川报观察记者 张红霞
天府家宴大师指导团，右二为石光华。
5月19日午后，当“石光华”之名从畅销书作者，变成面对面的访谈对象时，他首先纠正了记者“川菜大师”的称呼，他更愿意定义自己为“川菜文化研究者”。
作为一名业余的烹饪爱好者，石光华进入川菜美食界的方式，是以美食写作者的角色，以一本出版于2004年的《我的川菜生活》一炮走红，印数达到数十万册，今天仍在再版，“外界的说法，把它当做一本了解川菜的入门书籍”，石光华因此得到了美食界内外的尊重。
石光华是地道成都人，这使得他的语言十分生动，是一种接地气的幽默。他把自己的出名，形容为“在伙食中找伙食”“在伙食中找到伙食”。
石光华是仍然在写诗的文化人，这让他的美食解读充满了对历史、哲学、美学的探究，他的访谈整理出来，就是一篇语言饱有弹性的美文。
石光华是恢复高考后的第一届大学生，这让他青年时期形成的时代使命感，非常深沉，也充满反省精神。一方面他不愿忙着把名气变现，另一方面他要求自己对川菜做一些实实在在的事，在满是危机的现状中趟出一条未来的宽路。
这样的个人特点，让今天的访谈思想火花迸溅、独创观点频出。也借着这次采访，记者了解到他正在推进的一项川菜的大工程——构建川菜的味道谱系，新解川菜味道美学。
“在伙食中找到伙食”
石光华下过乡，在罗江县一个丘陵山村的范家湾，这里是北宋名臣、文学家范仲淹后人的一支。在这里的经历，让他今后在感悟川菜回锅肉的移民特性时发挥了作用。
1977年11月，石光华参加恢复高考后的首届考试，于次年3月进入四川师范大学就读。作为改革开放后的首批大学生，石光华的一生都充满先锋性，比如在社会对一份正式工作趋之若骛的时候，1988年，石光华从自己任教7年的成都46中辞职，成为自由职业者。
以文化行业为中心，石光华干过多种工作，2000年他决定不再打工，回家做一名职业写作者，“卖文为生”——因为报刊业的发达，稿费标准大幅提高，可以养家糊口了。
2002年，石光华的好友刘泰亨请他为自办的餐厅消闲刊物贡献一篇文章。石光华于是提笔写下《牛肉加萝卜等于美食主义》，1800字左右，交给对方发在刊物上，没想到反响异常得好。
“那篇文章相当于一个无意的试水，让我看到还可以有另外一种写作方式”，在此之前，石光华写的都是散文、随笔等，以文学和人生的思考居多。借此，石光华也看到了自己独有的美食写作的资源优势——因为和四川美食家协会会长李树人关系很好，他结识了如张中尤、卢朝华、王开发等一批川菜大师，加之自己平时就喜欢做菜，他对美食的文学表达有感觉。《牛肉加萝卜等于美食主义》就是写一位已故的重庆名厨、人称“陈牛肉”的陈清云所做的清炖牛肉，他并未见过陈，就是通过大师们的介绍来了解了这道名菜。
此文也在报刊编辑处得到了排他性的肯定：“石光华，以前我们不知道你会写这样的文章，以后你就写这种风格嘛！”美食+美文，石光华趟出了一条路，靠写稿日子过得滋润，也逐渐形成了美食专业主义与诗化写作风格的高度融合。2004年，他在自己的20篇文章里选出14篇集结成书《我的川菜生活》，没想到一炮打响。
“在那两年里，大约有近200家媒体来采访我，央视所有频道都采访过我，包括以突出成就报道的《人物》栏目。可以说，这本书带给我很多名气，也让我经济上收获颇丰”，石光华一时成了餐饮界的人气名人。
“但是，我内心是不安的。那本书里写到的都是已经有的认识，我没有任何自己的独创性见解，内容和文字表现都是很浅的。很长一段时间，我都不敢写东西，哪怕有很多书商来找我，让我趁热打铁，接着出书。”石光华沉默着，一直沉默着。
2017年7月，石光华的第二本书《我的川菜味道》出版。“老实说，这本书是一本敷衍之作，因为大家都在说‘十年磨一剑，你都十二三年了，还没有新作问世’。我知道，这是大家对我的关心，书里面也还有两篇短文、两篇长文，我是比较满意的。”
其实，石光华这几年的重心，是在另一套川菜的系统思考中，他要在川菜文化中留下“石式”风格。
“在伙食中升华伙食”
2011年10月，川菜大师、美国荣乐园第一任厨师长刘建成以93岁高龄辞世。一次，石光华与他的徒弟们相聚，他问他们：“你们师父一生的烹饪手艺中，哪些是他的精华？他的做菜风格是啥？哪些菜能够代表他，为什么？”对方数人，都答不上来。
