川观新闻记者 行晓艺
“我自己的大头菜有30多亩，同时还帮泰福代理种植200亩。”1月10日，在2024年自贡市贡井区第四届大头菜丰收节上，贡井区成佳镇杨柳村村民钟泽良高兴地告诉记者，今年自己的产量预计可达60余吨，产值6万余元，加上代理的分成费用，一共能赚10万。
自贡市贡井区第四届大头菜丰收节活动现场。
钟泽良是镇上的大头菜种植大户，通过技术引导已进行了10余年的大头菜种植，还开办了大头菜家庭农场并成为技术指导人员。
腌大头菜是川料辅料“八珍”，与“涪陵榨菜”“宜宾芽菜”“南充冬菜”并称四川四大名腌菜。贡井大头菜腌制工艺独具一格，所产大头菜鲜嫩香脆、酱香浓郁，入列黑珍珠、米其林餐厅餐品和川航、南航等航空食品，风干大头菜产品占全国市场50%，远销东南亚。
丰收节当天，记者在享有“中国大头菜之乡”称号的成佳镇，探寻贡井大头菜发展的“奥秘”。
健全产业链 2024年产值近2亿
走在大头菜基地，沿路大头菜加工企业的厂房内，叉车来回穿梭；丰收节现场正在进行“大头菜品质王”“大头菜质量王”的评选，大赛吸引了全镇128户大头菜种植户参与……
据悉，贡井区推行“园区+产业化联合体+农户”组织模式，已形成以“高粱+大头菜”轮作模式为主的粮经复合基地面积2.7万亩，辐射带动内江威远、宜宾翠屏等区域近2万农户种植大头菜5万余亩，年销售额近5亿元。培育国家示范合作社1个、省级重点龙头企业2户；“龙须淡口系列”入选全国首批《农耕农品记忆索引目录》和农业农村部“名特优新”目录，泰福大头菜获国家绿色食品认证。
成佳大头菜基地。
成佳镇副镇长柯西嘉带记者来到成佳大头菜农业主题公园，这也是自贡市泰福农副产品加工厂的晾晒基地。
利用自然风干且长达数月的特点，基地创新建立“盐煤古道大头菜风干晾晒长廊”，完善万坛古法发酵场等展示区和传统非遗腌制体验区。近年来，成佳大头菜农业主题公园已实现年接待游客20余万人，文旅消费收入5000余万元。
“除了依靠传统方式，我们打造大头菜冷链发酵基地。”自贡市泰福农副产品加工厂总经理罗淮良说，企业和成都大学共同研发的“低温冷链发酵法”，1吨成品大头菜可以减少70%至85%的用盐量，减少80%至90%的污水排放量。目前该技术已获得国家专利，为当地传统特色产业发展注入科技力量。
产量有了，口感提升，贡井区持续拓展大头菜产业市场，将目光对准航空领域和海外市场。
2023年7月，自贡泰福与四川航空汉莎食品有限公司达成合作，订单金额达300万元。贡井区成佳镇相关负责人说，大头菜是贡井区继谭八爷冷吃兔之后，又一项进入航空食品领域的特色农副产品，大大提升了大头菜品牌的知名度，拓展了市场。
据估算，2024年产量约5.6万吨，销售产值预计近2亿元，直接带动农户2700余户，辐射带动2万余户，户均增收2600余元。
深化校企合作 推动大头菜与川菜菜系相融
丰收节现场，每个客人的面前都摆了一碗大头菜汤。记者尝了尝，味美、鲜香，比一般的蔬菜汤喝起来更浓郁。
“这是我们正在探索的新产品—大头菜汤。大头菜汤中因为蕴含长期发酵形成的鲜味和功能性营养物质，所以喝起来很鲜，营养价值远高于常见的菜汤。”四川旅游学院川酒川菜融合研究院院长聂鑫博士告诉记者，目前正在进一步优化比例调配。而这，也是这次校企合作的内容之一。
当天，自贡泰福分别与成都大学、四川旅游学院等签订合作协议，进一步促进“产业链、创新链、教育链、人才链”四链融合。
其中，自贡泰福和四川旅游学院将在大头菜精深加工关键技术开发及其创新产品研发、大头菜质量与安全控制等方面开展深度合作。双方将共建“四川大头菜研究院”，重点围绕可控式低温冷链大头菜精深加工新技术、大头菜功能性代谢物挖掘与高端产品开发、特殊营养价值开发等展开研究。“现在大头菜多是作为佐餐小菜、配菜，附加值不高。我们将发挥学校是‘川菜国家级保护单位’的优势，促进大头菜融入川菜其他菜系，提高大头菜的附加值和功能性。”聂鑫说。
与成都大学和缔梦科技的合作，将聚焦大头菜中功能微生物挖掘与资源化利用、大头菜预制衍生肉类创新产品开发、引育技术骨干等方面。
“2019年起，学校就和泰福建立了紧密的产学研合作关系。”成都大学食品与生物工程学院博士赵志平介绍，经过近几年的合作，贡井大头菜的脆度较传统工艺提升约20%，风味物质总含量提升约25%。相关研究已立项省级、市级课题，授权发明专利1项，发表核心以上学术论文10余篇。“现在正谋划将大头菜与肉兔产业融合，实现‘肉菜相融’，推动自贡市大头菜产业与冷吃兔产业协同高质量发展。”
依托自贡泰福这一龙头企业，贡井区以“企业+科研院校+专合社+家庭农场+农民”的大头菜产业相联合的方式，引领产业发展。目前，已与四川大学、四川轻化工大学等开展校企合作，专家会定期到大头菜基地进行腌制做法、传统大头菜营养价值和科技创新等方面的研究。
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