杜怀刚制作西水礼馍馍。
西水礼馍馍受欢迎。
历史渊源
蜀国名将张飞驻守阆中，诸葛亮随刘备从成都去阆中犒劳三军。见民间婚礼送大馒头、吃大坨子肉和特大蒸肉，刘备便问诸葛亮：“吾三弟张翼德镇守巴郡劳苦功高，何不命军中厨师仿制此物来犒劳军士，军师你看欲做多大为宜？”诸葛亮道：“馍大如升，肉长过尺，方显主公劳军之诚意也。”厨师连夜赶制送到张飞帐中，张飞食后大喜，连忙顶礼膜拜。后来，人们把大馒头叫“礼馍馍”，把大蒸肉叫“卧龙鲊”。●南充日报社全媒体记者徐嗣千
“礼馍馍”源于三国时期，南部县的西水礼馍馍继承了礼馍馍的传统制作工艺，口感和品相出众，得到了群众的广泛喜爱。日前，记者走进南部县非物质文化遗产西水礼馍馍第三代传承人杜怀刚家中，听他讲述他和这道舌尖美味的故事。
传统特色小吃 “西水礼馍馍”民间盛行
日前，记者在南部县西水镇见到了杜怀刚。为了让记者了解西水礼馍馍，杜怀刚穿上厨师服现场还原了制作过程。
“将农家自己种植的麦子在石磨上磨细，筛选中间最白的面粉，然后加入发酵的老面……”杜怀刚一边讲解一边制作，他给面团加水后，一次又一次用力揉搓，直到完全和匀。
杜怀刚说，制作西水礼馍馍火候很重要，必须要用柴火，所以他家中的灶台进行了专门改装。不一会儿，在他的揉搓下，一个个面团被捏成馍馍，然后他将馍馍放进垫了竹叶的竹质蒸笼里，“馍馍下面垫竹叶、椿阳树叶、青杠树叶或桑树叶，一方面是为了不让馍馍粘连蒸笼，另一方面还可以融入树叶的清香味。”馍馍蒸好后，杜怀刚盖上带有“福禄寿喜”“百年好合”等喜庆字样的红色印记，一个个西水礼馍馍就制作完成了。
“馍馍一般直径35厘米上下，与馒头的做法有所不同，用新麦子磨成面粉，才能保持面的清香白净；用发了酵的老面，才能产生出纯正的曲香；用竹笼蒸出来的馍馍，酥散绵软，久存不坏。”杜怀刚说。
尽管时代在变迁，很多食品已经采用了现代制作工艺，但西水礼馍馍还始终坚守着传统技艺。杜怀刚说，以前礼馍馍是当地的一道特色小吃，临近的阆中市、盐亭县、剑阁县和南部县升钟湖周边的村民逢年过节、修房置屋等都会蒸制礼馍馍款待客人。“现在，我们这里还保持着这个传统。”杜怀刚说，所以他时常会接到邀请，去别人家中制作西水礼馍馍。
刻苦钻研技艺 成为非遗传承人
说起学习制作西水礼馍馍的缘由，杜怀刚告诉记者，他小时候家中兄弟姐妹很多，生活条件十分艰苦。随着年龄的增长，他萌生了学一门谋生本领的想法，于是便跟随父亲学习厨艺。
学习过程中，杜怀刚的父亲始终严格要求他，“面团碱加少了会发酸，加多了会变黄。如果没有掌握这个本领，父亲就坚决不让我去睡觉。”杜怀刚说，父亲虽然没有打骂他，但是严厉得让他害怕，他必须刻苦钻研，做出成绩。
1992年，杜怀刚受邀独自做婚宴西水礼馍馍。经过那一次表现，他最终得到了父亲的肯定。
如今，经过多年钻研，杜怀刚制作西水礼馍馍的技艺已炉火纯青。2021年，南部县西水礼馍馍成为了南部县非物质文化遗产，杜怀刚也顺利成为了第三代非遗传承人。
传承制作技艺 舌尖美味持续绽放
传承技艺，杜怀刚一直在努力。“从2000年开始，我就陆续招收学徒。”杜怀刚说，他在教徒弟时也和父亲一样严格，每一个环节都十分苛刻，所以学成后，徒弟们也掌握了精髓。
“我的很多徒弟，不仅能做好西水礼馍馍，还能做许多其他菜品，部分学徒还在外地大酒店当主厨。”谈及徒弟，杜怀刚脸上写满了骄傲。
但是，如何更广泛地传承这项制作技艺呢？杜怀刚依旧忧心忡忡。“现在社会发展很快，做西水礼馍馍工艺复杂，品质要求极高，学习这门技艺要能吃苦才行。”杜怀刚说，西水礼馍馍的制作技艺不能丢，所以他开始培养儿子。
为了传承，杜怀刚还想了许多办法。“我希望走进学校，开设相关实践课程，让孩子们在体验快乐的同时感受美食的魅力。”杜怀刚表示，如果实践中能发掘悟性较高愿意钻研的学生，他可以着重培养。
杜怀刚说，“这门技艺的传承是一个庞大的工程，希望相关部门能给予更多支持，只有这样才能让这道美食一直在舌尖绽放。”
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