川报观察记者 魏冯  泸州观察 陈向前 周梦颖

7月4日上午，泸州市古蔺县胜蔺街生产路边，一条老街的菜市场内，一大早便传来阵阵吆喝声。

姬岳群每天都会去集市尝试各种辣椒的尖部，尝辣度是否合适。周梦颖摄

53岁的姬岳群正在集市上闲逛着，时不时在一个摊位前停靠，拿起一根辣椒把辣椒尖掰下放入口中尝辣度。儿子杨驹伟说，这是母亲在选用作麻辣鸡辣椒油的材料。

这对母子可不简单，他们正是泸州市非物质文化遗产古蔺麻辣鸡第二代、第三代传承人。选完辣椒，姬岳群几步迈到了一家小店，颇具知名度的“姬三三麻辣鸡”就开在毫不起眼的菜市场里。

上午10点左右，已经有很多顾客前来购买麻辣鸡。周梦颖摄

4日上午，四川日报泸州全媒体中心走进“姬三三麻辣鸡”店铺，试图走近这道名菜。

据姬岳群介绍，作为主材的鸡，得选用古蔺高山土鸡，得放养至8个月以上，重4到4.5斤，鸡冠大而红，腿细而长，羽毛光泽的鸡肉质才鲜美紧实。

就这样，通过层层筛选，凭多年的经验淘汰20%到50%“运动量”不够的鸡，剩下的土鸡中的“战斗鸡”，才有资格用作麻辣鸡的制作主材。

制作麻辣鸡第一步是需要用近40种原材料组合成的秘制卤包进行卤制。周梦颖摄

进行了第一轮的卤制之后，先捞出进行打眼，这样做目的是为了让鸡能更好的吸收到卤汁。周梦颖摄

打完眼的鸡，将进行第二轮卤制，大概需要半个小时，然后即可出锅进行冷确上柜售卖。周梦颖摄

鸡选好了，配料也有考究。

按一定比例将白芷、白扣、陈皮、三赖八角、桂皮等30多种香料，装入布袋，并放入老卤水熬制，才能让鸡肉鲜香。“我们的老卤水，几十年不断火。”杨驹伟说。

店员穆云涛正在切顾客买的麻辣鸡。周梦颖摄

蘸料方面，凝聚的则是各地“精华”。杨驹伟介绍，芝麻是太平镇的，辣椒是观文镇的，花椒再从二郎镇和永乐镇选，菜油选双沙镇的。

姬岳群正在将秘制调料盛入碗中备用。周梦颖摄

“把这些炒过后，放置48小时，咸淡适宜、又麻又辣的麻辣油就做好了。”姬岳群说。

姬岳群将调料均匀浇淋在卤制后的麻辣鸡上。周梦颖摄

8时40分，姬三三麻辣鸡店铺门口，本地人居多，但也会常常迎来一些“外地”客人。比如，贵州省遵义市茅台镇的市民徐炜，他今天开了2个小时车来古蔺办事，特意抽空买了20只麻辣鸡带回去，他打算自己留着吃，顺便带点回去给亲朋好友。

“从1990年代我就吃这家麻辣鸡了，每次过来都会买十几只鸡带回去，之所以喜欢他们家，是因为不论是辣味还是咸度，对我来说都刚好，有的麻辣鸡要么太咸要么太辣，吃完后会口干。”

来自贵州省茅台镇的徐炜已经买了20只麻辣鸡，正准备向店员付款。周梦颖摄

这家位于古蔺老街菜市场的麻辣鸡店，是姬三三麻辣鸡最老的一家。如今，他们不仅卖麻辣鸡，还卖起了鸡杂、棒棒鸡、麻辣鸡翅鸡爪、豆豉、牛肉等。短短4年，他们已经在叙永、毕节、成都等地新开了7家直营店。

姬三三麻辣鸡门店，每天早上4点就开始卤制鸡，早上6点就有顾客前来购买。周梦颖摄

店员彭良贤与刘启莲正在为顾客购买的麻辣鸡进行包装。魏冯摄

用姬岳群和儿子杨驹伟的话说，就是坚持不妥协，从鸡的选材到配料均有一番“匠人”的讲究。

店员正在将已进行了真空包装的麻辣鸡进行称重。魏冯摄


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