本周五,一个寻常工作日早上。中山南路上的泮芳春煎饺门口,再次排出三四十米的长队。

人虽然多,队伍动得倒也算快。一锅170只的煎饺出炉,周围立马香气四溢,饺子皮薄、底酥、肉嫩,瞬间勾动味蕾。店员们手脚麻利地按份装盘递给食客,基本上人均排队20分钟就能拿到饺子。

档口外,50岁的泮芳春看着大家一一接过煎饺,笑意盈盈,时不时和队伍里的老客唠嗑几句。碰到老杭州,这位仙居老板娘也立马切换杭州话,口音还挺地道。

过去18年,泮芳春和丈夫靠着一只只煎饺,在杭州闯出了名堂。从早年声名鹊起的“大学路煎饺”,到后来鼓楼的“泮芳春煎饺”,再到去年入选米其林,这股热腾腾的杭儿风如今越刮越猛。

18年前,这家早餐店声名鹊起

一提“大学路煎饺”,杭州人DNA动了

泮芳春在杭州已经待了33年。当初选择来这里打拼时,她不过是个17岁的小姑娘。

2007年,在杭奋斗十几年的她和家人经过商量,决定转战餐饮行当,开一家煎饺店。在仙居老家,身边很多人都有这门面食手艺,但要在杭州站稳脚跟,夫妻俩觉得还需要一些创新。正巧丈夫去上海学过做灌汤包,他们就把这个技术带入了自家煎饺。

经过反复试吃、改良,最终呈现出的煎饺是按照老家的方式来做。纯肉馅,皮薄底酥,同时融入灌汤包手法,入口汤汁丰盈但并不油腻。

他们的店开在大学路上,门面不算显眼。但在杭州,好吃的东西向来是藏不住的。老客带新客,小店的名气很快开始传开,来吃煎饺的人从附近居民延伸到杭城各处,开车20公里过来就为吃盘饺子的也大有人在。

一碟金黄的煎饺,一碗热气腾腾的豆浆或者小馄饨,是餐桌上最常见的搭配。

生意这么好,忙碌自然也是肯定的。泮芳春和丈夫王都算“快手”,一分钟能包20个饺子左右,平均3秒一个。但手速再快,也比不过大家的点单速度,于是店内帮忙的伙计也越来越多。不过最后一道面对客户的档口,泮芳春一直都是自己守着。

“大学路煎饺”,自此成为杭州知名的早餐IP。哪怕是后来搬到中山南路,大学路店不复存在,很多老杭州人对泮芳春的印象还是,“你就是大学路上那个煎饺老板娘啊!”

现在中山南路上的这家“泮芳春煎饺”,是泮芳春和丈夫7年前开的,这回用了自己的名字。地方变了,但味道没变,老食客们从大学路赶到鼓楼,追着继续吃他们的饺子。这几年,“泮芳春煎饺”的牌子一直很响亮,算得上名声赫赫。即便如此,去年4月泮芳春又意外迎来了另一个高点:她的煎饺店,入选了米其林指南餐厅。

评上米其林后,现在一天卖2万只

凌晨5点就有人来,天天排队几十米

去年4月,2024年杭州米其林指南榜单发布,“泮芳春煎饺”位列38家米其林指南入选餐厅之一。

虽然在餐饮行业打拼了十几年,但每天忙得满头大汗的泮芳春对米其林还真不了解。直到各路媒体、食客蜂拥而至,朋友频频在微信报喜,她才晓得这三个字的份量。在泮芳春的原有印象里,“米其林”向来是代表西式菜肴的,自己这么一家煎饺店能入选,实在有些意外。

有了米其林的名头,煎饺店的生意算是“旺上加旺”。本来每天就要卖1万多只煎饺,这下直接超过2万只。除了本就庞大的老客群,打卡尝鲜的年轻新客也是络绎不绝。每天早上四五点,泮芳春就要赶到店里,和伙计们一起开工准备。

