成堆的辣椒要经过摘把、清洗和晾晒，剁出来的辣椒酱才够味。

华小峰 摄（视觉四川）

今年成都的夏天有点“凉”？莫慌，在菜市场，你能找到属于成都夏天的火热！要知道，在成都人的餐桌上，下饭菜里至少有一样是辣口的，家常菜里无辣不欢似乎已成定律，这也凸显了成都人对辣椒的喜爱。

品种多样的辣椒有不同的制法和吃法

进入三伏天后，成都市面上各种辣椒争相入市，大红袍、二荆条、小米辣、红灯笼……有炒来吃的辣椒、有专门做泡菜的辣椒、有调味的辣椒，还有制作豆瓣的辣椒……市场里各种辣椒成堆码放，红红的一片预示着家家户户自备辣酱的剁椒季来了。

品种多样的辣椒酱

据了解，当下二荆条辣椒大多产自成都双流牧马山，一个剁椒摊位，辣椒上市时，都会有少则几千斤，多则上万斤的辣椒销售。

红红火火的辣椒惹人爱

市民以前都是买辣椒回家自己剁，如今现场加工方便了不少。

现场制作辣椒酱

长柄下合捆的九把刀刃在盛满辣椒的木桶里来回剁，这样的画面如今在市区已经看不到了，代替“九把刀”的是机械化的电动剁椒机，轻轻松松一天可以剁上千斤辣椒。

自制辣椒酱可根据口味加盐、蒜、花椒······

川菜师傅教你秘制剁椒酱，做法全部告诉你，做一次吃一年也不会坏。

剁椒的制作也有相当严格的程序和步骤：


主料
小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、姜一片
步骤
1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
2.辣椒洗净、控水。
3.辣椒剁碎，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。
4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。
5.辣椒放入泡菜坛内。
6.喷入少许白酒。
7.盖上坛子盖，并加水封。切忌不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住，但是要注意不要把油弄进坛子。
8.一周左右开坛，剁椒制作完成。



烹饪小诀窍
1.一定要选择新鲜的红辣椒，或青椒，不过味道会不同，青椒做了会变色。也可以选择小米椒，但是那个太辣而且成本要高几倍；
2.洗辣椒时不用去缔，否则会进去水，不容易晾干水分剁椒容易坏，而且剁椒本身就会出汤再加点水分就会成“辣椒粥”，晾晒的时间一般都是一天或两天，只要没变成干辣椒就行；
3.不喜欢籽的可以在剁之前将籽剪出来，但一定要带手套否则会很辣。剁的时候可以带手套或者一次拿一个辣椒，拿着缔的部分一点一点剁，这样手上就不会辣。
4.加入大蒜和姜、白酒可以增加剁椒的香味，而且姜还可以直接放入剁椒中用来当咸菜吃，加入白酒还能防止剁椒变质。盐的分量就根据自己的喜好选择，如果想吃酸味的就要少放一点盐，过两天保证酸了，但是不会坏。不想吃酸的可以尝一尝，因为当时做好就能吃的，比平时炒菜时要咸一点就正好；
5.做好的剁椒如果少，可以放入瓶内，做的多可以放入坛子内，但一定要是密封的，如果进入空气或者沾了生水或油一定会坏。

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