自贡盐帮菜（三）丨名扬华夏的自贡火鞭子牛肉，竟是由叫化子发明的？

题 字：王堂兵 中国书协理事

主 办：四川轻化工大学盐帮美食学院

         川报集团驻自贡办事处

主 持：陈茂君 文铭权

自贡火鞭子牛肉，以质优味美、片薄如纸、酥香绵长而闻名遐迩。火鞭子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，清末民初已成为四川名特产。其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。与张飞牛肉和太和牛肉一起，并称为“川中牛肉三杰”。

（火鞭子牛肉）

火鞭子，是旧时四川自贡地区的照明火把，这里用“灯”的明亮，来表示牛肉的薄而透亮。现商品写作“火边子”，属误字。（“火边子”是注册商标）

清朝末年，自流井大盐商王三畏堂，精选有花纹的火鞭子牛肉馈赠四川总督丁宝桢，总督品尝后大悦，称自贡火鞭子牛肉“红亮透明，鲜美可口”，并可透过灯光，细小的花纹清晰可见，将其命名为“灯影牛肉”。1907年（光绪三十三年），清政府将火鞭子牛肉送上劝业道在成都举行的赛宝会，以鼓励创业。赛会上标其为“灯影牛肉”，所以后来的成都，达县等地制作的就称为灯影牛肉，而自贡一直沿袭火鞭子牛肉的称呼。

（火鞭子牛肉）

自贡火鞭子牛肉，1964年入选《中国名菜谱》、1984年收入《中国名特产品辞典》，1988年获商业部“优质产品奖”，同年12月获首届中国食品博览会银奖，1990年获“四川省风味小吃”称号，2011年，火鞭子牛肉制作技艺四川省入选非物质文化遗产名录，获得国家地理标志产品保护称号。

关于自贡火鞭子牛肉的发明，当地有两种主流说法：一说是叫化子（乞丐）发明的，二说是盐场烧盐工发明的。但最早是由贡井盐场的叫化子传播开来，并实现市场化的。  

（解放前的自贡盐场）

东汉时期，自贡地区就开始生产盐，到清初，就已成为四川五大产区之一，与射洪蓬溪盐场、犍卫乐山盐场并列为三大产盐中心。清咸丰、同治年间，自贡年产食盐近20万吨，占全川盐产量一半以上，除行销本省40余州县外，还远销湘、鄂、滇、黔百余州县，成为四川井盐业中心，被誉为“十九世纪中叶中国最大的手工工场”，自贡地区由此成为“富庶甲于天下”的“川省精华之地”。

北宋庆历年间（1041—1048年），自贡盐场开始广泛使用卓筒井技术。小口径盐井动辄数百米甚至上千米，人力凿井、汲卤已不能胜任，故采用牛力凿井、汲卤，直到1915年使用蒸汽动力采卤为止，其间长达800多年。

清代，自贡盐场兴盛时期，用于凿井、采卤、运输以及备用的役牛竟达到3万头。井场役牛一般工作期为3—5年，每年年均退役率为20%，即约6000头左右。

（盐场中的牛）

盐业役牛吃胡豆、青草等精饲料，牛壮肉多，每头可剔净肉（不含肚杂）200多斤，每天就有上万斤牛肉、牛杂上市。当时自流井有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多。”

在清代，自贡以吃牛肉为主，牛肉价格是猪肉价格的三分之一，大部份牛下水没人吃，这就为牛肉菜肴提供了丰富的原料，也为火鞭子牛肉的“横空出世＂埋下了伏笔。

自贡盐场牛多，当地的叫化子靠山吃山，不但不易挨饿，还经常沾荤。

（自贡井盐）

相传在咸丰、同治年间，贡井雷公滩附近的“叫化营”里，有一些沦落为叫化子的山西、陕西等外地人，经常在火堆旁边吃起烧烤牛肉。虽然说这些牛肉多半是从瘟牛、病死牛身上割下来的，但是对叫化子来说，已经是难得的美味。

讨得牛肉后，他们用薄刃片出极薄的肉片在火上烤了蘸蘸水吃。蘸水就是从百家讨来的“百味汤”加点盐。一顿吃不完，就浸泡在“百味汤”里，再捞出烤来吃时，就又香又鲜，细嚼化渣。

时间长了，一种吃法不免吃腻，他们就变换着法子吃，肉片、肉坨、肉丝，蘸盐蘸酱蘸熟油海椒。“叫化子”都有一根打狗棍，以防要饭的时候被狗咬，另外“叫化子”还有一把片刀，用来防身。“叫化子“的片刀钢火好，非常锋利，“叫化子”就利用片刀把牛肉片下来吃，久而久之就演变成火鞭子牛肉。