店里的营业时间是每天的6:00-14:00,但实际上早上5点刚过,就会有人在门口陆续排队等候。好像吃上当天第一锅煎饺,也算是种仪式感。80多平方米的店面,大堂内外的小桌前都坐满了食客,每天不会有任何空档期。

排队光景,常有人跟泮芳春支招,“你去做外卖么,肯定很多人要点的。”她哈哈大笑,摆摆手,“现在光对付店里的饺子都忙不过来,哪有工夫做外卖啊。”

这话倒是也实在。现在周末节假日,来买煎饺的队伍最长要排到靠近十五奎巷,就算是平时工作日,二三十米的队伍也是常态。就算再加班加点,也不可能腾出手。

泮芳春的煎饺到底好吃在哪里?每个人的理解可能有所差异,但回看米其林当时给出的评价,其实算是相当到位了:这是本地人喜爱的早餐小店,其煎饺皮薄底脆,带汤汁和鲜肉香气,搭配香醋和辣椒酱同吃,味道更佳。另有供应分量十足的小馄饨,汤头里添加了葱花和紫菜,清甜可口。如果想更加丰富,不妨加点甜度适中的豆浆。餐厅价格实惠,故经常满座,建议趁早前往。

1元/只的煎饺价格,十多年没涨过

“每天看到那些老面孔,心里就蛮开心的”

虽然对米其林一知半解,但泮芳春觉得,既然人家愿意把这份荣誉给她这家小店,她也要对得起这块招牌。

去年生意最火爆的时候,鼓楼店其实停业了一段时间用于装修。这之后,店里就餐环境变好了,空间利用度也提升了,可以同时容纳更多人就餐。

对于手头上的这份煎饺,夫妻俩一直都很认真。实际上,从大学路吃过来的食客,会发现如今的芳春煎饺口味和当年大体一致,但又有些区别。比如饺子的两个边角更软了,入口也更润滑。

开店18年,夫妻俩一起将煎饺改良过3次。最近的一次,就是在保留薄脆的基础上,将饺子口感做得更加细软些。这样即便是上了年纪牙口不好的老人,也能轻松嚼动。

虽然火爆到供不应求,但煎饺的价格,其实十二三年来一直都没变过。1元1只,以小份5只、大份10只的方式售卖。虽然成本一直在涨,但泮芳春没有涨价的打算。这18年大家都信任她的手艺,她也希望用最接地气的价格回报大家。

泮芳春识人的功夫很厉害。店里每天食客来来往往,泮芳春能清楚地认出,哪些是第一批的老客,哪些是中途加入的常客。

每次碰到相熟的客人,泮芳春都很开心,尤其很多人当年还是孩子,如今已经带着自己的孩子过来。见证一拨拨食客的成长,也是件蛮幸福的事情。

其中有个男孩子,就让她印象特别深。男孩小时候老来大学路吃煎饺,之后去外面读了几年书,等再见面时已经是个大小伙了。但看到泮芳春,男孩上来就是一个大拥抱。这让泮芳春既意外又感动,“那不是个普通的拥抱,起码在我看来,意义很大。”

新的一年,泮芳春也有新的愿景。此前夫妻俩在杭州市区进行了一轮分店选址,武林路店目前已经开张,其他几处店面还在装修,今年也都会陆续开放。

新店开张,老杭州们熟悉的口味会变吗?泮芳春笑了,“放心好了,不会的。”她说届时新店所有的食材都会由总店配送,员工也需要经过长时间的培训才能坐镇档口,确保掌握最关键的“活候关”。而她自己也会在新店待上一阵子,保证饺子的出品和老店如出一辙。

在餐饮业打拼这些年,泮芳春看得很清楚,“口碑永远是靠吃出来的,饺子到底好不好,入口就知道了。”

记者 谢珂 姚容  摄影 姚容 视频 邱泽楷 顾家铭

编辑 谢珂 审核 蒋波 钟玮