川观新闻记者 吴晓铃

6月10日,第五批国家级非物质文化遗产代表性项目正式公布,四川14个项目成功入选。值得一提的是,备受百姓喜爱、甚至已经走向世界的川菜传统烹饪技艺,也成功跻身其中。

2020年,文化和旅游部组织专家对全国31个省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团,香港特别行政区、澳门特别行政区,以及中央和国家机关部门推荐申报的943个项目进行了评审。之后,第五批国家级非物质文化遗产代表性项目评审委员会进行了审议。最终,国务院批准文化和旅游部确定的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录(共计185项)和国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录(共计140项)。

四川此次共有14项入选,分别是:藏棋、青城武术、滑竿(华蓥山滑竿抬幺妹)、端公戏(旺苍端公戏)、藤编(怀远藤编)、彝族刺绣(凉山彝族刺绣)、川菜烹饪技艺、彝族传统建筑营造技艺(凉山彝族传统民居营造技艺)、龙舞(安仁板凳龙)、藏族唐卡(郎卡杰唐卡)、酿醋技艺(保宁醋传统酿造工艺)、手工制鞋技艺(唐昌布鞋制作技艺)、中医诊疗法(李仲愚杵针疗法)以及绿茶制作技艺(蒙山茶传统制作技艺)。

问题来了——

为什么四川人天天都吃的川菜,在火遍全国甚至走向世界的大背景下,川菜传统烹饪技艺还能评为国家级非物质文化遗产呢?在人们的印象中,难道不是非遗的等级越高,越是需要抢救、保护的对象吗?6月10日,记者就此采访了四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉等相关专家。

1、川菜传统烹饪技艺符合非遗定义吗?符合!

2003年,联合国教科文组织通过了《保护非物质文化遗产公约》中,明确提出“非物质文化遗产”,指被各社区、群体,有时是个人,视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识、技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所。这种非物质文化遗产世代相传,在各社区和群体适应周围环境以及与自然和历史的互动中,被不断地再创造,为这些社区和群体提供认同感和持续感,从而增强对文化多样性和人类创造力的尊重。这份公约,旨在保护以传统、口头表述、节庆礼仪、手工技能、音乐、舞蹈等为代表的非物质文化遗产。

杜莉表示,川菜传统烹饪技艺,显然是一种在不断被再创造、能给社会和群体提供认同感和持续感,增加文化多样性和人类创造力的尊重的文化遗产。它具有深厚的文化意义,不仅是包容创新精神的体现,也是是巴蜀地区人民共有的生活智慧和实践,是巴蜀文化的重要组成部分。它注重天人合一、服食养生,具有健康养生的科学价值。

2、川菜传统烹饪技艺需要保护吗?需要!

然而,在大多数人的印象中,非遗往往是濒临消失的文化遗产。并且往往等级越高,其濒危程度就越大。在早年对国家级非遗的评审标准中,其中有一条就是“对维系中华民族的文化传承具有重要意义,同时因社会变革或缺乏保护措施而面临消失的危险。”在四川人人爱吃的川菜,还有面临消失的危险吗?

省文旅厅非遗处相关工作人员介绍,最近几十年,的确有众多非遗因为工业化进程而濒临消失,所以非遗保护刚起步时,的确更加侧重保护抢救。但是经过十多来的持续努力,非遗保护工作已颇有成效。在此期间,对非遗工作也有了全新认识。新评选的国家级非遗,更多侧重于项目本身作为文化遗产的价值,以及未来如何开展大众传承及实践,侧重于让文化遗产在未来能够生生不息。

至于川菜传统烹饪技艺,即使从濒临消亡的角度也有可以阐释之处——

川菜一菜一格,百菜百味,然而当下提到川菜,大多能够想到的便是火锅。在快餐文化冲击下,很多川菜传统制作技艺以及经典菜品,仍然面临消失危险。

杜莉介绍,川菜中有一门著名的“涨发技艺”,用于处理海产品干货。由于四川靠海远,海参、鲍鱼只能晒干后运到四川,要烹饪时就涉及涨发。川菜老师傅们在实践中摸索出了油发、水发、碱发等手法,然而现在因为冷链技术让生鲜可以直接入川,这种泡发技艺已鲜有人掌握。

川菜还有一种“整料去骨”的技艺。老师傅们在做葫芦鸡、鸭的时候,可以不用剖开,走从尾部开口去除骨头,保持鸡鸭完整。遗憾的是,这让技艺现在年轻的厨师大多也不会。在快节奏的当下,厨师学习的时间越来越短,实际操作中也要求快速成菜,费时费工的技法便无奈地被迫消失。