石光华感到了危机。现代川菜形成，不过一百多年时间，由于厨师文化程度不高又都专注于在做菜上，没有对理论的疏理和总结，一旦他们年高离世，这些宝贵的经验就流失了，这非常可怕。
2015年，石光华开始了行动。当年8月，他来到绵阳，在川菜大师史正良家中，住了四天。他们一起在，在史正良的100道菜中精选出30道，由史正良一道道讲解，把这些菜的成菜原理和烹饪手法一一细述。石光华获得了宝贵的一手资料。本来，石光华和史正良约好秋后由他亲自做这30道菜，却没想到在9月9日大师意外遭遇车祸离世，十分遗憾。
“必须加快做这些抢救性的工作”，此后，石光华又对川菜大师王开发、卢朝华、张中尤进行深入采访，每人细述30道精华菜。“对王开发大师的30道菜，我采访了两遍，钩沉发微，就是想从各方面吃得更透些”，石光华做完120道菜的挖掘后，一些打通后的想法冒了出来。
“我突然获得了一种顿悟，把一些东西想透了，开始形成一套体系化的思考。” 2016年，石光华开始做资料准备，他用“斗胆”一词来形容他对这个整体性思维的定义：构建川菜味道美学。
概念颠覆先从味道开始。
“川菜的麻和辣不是味道，它是直接作用于我们的嗅觉的，它是一种精神的感觉，这反而让味道有了更大的施展空间。”
石光华认为，川菜具有辨识度的味道恰恰在于麻和辣，与其他菜系上千年的传承相比，百年川菜发展的核心贡献，就是对这两种味道的精彩运用。
“在川菜24种味型中，独有的是10种。它们紧密相关、互为关联，有味道逻辑，它们分列左右，一边从麻起步，一边从辣开始，逐渐向中间汇拢，碰撞出高潮、巅峰的麻辣风味。我为这个着迷，川菜最大的魅力是用了两个不是味道的东西作为自己的灵魂，就是麻和辣。”石光华的观点犹如石破天惊，与记者采访过的几位大师强调川菜丰富味型的表述截然相反。
打开川菜味道谱系，石光华以辣为主味，“我把辣分为6种类型，糊辣、鲜辣、清、干辣、香辣和酱辣，下面又细分了16种小味型”，石光华以此说明他的学术化的体系，但在文字表达上，他会以善长的文学手法来讲述，“这是一种创新和挑战”。
石光华以青、红辣酱作例说明，他的解读视角。“青椒酱要用秋海椒，剁碎了用油炒。或是先火烤再剁碎，就是要经过热经过火，不然做出来会发酸，就不能吃。红椒酱是用红辣椒，就一定不能沾火，不能沾热油，一定是生的直接剁碎，加盐加生菜籽油，然后阴熟，不能晒太阳。”这其中，蕴含着中国古老的阴阳二元平衡哲学，“青椒性阴，所以用火来补，红椒太阳了，就要用阴熟的办法。”
这套充满着中国古代哲学、中国式美学思想的体系，石光华已经思考成熟，正在整理资料和写作中，文字大约30万字，分为上、下卷，预计2020年底出版。
【新闻多一点】
从文化视角，石光华新解——
四川人爱回锅，它为什么这么香？
很多人问我回锅肉怎么诞生的？我说回锅肉是几重文化的交集，且只会诞生在四川，为什么？
第一重，反映中国民族敬天爱人的民族共同心理。
古人把如鸡公、猪刀头肉等食物煮熟了，作为祭祀品，敬奉给上天，敬奉给自然，敬奉给神灵。之后，我们又把它理解为是神灵、上天、自然恩赐给我们了，再把它回锅吃掉。这个过程中，我们通过食物达到了跟神、自然和祖先的交流。
第二重，这跟一件四川历史上的大事件紧密相关。
清初“湖广填四川”，绵延了150年，除了西藏和新疆，中国所有省份都有人口迁入四川，四川人是天下人，这个是不争的事实。由于家家户户离开故土的时间不同，所以家家户户祭祖的时间也不同，祭祖吃回锅肉的时间也就此起彼伏。偌大的四川就形成了天天有人吃回锅的现象，进而成为一道川菜的代表，它饱含着四川人的故园情怀和乡愁。
第三重，是美食本身所具有的“六合之香”。
一道回锅内，用的是猪屁股的二刀肉，肥瘦相间、肉质鲜嫩，首先有肉香。
所用的4种调料：豆瓣酱、豆豉、酱油、甜面酱。前三种都是长时间发酵，在辣味之外又各有风味，如酱香、豉香、盐香，至少两年以上，后一种是轻发酵。这种把食物交给自然和时间的智慧，中国运用得非常到位。回锅肉的香，就展现了食物发酵之后的魅力。
在肉卷成“灯盏锅”时，把青蒜苗放下去，它的清香与肉的醇香相互作用、相互激发，一下就全面激活了回锅的香气全面散发。
我经常建议厨师们要善用发酵技术，那是老祖先留下来的宝贝。
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