自贡盐帮菜（一）丨10秒起锅！自贡“桥头三嫩”为什么这样“嫩”？

题 字：王堂兵 中国书协理事

主 办：四川轻化工大学盐帮美食学院

           川报集团驻自贡办事处

主 持：陈茂君 文铭权

开篇语

自贡盐帮菜，是千年盐都孕育出的饮食文化奇葩，属川菜亚系，具有味道多样富于变化、选料认真因时而异，制作精细配料相宜、技法繁多讲究特色，善于学习勇于创新等特点，堪称川菜之上品。

自贡盐帮菜因“盐”而生，萌芽于宋代中期，形成于清代咸丰、同治年间，成熟于近现代，发展于改革开放后，至今已有近千年历史。   

自贡盐帮菜由盐商菜、盐工菜、坝坝筵、家常菜等组成，主要按所用原料的贵贱、质量的优劣、选料的粗细、烹制技艺的难易、饮食文化的雅俗等来划分。自贡盐帮菜主要受到自贡市区、富顺县、荣县、内江县、隆昌县、威远县及周边地区的好评，得到成都帮、重庆帮的首肯。自贡盐帮菜成功出川，在全国有一定影响，并在美国、加拿大等国开有自贡盐帮菜餐馆，影响波及海外。2019年2月，中饭店协会授予自贡市“中国盐帮菜之乡”荣誉称号.

自贡盐帮菜常用菜肴有凉菜、炒菜、烧菜、蒸菜、甜菜、汤菜等6大系列200多个品种1000多道菜肴、100余种名特小吃。众多名菜、名小吃获全国、省部级奖，收入《中国名菜谱》《中国名特产品辞典》，进入非物质文化遗产名录、成为国家地理标志保护产品等。有“中华老字号”“四川老字号”等企业 。

中共自贡市委《关于全面融入成渝地区双城经济圈建设，推动南翼跨越再造产业自贡的决定》（自委发【2020】12号）中指出，要依托千年盐都、老工业城市、世界地质公园、国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、国家文化出口基地、中国盐帮菜之乡等优质文化资源和文化优势，促进工业、农业、旅游服务业发展，加快建设新时代成渝地区深化改革扩大开放示范城市、高品质生活宜居现代历史文化名城、城乡一体繁荣幸福新自贡目标。

《决定》还明确要求：要“大力推广‘中国盐帮菜之乡’品牌，培育壮大盐帮美食企业。”要求“打造自贡冷吃兔统一品牌、创新营销模式、扩大产业规模，打造自贡特色的终端消费品工业，带动形成五百亿级以上的消费品工业产业链。”为此，川观新闻特开设“自贡盐帮菜”专栏，重点介绍自贡盐帮菜美食文化。

真正的美食，是凝结着文化，粘连着民俗，提升着人们味觉感受的食品。我们相信，在自贡市委、市政府的领导下，自贡市餐饮企业一定敢于创新、善于创新，在盐帮菜中注入更多的饮食文化，满足人民群众越来越提升的饮食审美需求；让以“盐帮菜”为主打的餐饮业成为第三产业中的重要支柱，为提振消费、扩大内需、保障就业、普惠民生作出巨大贡献。这正是川观新闻携手四川轻化工大学盐帮美食学院开设“自贡盐帮菜”专栏的目的和意义。

在距离自贡市城区15公里的贡井区桥头镇，有一个神级的网红美食店，掌勺师傅只炒猪肝、腰花、肚头三个菜，下锅后约10秒左右起锅，故曰“桥头三嫩”。虽然在该镇场镇共有三家“桥头三嫩”，但由于各地好吃嘴络绎不绝，因此每家店里生意均好的出奇。就在前不久的五一节，有食客排号排到了200多号。沿街一长串排队等待就餐，成为桥头场镇上的一道风景。

桥头镇建于清初，康熙五十八年（1719）设桥头铺，乾隆年间废除，道光后兴集市，仍沿用桥头铺旧名。荣州为加强边区管辖，于道光初年建旭水河桥（今桥头大桥）。该桥为三孔石拱桥，桥面宽8米、长50米，桥正礅中心有治水龙头。该桥建成后，各集市商家纷纷将店铺东迁至新桥一则，使整个集市东移1公里，形成现址。1940年建立桥头乡，1995年撤乡并镇至今。

上世纪八十年代初，当地厨师谢全志带着三个儿子在桥头镇上开了一家小餐馆。其中炒猪肝、炒腰花、炒肚头受到食客欢迎，被誉为“桥头三嫩”,引得自贡市区及周边市、区县“好吃嘴”们纷纷驱车前往，以一尝“三嫩”为快。

后来，谢全志的三个儿子各立门户，都以“桥头三嫩”为标牌，开有小餐馆。其中老大谢信元这家，为“车站饭店·桥头三嫩”。2014年，“桥头三嫩”批准为注册商标。

 “桥头三嫩”的主料为猪肝、腰花、肚头；辅料就大葱、韭黄；调料就盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒、水芡粉。烹饪技法也一样，小炒。

猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，各自码水芡粉，其他辅料、调料随意勾来倒在一个二碗里。

升起猛火，油热冒烟，将猪肝倒进热油里，划拉三五下，迅速将碗里的辅料、调料倒进锅里，三五铲后立即将锅移离大火，一手执锅耳一手持锅铲，上下来回翻炒倒腾几下，立即装盘上桌。整个过程约10秒左右成菜。

食客入嘴，肝片爽滑嫩香、腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆。让各位美食家们感叹不已的，是谢全志、谢信元等两代师傅拿捏得恰到好处的“火候”——多一铲则柴，少一铲则生。清朝美食大家袁枚的《随园食单》中，记有家厨王小余关于火候的一段妙论：“熟物之法，最重火候。能知火候而谨伺之，则几于道矣”。 “桥头三嫩”，正是其生动诠释。

在美食如云的自贡饮食江湖中，“桥头三嫩”为何立足三十多年，且至今不衰？

自贡盐商文化研究会会长、著名川菜美食家陈茂君认为，这在于“桥头三嫩”完美体现了自贡盐帮菜中传统的“小炒”技法。

“自贡盐帮菜长于小煎、小炒、干煸、干烧技法，这是自贡盐帮菜的看家本领之一，是拿得出手的好东西，具有核心竞争力。” 据陈茂君介绍，“小炒”又叫“随炒”，为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。

所谓“炒”，就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法，适用于对经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。按热传递介质分，有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等；按对菜肴质地的要求分，有生炒、熟炒、小炒和软炒等。“炒”的热传递介质多为油脂。

“炒”这种烹饪技法，离不开火、锅和油脂。

“最能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格。”据陈茂君介绍，自贡盐帮菜中，常见的小炒美味主要有：鱼香肉丝、宫保鸡丁、家常羊肉、芹黄牛肉丝、炒猪肝、炒腰花、炒肚头、青椒炒肉丝、青椒炒皮蛋、炒肉片、双椒炒鸡枞、炒银芽、炒豌豆尖等一大批可荤可素、荤素搭配的家常菜肴。

多一铲则柴，少一铲则生。独特的自贡盐帮菜“小炒”技法，考究的做工搭配掌控火候和控制油温的精准技艺，造就了“桥头三嫩”腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆、肝片爽滑嫩香的独特风味。这正是让各地食客趋之若鹜的原因。