除了烹饪技艺的濒临失传,不少川菜经典名菜当下也很少端上餐桌。

杜莉说,葫芦鸡、鸭,剔除骨头后再填上八宝馅等原料,做工复杂,只有极少的餐馆还做。

另一个菜品——鸡蒙葵菜的处境也同样堪忧。这道菜需要把鸡肉剁碎、挑去筋膜再加水搅打成浆状,再涂抹在葵菜上。“现在很多采用机器搅打,出浆还可以,但不如手工的劲道,吃起来质感也稍差。”

事实上,除了这些做工复杂的川菜,就连麻婆豆腐的制作流程,很多餐馆也早已省略掉很多步骤。此次川菜以“川菜传统烹饪技艺”之名进行申报并且一举成功,也是希望能将这些川菜前辈们的智慧结晶代代传承。

一起来了解一下川菜吧——

川菜传统烹饪技艺是巴蜀民众有关饮食的智慧和实践。它源于商周,至清末最终成熟、定型,成为特色突出且较为完善的地方菜系,出现了燕蒸帮、饭食帮等多种业态。

清末《成都通览》记载了1000多个川菜品种及众多烹饪技法、味型、饮食店铺等,是川菜成熟的标志。

川菜传统烹饪技艺有五大特色:

一是选料广泛、严格,廉俭惜物。人们按照食物特性分档取料;注重时令和地域特色,善用边角余料。(话说,有的好吃嘴吃火锅就爱毛肚、黄喉。)

二是刀工精细、多变。按照烹调和成菜要求,选用不同刀法进行切割。

三是保藏巧妙。合理运用酱腌风腊方法保藏原料、增加风味,常说“没有腊肉香肠,就没有年味”。

四是调味尚滋味、好辛香。川菜讲究清鲜醇浓并重、巧用麻辣,常见复合味型有27种。

五是烹饪多元、注重火候。常见烹饪法有50多种,擅长小炒、干煸、粉蒸、泡制等,尤其讲究急火短炒、火中取宝。

那些餐桌久违的“老”川菜

仔鸡豆花

这道有上百年历史的传统名菜,吃鸡不见鸡、吃肉不见肉,把精细的工艺和口感发挥到了极致。

制作这道菜,有繁琐的程序。首先要选白皮老母鸡的鸡脯肉去筋,再用刀背捣成茸,加上蛋清、水豆粉等调料和匀做成备料。这种去筋、去膜、捣茸后的鸡肉,便拥有了豆花的细嫩质感,再倒入锅里的清汤后慢慢搅匀,用小火煨制,最后就会慢慢凝聚成雪白的豆花状。此外,吊清汤时,要用到母鸡、母鸭、火腿、棒骨等多种上料,先大火、后小火熬制8小时,因为汤味无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不粘,这样煨出的汤无比鲜美。清汤冲制豆花以后,其鲜味完全浸入鸡肉之中,让人垂涎欲滴。

蝴蝶竹荪

这道菜巧妙利用了竹荪包衣与蝴蝶翅膀的形似。竹荪发好后先加工成蝴蝶形,黄瓜皮就做成蝴蝶翅膀上的小圆点。这样加工好的蝴蝶竹荪,其中一面沾上少许面粉,再抹一层薄薄的鸡茸,最后蒸透,加入清汤。于是,这道蝴蝶竹荪不仅具有了鸡肉和竹荪的香鲜,看上去还像蝴蝶翩然停在水面。

雪花鸡淖

雪花鸡淖是川菜的一道传统名菜。鸡茸的做法与仔鸡豆花相同,不同的是后期烹饪时要用猪油炒制。翻松炒散至色白时起锅装盘,再撒上火腿末。这道菜状如云朵、似积雪堆叠,入口柔软滑嫩。不过,雪花鸡淖过于油腻,现在已十分少见。

锅贴腰片

锅贴腰片在民国时期风靡一时。这道菜以肥肉做底,待肥肉被小火炙得油花作响时,再把切得极薄的腰片置于其上,用油温烫熟即可。这样做出来的菜,肥肉酥脆,腰花细嫩,且一道菜包含两种口感,从美食的角度而言,十分完美。但做这种菜耗时较久,渐渐淡出餐桌。

包烧鸡

这也是一道川菜独有的菜品。用一层猪网油包住整鸡,再一层层刷上蛋清豆粉等调料烧制。这样做鸡肉鲜嫩,配糖醋生菜同吃,风味尤佳。

开水白菜

新中国成立后即成为国宴菜品之一的一道四川名菜。以北方的大白菜心来制作,配以用鸡、鸭、排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。