（盐场工人）

后来，有贡井盐场聪明的叫化子烤熟后拿到自流井沙湾闹市区去赶夜市。

自贡盐场分自流井盐场（东场）和贡井盐场（西场）。贡井盐场到自流井沙湾有十几华里，赶夜市回来要有火把照明，叫化子就将井灶上废弃的篾绳，这种蔑绳也是“牛牌子”赶牛的鞭子，蘸了黑卤井里的油（石油原油）当火把，俗称“火鞭子”。后来就转物借代，将这种牛肉片叫成“火鞭子牛肉”。

自贡盐场盐商要管盐工的伙食，淘汰下来的牛宰杀后，首先通过盐工消化，多了，一时吃不完，井灶伙房的厨师就将牛肉片成薄片放在熬盐的灶上，叫烧盐工顺带着烤干，以利储存，烤熟了蘸点盐吃也特别香。

（纸样的薄片）

后来就有善于创新的厨师选“瓜瓜儿牛肉”，学名“子盖牛肉”，用滚刀片出两三尺见方甚至丈把长的“肉布”，铺在篾折子或竹网上，以不见漏缝漏眼为佳，然后用牛屎粑和松枝做燃料烤。吃天然饲料的牛屎粑，燃烧后有股青草的清香味。烤后再下锅卤制，然后用辣椒、花椒、茴香及特殊中药材香料制成的红油刷在牛肉布上，切块装盘，就成了火鞭子牛肉。

制成后的火鞭子牛肉红亮透明，酥而不脆，细嚼化渣，辣麻鲜香，回味悠长。

(盐场中的牛)

制作火鞭子的牛肉来源于自贡盐场工作牛。这种牛吃的是胡豆、鲜草，夏天还要吃鸡蛋清、防暑降温中草药，天天得滚澡，伺候得相当周到。这种牛凿井、提卤、驮东西，工作量非常大，成天出大力流大汗。因此，牛肉质量远比田耕牛、菜牛高得多，做出来的菜肴也比其他牛肉做出来的好吃得多。

清光绪年间，自贡盐商将火鞭子牛肉送给四川总督丁宝桢品尝，丁总督尝后赞不绝口，偶将火鞭子牛肉对灯照看，形如牛皮灯影，于是丁宝桢赐其名曰“灯影牛肉”。

清光绪三十三年（1907），自贡火鞭子牛肉参加劝业道在成都举办的赛宝会，以鼓励创业，劝业道就将其标名为“灯影牛肉”。后来梁平县厨师刘仲贵借鉴改造后就直呼“灯影牛肉”。

（自贡井盐）

如今，达县、重庆等地的灯影牛肉名气，已胜过自贡火鞭子牛肉。其中一个重要原因，就是灯影牛肉名字取得好，形象贴切，好吃又好记，自然容易流传。

那么，当时自贡牛肉为什么不改名叫灯影牛肉呢？

因为丁宝桢当时对川盐实行“官运商销”，直接损害了已垄断其产、运、销的自贡大盐商们的利益，因此当时自贡最大的盐商王朗云就带头反对“官运商销”。城门失火，殃及火鞭子牛肉，所以未更名。

火鞭子牛肉大致始于清乾隆时期，盛于道光年间，咸丰、同治年间已遍及大街小巷。民国时期，自流井、贡井、大安地区均有小商贩制作，但无批量生产。新中国成立后数年无人制作。

（火鞭子牛肉）

1954年，为恢复和发展地方名特产品，自贡市食品公司聘请解放前制作火鞭子牛肉的优秀厨师刘栋云传艺。经过刘栋云悉心培训，30多人掌握了火鞭子牛肉制作工艺，在自流井区肉食品商店加工组内设牛肉组，恢复火鞭子牛肉生产。

1958年后，因火鞭子牛肉原料来源缺乏停产。

1963年下半年又恢复生产，但产量非常小，年产1000公斤左右，主要用于特供。70年代为1500公斤，1985年达到4500公斤，1990年达到19.71吨。

（火鞭子牛肉）

自贡火鞭子牛肉制作，是取牛后腿全精肉（俗称瓜瓜肉）做原料，一头牛仅有10公斤左右，去掉筋膜，开成一尺见方的墱子肉做坯料，用滚刀法滚片成长4尺、宽一尺、厚约0.2厘米的肉布，以厚薄均匀无破洞为标准。

据自贡盐商文化研究会会长、著名川菜美食家陈茂君介绍，火鞭子牛肉分香油、麻辣两种。香油用熟油或麻油加味精，涂刷上衣；麻辣用熟油海椒或麻油加海椒面，涂刷上衣。火鞭子牛肉以腊香绵长，细咀慢嚼，满口生香，回味悠长特点受到普遍欢迎，解放前就是盐商的馈赠佳品。

