱

据了解,当下二荆条辣椒大多产自成都双流牧马山,一个剁椒摊位,辣椒上市时,都会有少则几千斤,多则上万斤的辣椒销售。

红红火火的辣椒惹人爱

市民以前都是买辣椒回家自己剁,如今现场加工方便了不少。

现场制作辣椒酱

长柄下合捆的九把刀刃在盛满辣椒的木桶里来回剁,这样的画面如今在市区已经看不到了,代替“九把刀”的是机械化的电动剁椒机,轻轻松松一天可以剁上千斤辣椒。

自制辣椒酱可根据口味加盐、蒜、花椒······

川菜师傅教你秘制剁椒酱,做法全部告诉你,做一次吃一年也不会坏。

剁椒的制作也有相当严格的程序和步骤:


主料
小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、姜一片
步骤
1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
2.辣椒洗净、控水。
3.辣椒剁碎,在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜(制作过程中不能沾油)。
4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀,有的也加入少量冰糖。
5.辣椒放入泡菜坛内。
6.喷入少许白酒。
7.盖上坛子盖,并加水封。切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住,但是要注意不要把油弄进坛子。
8.一周左右开坛,剁椒制作完成。



烹饪小诀窍
1.一定要选择新鲜的红辣椒,或青椒,不过味道会不同,青椒做了会变色。也可以选择小米椒,但是那个太辣而且成本要高几倍;
2.洗辣椒时不用去缔,否则会进去水,不容易晾干水分剁椒容易坏,而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成“辣椒粥”,晾晒的时间一般都是一天或两天,只要没变成干辣椒就行;
3.不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来,但一定要带手套否则会很辣。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒,拿着缔的部分一点一点剁,这样手上就不会辣。
4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味,而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃,加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择,如果想吃酸味的就要少放一点盐,过两天保证酸了,但是不会坏。不想吃酸的可以尝一尝,因为当时做好就能吃的,比平时炒菜时要咸一点就正好;
5.做好的剁椒如果少,可以放入瓶内,做的多可以放入坛子内,但一定要是密封的,如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏。

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