川报观察记者 蒲南溪
成都青羊区长发街上，有一扇仿古对开的小木门，一般人路过不会留意。只有资深的食客会慕名前来，一探“玉芝兰”主厨兰桂均的绝妙手艺。
兰桂均年少时曾学艺于温江的烹饪学院，后来长期在五星级饭店担任主厨。2007年他和妻子关掉乡厨子酒楼，决定闹市中取静，于2011年开张“玉芝兰”私房餐厅。店名也颇浪漫，妻子名字中有个“玉”，他的名字里有个“兰”，本来是“玉之兰”，注册商标时被要求“之”要加上草字头。
“玉芝兰”的招牌菜是坐杠大刀金丝面，兰师傅介绍说，这个面在日常的菜单供应中是一客一口。好事的顾客会打听，“这一口面值多少钱？”“一口三十”，兰师傅又补充道，“三两九百。”
四十五分钟纯手工，六道工序
期待的是同样有功夫的欣赏者
“坐杠大刀金丝面并非我的原创。广东管这叫竹升面，也是用粗竹杠压面然后擀制。”兰师傅一边用长约三米直径十厘米的大竹杠压着面，一边为大家讲解。竹杠压好面，再用长段不同的擀面杖反复擀压六次。
“机器也能擀出来，但是手工制作，就是凝结人的技艺，是艺术。”兰师傅朴实地笑了笑，一刻也没放松手里的活。六次擀压下来，一块十厘米见方的黄色面团被他制作成一张金色绸缎，透明可见案板上的木纹。
“一般的学徒每天练习，半年也能到这个程度。但是能坚持，静得下心的人寥寥。”兰师傅擦擦头上的汗，取下墙上师父传给他的大刀。切面之前还跟在场者科普切薄面时，要用观音掌，不能用鹰爪，这样才能保证面的平整，不起褶皱。“现在我不能跟你们说话了，说话会分神。”他集中精力，默默数数，刀起刀落，切下了细可穿针的金色线条。过程中挪动步伐，脚不离地时髦地踏着“鬼步”。
四十五分钟过去，金丝面装盘，兰桂均满头大汗，围裙上铺满了面灰，他转过身，继续神采奕奕地讲着自己对于烹饪的理解，眼中透露出热情却又带着难得的安定。
“发现身边的美”，调和自然真味
顶级的食物无论正宗，没有国界
面端上来，小碗中汤水极清澈，小颗青菜平静躺在金丝面一旁，上面点缀着火腿碎。“我来教你们怎么吃。”兰师傅热心地说。“先趁着热度闻香味，然后喝汤，一大口汤，让香气从鼻腔里呼出。吃面，一口吃下，最后青菜爽口。”这步骤就好像品茶，品味一首好诗，一处好风景，都得讲求方法。
二十多岁时跟着市场走，三十岁讲求大麻大辣过大瘾，四十岁则想回归自然本味，兰师傅总结出了很多美食经验。他在广东、山东、日本、意大利都学习游历过，“玉芝兰”里也常常有各国大厨来交流。有人问起，“您做的是正宗川菜吗？”他只是笑笑举出宫保鸡丁、鱼香肉丝的例子，“山西人喜酸，南方人喜甜，个人喜好罢了，并无正宗可言。”
所以他说，顶级的美食没有国界之分，不过都是三种味道，一种“自然之味”，食材本身的味道；一种“调和之味”，比如红酒、腐乳；还有一种味道是厨师将前两种味道进行有个人特色的调配。在这个标准上，各国厨师可以进行沟通，也可以互相理解。
兰师傅又特别重视第三种味道，因为这里面凝结个人的体会，对自己、对食材、对客人的了解。所以他说，“要发现身边的美”。灵感是从日复一日的生活和体会中来的，“八年前我做的菜和现在区别就很大，比如最近我又发现虾这种食材，如何做到不见虾形却让你品味到最鲜的虾味。”兰师傅兴致盎然。
“我想过有尊严的生活”
认真做好自己的事，就是爱国
“以前在五星级酒店，那叫大厨。现在我开玉芝兰，叫尊严。”兰桂均笑称玉芝兰并不挣钱，每天接待两批客人，一次最多接待十八人。去年在上海巨鹿路刚开设一家分店。“要是想挣钱，分店早就十家二十家咯！可是能找到认真做菜的人太不容易。”
有些来店的客人在各自领域都是呼风唤雨的角色，刚来时见到一身面灰的兰桂均，并不正眼看他。但是饭吃到一半，就会起身来到后厨，向兰师傅表达感谢，甚至向他鞠躬。“这就是尊严啊，各个国家的人可能都会来，我就在这里认真做菜，做好菜。我觉得这就是我的爱国。”
谈到工作，兰桂均反复说的是“认真”。每天留下的汗水不是源于单纯的“喜欢”，而是勤恳付出，是对一件已选择的事业的责任感。他还会说段子调侃自己，“按时上下班谢天谢地，按时吃饭感谢上帝。”惹得身边的人大笑，大厨好像离我们更近了。
兰桂均每天亲自采买新鲜食材，附近的青石桥菜市场他常常光顾，也从广东、大连订购各种原料，这些人们熟知的地点，易得的食材，经由他手，在隐藏于寻常街巷的“玉芝兰”里，却激发出丰富新鲜的味道。
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吃不起
天价面令人惊叹。