（陈茂君）

火鞭子牛肉制作方法如下：

原料：“瓜瓜儿牛肉”，学名“子盖牛肉”。

调料：精盐、白酒、糖、白卤水。

制法：

制白卤水：三奈、八角、丁香、桂皮、子蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、荜拨、陈皮、小茴、甘草、排草、香叶、花雕酒、玫瑰露酒、盐，做成药包，放在用猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、鸭骨、老母鸡、鸡爪子、老鸭、干贝、火腿制成的汤里熬2小时，用鸡血清第一道卤水，再用牛肉茸清第二道卤水，制成白汁卤水。

精盐、白酒、糖调成渍牛肉汁。

牛肉放在一块2米长的木板上，木板与案板倾斜放着，斜度约为30°；先去掉牛肉的筋和浮皮，把牛肉片成一块几米长的、厚约0.2厘米的肉片。

（厨师正在切极薄的肉片）

片法有两种：

一是“滚刀”片法，即左手掌紧压牛肉，右手持刀，从贴案板处开片，左手在前滚动牛肉，右手顺着滚刀把牛肉片完。

二是“翻折”片法，即左手压紧牛肉，右手自右向左起片，片至左边时，将整块肉翻面掉头，像翻书一样，反复翻片，直到把整块肉片完。   

不论用那种方法片，都要求牛肉片子要越薄越大不穿花不漏缝为佳。

烤制：烤炉用砖砌成，长2米、宽1米、深0.8米，上面平铺竹篾笆。烤炉用干牛粪为燃料，（吃生态饲料的牛粪干后无臭味），牛肉布平放在竹篾笆上，牛肉离火面保持30厘米距离，用微火熏烤。

牛肉烤酥后，挂在竹杆上，让其回软，再卷成筒。

（挂上牛肉）

卤制：白卤水烧沸，卷成筒的牛肉下卤水锅，浸卤几分钟，放于案板上，趁热用滚筒把牛肉片压直压薄，再用竹杆晾起来。

吃时刷上自贡七星朝天椒制作的红辣椒油、花椒油、香油、味精，再顺纹改成2厘米长的块子，装盘即成。

特点：红亮透明，酥而不脆，细嚼化渣，辣麻鲜香，回味悠长。

目前，1968年出生的李玉彬是自贡市唯一坚持传统手工制作火鞭子牛肉的厨师。

（李玉彬）

1983年，李玉彬在属大安盐场的大安利民饭店洗碗打杂，两年后，善做火鞭子牛肉的厨师詹锡成看这孩子机灵，便收他为徒，学做火鞭子牛肉。

作为传统的师徒关系，每天，李玉彬就给师傅泡茶、磨刀，然后就在旁边看师傅制作火鞭子牛肉。

（李玉彬）

一年后，詹师傅才开始教李玉彬如何辨认牛肉、如何去筋膜、如何整形、如何腌制；接下来是辨识香料，哪些香料主要功能是去腥、哪些是增香、哪些是保健；学会这些后，还要根据春夏秋冬不同季节，哪些香料该如何增减。接下来才是教李玉彬怎样片肉、怎样烘烤肉布，怎样调制卤水、卤肉布，怎样制作辣椒油等。

两年多后，詹锡成的哥哥詹少成从大安四和园餐厅退休，聘用到利民饭店，李玉彬又跟着詹少成学习制作火鞭子牛肉。两年后，李玉彬就独立制作火鞭子牛肉了，一天片七八十斤肉。

（李玉彬）

2003年大安盐场改制，李玉彬下岗，回家自己制作火鞭子牛肉出售。主要供应灯杆坝两家牛肉馆子，私人婚宴寿宴购买，还有就是有人慕名来卖，常常供不应求。后来，分别在蜀江春、长明集团专门制作火鞭子牛肉。

2010年起，李玉彬辞去工作，回家独立坚持传统手工制作火鞭子牛肉。而今，牛肉涨到四十多元一市斤（500克），三市斤才能制作一斤火鞭子。传统手工制作火鞭子牛肉工艺复杂，产量不高，成本相应增高，销售价高于非传统手工制作的，但还是有市内几家大餐馆和许多爱好者坚持购买李玉彬传统手工制作的火鞭子牛肉。

（李玉彬）

近四十年来，李玉彬每天周而复始地腌制、片肉、烤肉布、卤肉，非常枯燥，但想到制作火鞭子牛肉是老祖宗传下来的两百多年的手艺，不能在我们这一代丢失了。带着这种敬畏心，李玉彬坚持了下来。